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La cocina de los quesos

Autor: Gustavo Jiménez Mora
Curso:
9,30/10 (10 opiniones) |23849 alumnos|Fecha publicaciýn: 14/07/2006
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Capýtulo 3:

 La clasificación de los quesos

Los quesos se clasifican según sus característica, su contenido graso (semigrasos y magros),  la consistencia de la pasta, el sabor, las características de la corteza, la leche de origen para su fabricación, la forma característica de su molde, la posibilidad de extraer o no la mantequilla antes de la coagulación y  finalmente el modo de preparación y curado, por ser naturales o procesados.

Los quesos naturales

Se clasifican en siete categorías básicas según su textura o grado de humedad: frescos jóvenes, con corteza natural, corteza blanda y blanca,  semicurados o semiblandos, corteza firme o dura,  azules y aromatizados.

Los quesos procesados

Son aquellos quesos elaborados a partir de los quesos naturales a os cuales se les ha añadido algún emulsionante, o sabor, agua, nata y aromas diferentes como jamón, nueces o alguna especia.  Tienen un valor  nutritivo similar a los naturales y un tiempo de conservación mayor, pero no tienen el carácter único del queso natural y original.

También se clasifican:

Según  el ingrediente escogido para formar el cuajo, con cuajo natural (jugo gástrico del mismo animal) o por acidificación, añadido de acido cítrico  o algún otro acido: quesos al cuajo o quesos ácidos. Por el origen de la leche: cabra, vaca, oveja, yak o una mezcla de varias leches. Por su textura pueden ser compactos o  granulares Por los microorganismos utilizados para su fermentación : veteados, azules, de moho blanco, con  corteza con desarrollo bacteriano. Por su contenido de humedad o agua: frescos, blandos semicurados o curados. Por su contenido de grasa. triple graso (75% de grasa mínimo), doble graso (60 % mínimo), graso ( 45 % mínimo y 60 % máximo), semigrasa ( entre 25 % y 45 %), semidenatado (mínimo 10%)

Melón  frito con queso camembert

Ingredientes

1 melón  pequeño, sin cáscaras y cortados en cubos grandes

1 queso camembert cortado en 12 pedazos

3 huevos ligeramente batidos

250 grs. de tocineta ahumada

Suficiente aceite para freír

Palillos  de brocheta, humedecidos

Preparación

Fría la tocineta hasta que este bien crujiente, póngala sobre papel absorbente y quítele el exceso de grasa, luego en un mortero, procésela hasta lograr un  harina fina, vuelque sobre un platón llano y reserve. Seque bien los palillos de brochetas, y  prepárelas poniendo  en cada una un cubo de melón, un pedazo de queso, y un cubo de melón. Reboce cada brocheta  en el huevo batido, páselas por la tocineta  bien desmigajada y  fríalas en bastante aceite caliente  (por inmersión) solamente por 30 segundos, que apenas dore el rebozado, sáquelas y escúrralas sobre papel de cocina absorbente.

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