1.- CHILCANO DE PESCADO

Para 2 personas
300 gramos de pescado
2 papas sancochadas
2 limones
1 cebolla picada
1 diente de ajo molido
1 ramita de perejil
4 tazas de agua
1/2 cucharadita de ají colorado molido
sal y pimienta

Colocar el trozo de pescado en una olla acompañado con sal, pimienta, el ajo, el jugo de limón, la cebolla picada y el perejil. Luego, añadir el ají colorado y el agua. Dejar hervir el chilcano hasta que la carne este bien cocida. Servir con papa sancochada en cada plato.

2.- CHILCANO DE SEÑORITAS

Para 2 personas
2 limones
1 diente de ajo molido
1 ramita de perejil
1/2 cucharadita de ají amarillo molido
sal y pimienta

Su preparación es más sencilla que la de otros. Se lavan bien las señoritas. Se sancochan las señoritas en abundante agua y se agregan el ají amarillo molido, el diente de ajo molido el perejil picado, sal y pimienta. Antes de servir echarle el jugo de limón.

3.- CHIRIMPICO

Para 8 personas
2 menudencias de cabrito
2 tazas de chicha de jora
6 ajíes montaña
4 ramitas de culantro
1 cucharada de pimienta
3 cucharaditas de pimentón
loche
sal

Primero, tenemos que hervir las menudencias. Luego, las picamos finamente y freímos en aceite bien caliente. Luego, las espolvoreamos con el ají, el pimientón y la pimienta. Esperar unos minutos y agregar el loche picado, el culantro y la chicha de jora (cubriendo toda la fritura). Por último, añadimos los ajíes morados, esperamos a que adquieran el punto deseado, adelgazamos el chirimpico con la chicha y utilizamos la sal para darle el toque final. Servimos de preferencia acompañado con yuca sancochada y choclo desgranado.

4.- CHUPE DE CAMARONES

Para 2 personas
300 gramos de camarones frescos limpios
300 gramos de papas amarillas
2 huevos
1 choclo tierno en trozos
1 diente de ajo
1 cebolla
1 tomate
4 tazas de agua hirviendo
1 taza de leche evaporada
4 cucharadas de arverjitas
2 cucharadas de arroz
2 cucharadas de aceite
orégano
perejil
sal y pimienta

Luego de freír en una cacerola el ajo molido, la cebolla finamente picada y el tomate picado con aceite caliente, agregamos el agua, el choclo, las arverjitas, las papas y el arroz. Hervir hasta que las papas estén cocidas; en este momento retiramos la preparación del fuego y añadimos los camarones, el orégano, la sal y la pimienta. Luego, colocamos nuevamente el chupe a fuego lento para que los camarones se cocinen. Por último, escalfar los huevos dentro de la sopa y ,antes de servir, agregar la leche (la sopa no debe hervir). Al servir decorar el plato con perejil picado.

5.- CHUPE DE CHOROS

Para 4 personas
24 choros
4 papas blancas
2 litros de caldo de choros
4 huevos
4 dientes de ajo molido
1 cebolla
1 tomate pelado y picado
1 taza de leche evaporada
1 cucharada de culantro picado
1 cucharadita pimentón
aceite
orégano
sal y pimienta

Limpiamos los choros y los colocamos en una olla con agua (hervir hasta que se abran). Luego, colamos el caldo y separamos los choros de sus caparazones.
Asimismo, tenemos que preparar un aderezo con la cebolla finamente picada, los ajos, el tomate pelado y picado, orégano, pimentón, sal y pimienta. Posteriormente, agregamos el caldo y las papas blancas peladas y cortadas. Hervir el chupe. Finalmente, mezclamos y añadimos los huevos, los choros previamente picados y la leche. Servir antes de que la leche comience a hervir en el chupe.

6.- CHUPE DE FREJOLES

Para 4 personas
500 gramos de carne de res en trozos
400 gramos de papas
250 gramos de frejoles
250 gramos de fideos
100 gramos de chalona
100 gramos de zapallo
4 dientes de ajo
2 zanahorias
2 ajíes mirasol
1 cebolla
comino
culantro
hierbabuena
orégano
sal y pimienta

Usar frejoles frescos (previo remojado desde el día anterior) de tipo bayo, canario o caballero. Hervir los frejoles en una olla grande. Cuando están cocidos se cambia el agua y se agrega la carne de res cortada en trozos. Se espera que hierva y se echa la chalona. Se debe mover constantemente. Cuando el caldo tome cuerpo, se agrega un aderezo echo en una sartén aparte, con dientes de ajo, ajíes mirasol, pimienta, comino y cebolla picada en cuadros, todo esto frito en aceite bien caliente. A continuación, añadimos el zapallo cortado en trozos medianos, las papas cortadas en cuatro y las zanahorias picadas. Una vez cocinados se agregan los fideos, el culantro y la hierbabuena. Finalmente cuando el fideo esté cocido, echamos la sal y el orégano. Dejamos reposar diez minutos antes de servir.

7.- CHUPE DE LANGOSTINOS

Para 8 porciones
500 gramos de colas de langostinos
1 kilo de papa
200 gramos de arroz
200 gramos de arvejas
8 huevos
2 pimentones
1 cebolla
1 taza de leche
2 cucharadas de ajo molido
orégano
perejil
sal y pimienta

Sólo utilizaremos las colas de los langostinos. Limpiamos bien las colas de los langostinos (les quitamos el hilo negro). Por otro lado, preparamos un aderezo con el ajo, la cebolla picada, la pimienta y el pimentón. Una vez listo el aderezo se agrega el chilcano de los langostinos (se recomienda disminuir el sabor fuerte del caldo de langostinos con un poco de caldo de pollo). Añadir también las arvejas y la papa. Una vez cocida la papa, echamos la leche, el orégano, el perejil y el arroz. Un poco antes de que todo esté cocido, colocamos los langostinos y los huevos. Los langostinos tardan en cocer entre 5 o 10 minutos. Servir de inmediato.

8.- CHUPE DE PALLARES

Para 6 personas
400 gramos de pallares
600 gramos de pescado
120 gramos de zapallo
3 ajos molidos
3 huevos
2 choclos
1 cebolla
1 taza de leche evaporada
12 cucharadas de arroz
1 cucharadita de orégano
orégano
aceite
sal y pimienta

Freir el pescado. Aparte, hacer un buen aderezo con la cebolla picada, la sal, la pimienta y los ajos molidos en una olla con un poco de aceite. Agregar 6 tazas de agua y los pallares. También se echan los choclos en rodajas, el zapallo picadito, el arroz y cuando estén bien cocidos, se añade la leche, el huevo, el pescado frito en trozos y el orégano, dar un ligero hervor y servir caliente.

9.- CHUPE DE PESCADO

Para 6 personas
600 gramos de carne de pescado
1 cabeza de pescado y el espinazo
3 papas amarillas peladas y cortadas
3 litros de agua
1 cebolla
6 huevos
1/2 taza de leche
1/2 taza de arroz limpio y lavado
3 cucharadas de salsa de tomate
1 cucharada de pimentón
1 cucharadita de orégano
1 cucharadita de ajo molido
orégano
sal y pimienta

Primero, sancochamos la cabeza y el espinazo de pescado en agua acompañada con un poco de sal. Cuando los trozos de carne estén cocidos, retiramos el pescado y guardamos el caldo. Por otro lado, debemos preparar el aderezo con la cebolla finamente picada, el ajo molido, el orégano, el pimentón, la sal y la pimienta. Luego de dorar estos ingredientes, añadimos la salsa de tomate.

 Posteriormente, agregamos el aderezo al caldo, cocinamos a fuego lento y colocamos las papas con el arroz. Cuando estos ingredientes hayan cocido, incorporar los huevos procurando no romper las yemas (deben echarse uno por uno). Finalmente, agregamos la leche. No permitir que el chupe empiece a hervir, debido a que la leche se puede cortar. Servir al momento.

10.- CHUPE DE VIERNES

Para 6 porciones
24 choros
1 cabeza y espinazo de pescado
1 kilo de papa
500 gramos de fideo canuto
200 gramos de queso paria
200 gramos de cebolla
6 dientes de ajo
4 tomates
4 ajíes amarillos enteros
1 taza de leche
1 cucharada de ají amarillo molido
1 cucharada de pimentón
1 ramita de culantro
orégano
sal y pimienta

Primero debemos limpiar y luego hervir los choros, y cuando estén cocidos, retirarlos y volverlos a limpiar, dejando algunos en su valva. En el agua en que hirvieron los choros, preparar chilcano de cabeza y espinazo de pescado, y luego colarlo. Luego, freír el ajo, la cebolla picada en cuadritos, el tomate picado, el pimentón, el orégano, la pimienta y el ají amarillo. Una vez frito agregamos a este aderezo el caldo acompañado de las papas peladas y cortadas en tiras. Cuando las papas estén ligeramente cocidas, agregamos los fideos tipo canuto. Esperar que los fideos cocinen y darle el toque final al chupe añadiendo el queso paria picado, la leche, el culantro, el ají mirasol entero y los choros. Darle el punto de sal, reposar por 10 minutos (el preparado, no usted) y servir.