1.- CALDILLO DE PAPAS

Para 4 Porciones
1/4 kilo de papas
3 dientes de ajo
2 huevos
1/2 cebolla
100 gramos de queso mantecoso
1 litro de caldo de huesos de res
1 cucharada de hierbabuena
perejil
sal

Preparar el aderezo con los dientes de ajo molidos, la cebolla cortada a lo largo y la hierbabuena. Una vez que esta cocido, agregar el caldo de huesos de res y esperar que rompa el hervor. Luego agregar las papas crudas cortadas en rodajas, y cuando estén cocidas, añadir el queso mantecoso desmenuzado. Se echan los huevo crudos en la olla, batiendo y revolviendo el caldillo para que se esparzan y se liguen todos los ingredientes. Servir con una pizca de perejil picado encima.

2.- CALDO DE CABEZA

Para 4 personas
1 cabeza de carnero
4 papas amarillas
2 ajies mirasol
1 ajo
1/2 taza de paico o hierbabuena
sal

Con ayuda del fuego, eliminamos los vestigios de lana o pelo que pudieran haber quedado en la cabeza. Limpiamos la cabeza con agua caliente hasta que quede completamente despejada y con un hacha de carnicero cortamos en presas de regular tamaño. Seguidamente, echamos las presas en una olla grande con agua y la cocinamos de una hora a una hora y media con la tapa puesta. Esporadicamente ir espumando: quitar la espuma que genera la cabeza de carnero con una espumadera. Luego, cuando el caldo ya esté bien sustancioso, agregarle sal y los ajies mirasol enteros y secos. Servir espolvoreandolo con paico o hierbabuena.

3.- CALDO DE CARNERO

Para 4 personas
400 gramos de carne de carnero
4 papas amarillas
2 ajies mirasol
1 ajo
1/2 taza de paico o hierbabuena
sal

Cortamos la carne en presas de regular tamaño. Seguidamente, echamos las presas en una olla grande con agua y la cocinamos de una hora a una hora y media con la tapa puesta. Remover ligeramente de vez en cuando. Luego, cuando el caldo ya esté bien sustancioso, agregarle sal y los ajies mirasol enteros y secos. Servir espolvoreandolo con paico o hierbabuena.

4.- CALDO DE RANA

Para 4 porciones:
4 ranas
1 cebolla china
sal y pimienta

Limpiamos las ranas (quitandoles las vísceras) y las echamos en una olla con agua fría junto con la cebolla china picada. Dejamos hervir alrededor de una hora, hasta que la carne se deshaga. Luego, colamos el caldo y definimos el punto de sal deseado. Servir en taza.

5.- CALDO DE SIETE CARNES

Para 8 porciones:
1 pollo
1/2 kilo de carne de cordero
1/2 kilo de carne de res
1/2 kilo de carne de chancho
250 gramos de chalona
100 gramos de charqui
250 gramos de cabrito
huacatay
hierbabuena
sal y pimienta

Hervimos en una olla el cordero, el pecho de res, el lomo de chancho, la chalona, el pollo, el cabrito y el charqui. Se deja cocinar hasta que todas las carnes estén cocidas. Finalmente, colocamos una ramita de huacatay, un poco de hierbabuena, y sal. Poner la olla directamente en la mesa y servir en platos.

6.- CAUCHI DE QUESO

Para 2 personas
1/2 molde de queso paria
1 tomate
3 dientes de ajo
1/2 cebolla
1 taza de leche
1 taza de agua
100 gramos de habas sancochadas
1 cucharada de ají amarillo molido
1 cucharada de aceite
1 cucharadita de chuño
sal

Cortar el queso de paria en tajadas. Hacer aparte un aderezo a base de dientes de ajo, ají amarillo molido y aceite. Revolver y agregarle el tomate picado y la cebolla picada, y continuar friendo unos minutos. Agregar la leche, el agua, las habas sancochadas y espesar con el chuño previamente diluido en agua. Sazonar con sal, y agregar las tajadas de queso. Continuar cocinando hasta que el queso se ponga ligoso. Decorar con una tajada de rocoto.

7.- CHAIRO

Para 6 personas
1 kilo de carne de res
300 gramos de chalona
400 gramos de papa
300 gramos de cebolla
300 gramos de zapallo
200 gramos de zanahoria
100 gramos de habas
100 gramos de chuño
4 ajíes amarillos enteros
1 col
2 choclos
2 cucharadas de ají amarillo molido
sal

Se hace un caldo con la carne de res y se le agrega la chalona y los ajíes amarillos enteros y tostados. Paralelamente, se adereza en una olla con un poco de agua: el ají amarillo molido y la cebolla picada finamente. Una vez cocida agregamos aceite y dejamos que se dore bien. A esto agregamos el caldo de res y la carne cortada en trozos, el chuño previamente diluido en agua, la chalona deshilachada, el zapallo, la zanahoria picada, la col cortada en trozos medianos, los choclos en rajas, las papas cortadas en cuadritos y las habas. Se deja cocer bien, hasta que las papas estén suaves, y se sirve adornado con ají amarillo tostado.

8.- CHILCANO DE CAMARONES

Para 6 personas
12 camarones
2 limones
1 olla de chilcano de pescado
1 cebollita china picada
1/4 de cebolla picada en cuadritos
1 rama de hierbabuena picada
perejil
sal

De preferencia debemos preprarar el chilcano de pescado (ver receta) antes que los camarones, debido a que estos no hacen un caldo sustancioso, por que reciben sólo un breve hervor. Luego, agregamos al chilcano la sal, el perejil, el jugo de limón, la cebollita china, la cebolla picada, el culantro picado y la hierbabuena. Al servir, colocamos en cada plato un par de camarones.

9.- CHILCANO DE CANGREJOS

Para 2 personas
2 cangrejos rojos
2 limones
1 cebollita china picada
1/4 cebolla picada en cuadritos
4 tazas de agua
hierbabuena
perejil
sal

Dejamos cocinar los cangrejos por aproximadamente una hora. Luego, agregamos al caldo: sal y perejil al gusto, el jugo de los limones, la cebollita china, la cebolla roja picada y un poco de hierbabuena. Finalmente, lo servimos con una papa.

10.- CHILCANO DE CHOROS

Para 3 personas
12 choros
3 limones
1 cebollita china
perejil
sal

Limpiamos bien los choros y los hervimos en bastante agua durante una hora. Luego, se retira la olla del fuego y, a los choros ya abiertos les extraemos los mechones que algunos llevan dentro. Agregamos el jugo de los limones, la cebollita china picada finamente, y sal y perejil picado al gusto. Servimos en plato hondo.