1.- SUDADO DE CANGREJOS

Para 4 porciones
4 cangrejos
2 dientes de ajo
1 cebolla
1 ají verde
1 cebollita china
1 taza de caldo de pescado
1 cucharada de aji panca
1 cucharada de pimentón
hierbabuena
culantro
perejil
palillo
comino
sal y pimienta

Hacer un aderezo con los dientes de ajo, el ají panca, el pimentón, la pimienta al gusto y una pizca de palillo y comino. A continuación agregar la cebolla picada a lo largo, el aji verde en tiras y un puñado de culantro, perejil y hierbabuena. Echar el caldo de pescado y, cuando comience a hervir, añadir los cangrejos. Esperar una media hora para que estén listos. Cuando estén cocidos, sacar, reventar el caparazón dentro de un recipiente y volver a echarlos a la olla con todo el jugo que hayan vertido. Debe formarse un sudado sustancioso. Servir en plato hondo, pero antes darle el punto de sal. Adornar con la cebollita china picada.

2.- SUDADO DE CONCHAS NEGRAS

Para 1 porción
12 conchas negras
1/2 cebolla picada a cuadritos
1 copa de chicha de jora
1 cucharada de ajo molido
1 cucharada de pimentón
1 cucharadita de ají de montaña
aceite
ají limo
culantro
sal

Extraemos el contenido de las conchas, incluyendo su jugo negro, y lo depositamos en un recipiente. Luego, en una olla con un poco de aceite caliente preparamos un aderezo con el ajo molido, la cebolla, el pimentón, el ají de montaña, el ají limo al gusto, el culantro picado y la chicha de jora. Freímos todo a fuego fuerte, y una vez listo el aderezo echamos el contenido de las conchas. Inmediatamente después de echar el contenido de las conchas bajamos el fuego a fuego lento para que el marisco sude. Le damos el punto de sal. Agregamos la chicha de jora y revolvemos. Acompañamos con yuca sancochada.

3.- SUDADO DE CORDERO

Para 10 personas
1500 gramos de carne de cordero
1 kilo de papa amarilla
200 gramos de cebolla
100 gramos de ají panca molido
10 dientes de ajo
4 ajíes montaña
3 ramitas de culantro
1 ramita de hierbabuena
1 vaso de vino tinto
2 cucharadas de ají amarillo molido
sal y pimienta

Primero sancochamos la papa amarilla. Aparte, en una olla grande con un poquito de aceite echamos los trozos de cordero junto con el ají panca molido, el ají amarillo, el culantro picado, el ají montaña picado, los dientes de ajo aplastados, la cebolla picada finamente, el vino tinto y pimienta al gusto. Dejamos la olla a fuego lento durante media hora, para que sude. Si es necesario, agregamos más vino (si se seca el preparado). Una vez que el cordero esté cocido, lo sabremos porque estará blando, agregamos la hierbabuena y la papa amarilla inicialmente sancochada y ahora cortada en cuatro partes. Esperamos que las papas se deshagan un poco revolviendo suavemente hasta que se forme una masa ligeramente espesa. Le damos el toque de sal y servimos.

4.- SUDADO DE PESCADO

Para 6 personas
720 gramos de pescado
6 papas blancas
1 cebolla
1 tomate
1 limón
1 cucharada de ajo molido
aceite
comino
sal y pimienta

Si el pescado es chico podemos utilizarlo entero y limpio, de esta forma conseguimos un acabado más impactante. De lo contrario, podemos hacer el sudado con medallones gruesos de pescado. A continuación les damos la receta en función al caso del pescado en trozos, que es generalmente lo más facil de conseguir en el mercado, pero se aplica exactamente a los pescados enteros y limpios: Inicialmente sancochamos las papas. Luego, freímos en una olla con aceite caliente, la cebolla cortada en rodajas, el ajo molido, el tomate en rodajas y, la pimienta y el comino al gusto. Cuando el aderezo esté listo, añadimos un poco de agua para facilitar la cocción (un cuarto de taza de agua por cada presa), dejamos hervir y, luego, agregamos los trozos de pescado. Además, tenemos que colocar la papa sancochada cortada en la olla. Cuando la carne esté cocida, retiramos la preparación del fuego y le exprimimos el jugo de limón (sólo unas gotas por cada presa). Se puede servir con arroz blanco.

5.- TACU TACU DE FREJOLES

Para 1 persona
1 taza de frejoles cocidos
1 taza de arroz cocido
1/4 de ají amarillo entero
1 cucharadita de galleta de soda rallada
aceite
sal y pimienta

En un poco de aceite, freímos el ají amarillo picado. Una vez listo echamos la galleta de soda rallada, y los frejoles y el arroz cocidos. Revolvemos hasta que la masa adquiera consistencia y se dore. Sazonamos con sal y pimienta. Servir inmediatamente acompañado con una bebida caliente.

6.- TALLARÍN SALTADO TIPO CHIFA

Para 4 porciones
500 gramos de tallarín grueso
250 gramos de carne de res
3 cabezas de cebollita china
3 tomates
2 cebollas rojas
sillao
sal
aceite

Sancochar tallarín en agua con sal "al dente". En una sartén con aceite a fuego vivo dorar la carne cortada en tiras, añadir la cebolla cortada a lo largo, el tomate cortado en gajos y la cebollita china picada. Una vez listo, echar sillao, sal y sazonar al gusto. Agregar el tallarín cocido y mezclar todo. Servir inmediatamente.

7.- TIRADITO

Para 8 porciones
1 kilo de filete de pescado
10 limones
5 dientes de ajos
1 rocoto
1 cebolla
1 rama de apio
2 cucharadas de ají amarillo
sal y pimienta

Colocamos en una licuadora los dientes de ajo enteros, la cebolla pelada, la rama de apio y el ají amarillo molido. Licuamos todo con el jugo de la mitad de los limones de la receta y, agregamos pimienta y sal al gusto. La preparación debe tener una consistencia espesa. Aparte en una fuente, le agregamos al filete de pescado, cortado en tiras largas, el jugo de los limones restantes. Macerar hasta que observemos signos de cocción (la carne se pone opaca y blanca). Luego, cubrimos todo el pescado con lo anteriormente licuado, sazonamos y adornamos el plato con rodajas de rocoto y hojas de apio.

8.- TORTILLA DE LANGOSTINOS

Para 2 porciones
12 langostinos
4 huevos
2 dientes de ajo
aceite
sal

Echar los huevos en un recipiente, agregar los dientes de ajo molidos, o machucados con un tenedor, y sal al gusto. Batir suavemente y echar los langostinos. Freír el batido con abundante aceite en una sartén. Servir con yuca sancochada.

9.- UBRE DORADA

Para 6 porciones
600 gramos de ubre de vaca
6 papas sancochadas
2 cucharadas de ají panca molido
1 cucharada de pimentón
comino
aceite
sal y pimienta

Sancochamos la ubre durante unas dos horas, hasta que esté bien cocida y la cortamos en rodajas. En un recipiente mezclamos el ají panca molido, el pimentón y, sal, pimienta, comino y orégano al gusto. En esta mezcla remojamos la ubre y luego la freímos en una sartén en aceite bien caliente. La servimos con papa sancochada y salsa criolla.

10.- YUCA RELLENA

Para 6 porciones
1 kilo de yucas
250 gramos de carne de res o cerdo
200 gramos de harina
200 gramos de cebolla
100 gramos de pasas
2 huevos duros
2 cucharadas de ají panca molido
sal y pimienta
comino

Sancochamos la yuca y le sacamos las fibras centrales y las partes duras. Aplastamos la yuca hasta conseguir una masa. Agregamos sal y mezclamos bien. Separamos en porciones en forma de bolas de siete centímetros de diámetro, o según el número de yucas rellenas que deseamos hacer. En una sartén con aceite, hacemos un aderezo con la cebolla picada en cuadritos, el ají panca molido y, pimienta y comino al gusto. Echamos la carne picada en cuadritos. Agregamos los huevos duros cortados en lonjas y las pasas. Una vez listo el relleno, armamos las yucas rellenas usando la palmas de las manos y un poco de aceite para estirar la masa. Colocamos el relleno al centro, cerramos suavemente y enharinamos para luego freír en abundante aceite caliente. Servir con salsa de cebollas y rocoto.

11.- YUCAS A LA OLLA

Para 8 porciones
1 kilo de yuca
400 gramos de carne de res
3 ajíes panca
1 cebolla
1 taza de caldo de carne
1 cucharada de ají verde molido
aceite
culantro
sal y pimienta

Se muelen los ajíes panca junto con la cebolla y el culantro. Una vez que lo molido está listo lo echamos a una olla y en ella preparamos un aderezo agregando el ají verde molido, pimienta al gusto y aceite. Mezclamos, y agregamos también la carne de res cortada en trozos pequeños o picada (no molida). Revolvemos y esperamos hasta que la carne esté bien frita. Inmediatamente echamos el caldo de carne y las yucas sancochadas cortadas en trozos grandes. Agregamos sal al gusto y revolvemos suavemente para evitar que las yucas se desmoronen totalmente. Esperamos hasta que parte del líquido se evapore y el preparado tenga una consistencia espesa. De esta forma las yucas absorben el sabor del aderezo. Servir inmediatamente.

12.- ZARAPATERA

Para 1 persona
150 gramos de tortuga
1 trozo de yuca sancochada
1 plátano verde cocido
2 cucharadas de vino tinto
1 cucharada de masato
1/4 cucharada de pimentón
1/4 cucharada de ají mirasol
aceite
comino
sal y pimienta

En una olla o sartén grande con aceite bien caliente, freímos la carne de tortuga cortada en trozos pequeños. Mientras freímos agregamos el pimentón, el vino tinto, el ají mirasol, el masato (no se preocupe, si no lo encuentra puede usar chicha de jora) y la sal, pimienta y comino al gusto. Revolver bien para que todos los ingredientes se mezclen y la carne absorba el aderezo. Tapamos y dejamos a fuego lento. Una vez que la carne esté cocida, servimos junto con la yuca sancochada y el plátano verde cocido cortado en rodajas.