1.- PESCADO AL AJO

Para 6 personas
1 kilo de pescado
6 hojas de lechuga
3 cucharadas de ajo molido
harina
perejil picado
sal y pimienta

Limpiamos y cortamos el pescado en trozos de regular tamaño. Si el pescado es pequeño puede permanecer entero, pero limpio de visceras. Sazonamos con sal y pimienta. Pasamos el pescado por harina y freímos en una sartén con aceite bien caliente. Doramos el pescado por ambos lados y agregamos el perejil picado y el ajo molido a la sartén. Revolvemos por unos instantes y sacamos del fuego. Servimos decorando con lechuga, tomate y yucas.

2.- PICANTE DE CAMARONES

Para 8 personas
1 kilo de camarones
500 gramos de papa amarilla
250 gramos de queso fresco
4 dientes de ajo
1 copa de Pisco
2 cucharadas de ají verde molido
2 cucharadas ají colorado panca
2 cucharadas de pimentón
sal y pimienta

Inicialmente, sancochamos las papas y las dejamos reposar. En una olla, hacemos un caldo con las cabezas de los camarones. Aparte, doramos los dientes de ajo y las colas de los camarones. Cuando los camarones estén listos los sacamos de la sartén, y en la fritura resultante, colocamos los ajíes molidos, la pimienta, el pimentón y la papa amarilla previamente sancochada partida en dos. Revolvemos con suavidad y adelgazamos el preparado con el caldo de cabeza de camarón. Además, agregamos el queso fresco desmenuzado. Enseguida le damos el punto de sal deseado. Para lograr un picante de rechupete podemos agregar una copa de pisco. Finalmente, añadimos las colas de camarón y revolvemos. Servir con arroz y adornar con huevos duros.

3.- PICANTE DE CHOCLOS

Para 4 personas
4 choclos
2 huevos crudos batidos
2 huevos duros
1 cebolla
1 tomate
8 cucharadas de leche evaporada
4 cucharadas de queso parmesano
1 cucharadita de ajo molido
1 cucharadita de ají molido
aceite
perejil
sal y pimienta

Sancochamos los choclos en agua con unas gotas de limón y una pizca de azúcar. Luego los desgranamos. Seguidamente, preparamos un aderezo en una olla. Para esto, utilizamos la cebolla picada, el ajo, el ají y el tomate pelado y picado. Cuando el aderezo esté listo, agregamos los choclos desgranados, la leche evaporada, los huevos batidos, la sal y la pimienta al gusto. Cocinamos a fuego lento por unos minutos. Por último, retiramos del fuego y agregamos el queso parmesano. Servimos en una fuente decorada con perejil picado y los huevos duros en mitades.

4.- PICANTE DE CHOROS

Para 4 personas
24 choros
200 gramos de cebolla
1 rocoto
2 limones
1 taza de yuyo
5 cucharadas de ajo molido
2 cucharadas de pimentón
1 cucharada de comino
aceite
sal y pimienta

Lavamos bien los choros y el yuyo. Luego, sancochamos los choros durante cinco minutos y les quitamos las valvas. En una sartén preparamos un aderezo con el ajo molido, aceite, el pimentón y la pimienta al gusto. Agregamos la cebolla previamente picada en cuadritos y, cuando el aderezo este parejo y la cebolla doradita, echamos los choros y revolvemos suavemente. Ahora podemos darle el punto de sal. Antes de servir colocamos el yuyo, papa o camote sancochado y adornamos con ají y limón.

5.- PICANTE DE CUY

Para 8 personas
4 cuyes
2 kilos de papa amarilla
100 gramos de maní tostado
5 ajíes verdes
8 dientes de ajo (aderezo)
4 dientes de ajo (salsa)
comino
sal y pimienta

Luego de pelar los cuyes con agua caliente, preparamos un aderezo con los dientes de ajo, pimienta, sal y comino al gusto. Bañamos al cuy con este aderezo. Luego, colocamos al cuy en el fuego (se puede preparar en la brasa o en el horno). Por otro lado, sancochamos la papa amarilla en agua con un poco de sal y luego la pelamos y cortamos en rodajas. Colocamos las papas en un plato o en una fuente con los trozos de cuy. Aparte, en una sartén, elaboramos una salsa caliente con ajíes verdes molidos, los dientes de ajo molidos y el maní tostado (previamente licuado o molido) en un poco de aceite. Cuando todo esté bien frito, adelgazamos el preparado con un poco de caldo o agua y vertemos la salsa sobre la carne y las papas.

6.- PICANTE DE LANGOSTINOS

Para 4 porciones
1 kilo de colas de langostinos
100 gramos de cebolla
6 dientes de ajo
4 trozos de yuca sancochadas
4 plátanos al horno
3 ramitas de culantro
1 copa de Pisco
1 cucharada de ají panca molido
1 cucharada de ají amarillo molido
sal

Hervir los langostinos en agua hasta que adquieran un color rojizo. Una vez listos los sacamos y pelamos. Preparamos aparte un aderezo con el ajo, el ají panca molido, el ají amarillo molido, la cebolla picada a cuadritos y el culantro picado. Agregamos al aderezo los langostinos y una copa de Pisco. Revolvemos y le damos el punto de sal. Al momento de servir, vertemos todo este preparado sobre los plátanos y yucas sancochadas.

7.- PICANTE DE MARISCOS

Para 1 persona
2 calamares
2 almejas
2 choros
2 langostinos
2 camarones
1 diente de ajo
1 papa sancochada
1/4 cebolla
1 cucharada de vino blanco
1/2 cucharadita de maicena
1/4 cucharada de ají mirasol molido
1/4 cucharada de ají panca molido
comino
perejil
sal y pimienta

Limpiamos y picamos los mariscos. En una sartén con aceite caliente preparamos un aderezo con los dientes de ajo, el ají mirasol molido, el ají panca molido, pimienta, comino y la cebolla picada en cuadritos. Esperamos a que el aderezo esté parejo y agregamos el vino blanco. Luego, añadimos los mariscos.
Ponemos el punto de sal y espesamos con la maicena diluida en un poco de agua fria. Revolvemos bien. Acompañar con papa sancochada y decorar con perejil picado.

8.- PICANTE DE PAPAS

Para 6 personas
1 kilo de papas
2 panes remojados en leche
6 ajíes frescos
1 cucharada de ajo molido
1 cebolla
aceite
perejil
sal y pimienta

Sancochamos la papa y luego la cortamos en rodajas. Aparte, hervimos los ajíes frescos y luego los licuamos. Licuamos también, pero aparte, el pan empapado en leche. Calentamos el aceite en una olla y freímos la cebolla picada, el ajo molido, el ají licuado, la sal y la pimienta al gusto. Añadimos el pan licuado cuando el aderezo esté cocido y dejamos cocer unos minutos. Finalmente, agregamos la papa sancochada y picada en rodajas. Revolvemos suavemente y listo. Echar en una fuente y adornar rociando el perejil picado.

9.- QUINUA ATAMALADA

Para 6 porciones
500 gramos de quinua
500 gramos de papa
250 gramos de queso fresco
6 aceitunas
3 huevos duros
1 tomate
sal y pimienta

Sancochamos la papa. Lavamos la quinua y la cocinamos en agua con sal y pimienta al gusto. Agregamos también el tomate pelado y picado, la papa previamente sancochada y el queso fresco desmenuzado. Finalmente, ponemos el punto de sal deseado y adornamos con huevos duros cortados en mitades y aceitunas.

10.- RACHI DORADO

Para 8 personas
1 kilo de rachi
100 gramos de ají panca molido
10 dientes de ajo
1 copa de vinagre
2 cucharadas de pimentón
2 cucharadas de achiote
comino
sal y pimienta

Rachi es el nombre quechua de lo que nosotros conocemos como Libro (una parte del estómago de los rumiantes). Limpiamos bien el rachi. Sancochamos durante una hora o hasta que se ablande. Preparamos un adobado en un recipiente con el ají panca molido, los dientes de ajo machucados, el pimentón, el achiote, el vinagre, y sal, pimienta y comino al gusto. Echamos el rachi al recipiente y revolvemos. Dejamos macerar durante una hora. Luego, cortamos el rachi en forma de rombos de siete centímetros por lado aproximadamente y lo freímos en abundante aceite bien caliente. Acompañamos al momento de servir con papa sancochada y salsa criolla.