1.- LENGUADO A LA CHORRILLANA

Para 4 porciones
500 gramos de lenguado
500 gramos de cebolla
8 dientes de ajo
2 limones
2 tomates
1 copa de vinagre
2 cucharadas de harina de maíz
1 cucharada de pimentón
lechuga
perejil
comino
sal y pimienta

Bañar el lenguado con harina de maíz, sal, pimienta y freír durante cinco minutos en abundante aceite caliente. Luego, dorar en otra sartén el ajo con pimienta al gusto, el pimentón, comino al gusto y las cebollas cortadas a lo largo. Saltear todo con un poco de vino blanco y una pizca de vinagre. Una vez que las cebollas han quedado crocantes, bañar el lenguado frito con ésta salsa, espolvorear perejil picado y adornar con lechuga. Servir acompañado con arroz blanco.

2.- LOCRO DE CAMARONES

Para 8 personas
1 kilo de camarones
1 kilo de papa blanca
250 gramos de zapallo macre
250 gramos de queso fresco
200 gramos de cebolla
200 gramos de habas
8 caiguas
4 choclos
1 taza de leche
1/2 taza de alga murmunta
4 cucharadas de ajo molido
4 cucharaditas de ají amarillo molido
1 ramita de huacatay
comino
sal y pimienta

Para los no conocedores, el alga murmunta es un alga seca que tiene pelotitas de aire intercaladas a lo largo. No laconsidere un ingrediente imprescindible, a menos que desee tener un locro de camarones que lo haga retroceder deliciosamente en el tiempo. Luego de esta aclaración, podemos proceder. Como primer paso, tenemos que sancochar el zapallo en un poco de agua durante 20 minutos hasta que se ponga bien suave. Luego, le quitamos la pulpa y desechamos la cáscara. Aparte, en una olla con aceite caliente freímos el ajo molido, el ají amarillo molido, la cebolla picada y, el comino y la pimienta al gusto. Cuando el aderezo esté listo, agregamos la pulpa de zapallo y movemos en forma constante. Añadimos los choclo en rodajas, las caiguas cortadas y las habas. Revolver y echar, si es necesario, un poco de caldo para evitar que el preparado no se queme. Por último, agregamos la leche, el queso, el huacatay, las papas sancochadas picadas y la murmunta. Antes de servir, los camarones deben ser colocados para darles un breve hervor hasta que tengan un tono rojizo. Acompañamos el locro con un poco de arroz blanco.

3.- LOCRO DE ZAPALLO

Para 6 personas
1 kilo de zapallo
200 gramos de queso fresco
2 papas blancas
1 choclo
1 cebolla
1/2 taza de queso fresco
1/4 taza de leche evaporada
2 cucharadas de aceite
1 cucharadita de ajo molido
1 cucharadita de ají molido
sal y pimienta

Inicialmente, tenemos que preparar un aderezo con el aceite, la cebolla picada, los ajos, el ají molido, la sal y la pimienta. Luego, agregamos el zapallo previamente picado, las papas sancochadas cortadas en cuatro y el choclo sancochado cortado en rebanadas. Cocinamos a fuego lento. Por último, añadimos la leche junto con el queso fresco picado. Servimos el locro acompañado con arroz blanco. Adornamos con perejil.

4.- LOMO A LA CHORRILLANA

Para 4 porciones
500 gramos de lomo de res
500 gramos de cebolla
8 dientes de ajo
2 tomates
2 limones
1 copa de vinagre o vino blanco
2 cucharadas de maicena
1 cucharada de pimentón
lechuga
aceite
perejil
comino
sal y pimienta

Cortar el lomo de res en rodajas gruesas y extenderlo con ayuda de un mazo. Bañar las rodajas de carne con harina de maíz y pimienta. La sal se echa recién cuando la carne está ya lista en el plato para evitar que se endurezca. Freír en abundante aceite caliente y acomodar en un plato. En otra sartén, dorar el ajo. Añadir pimienta y pimentón, comino y cebolla cortada a lo largo. Se salta el preparado con vino blanco o vinagre, haciendo esta operación rápidamente para evitar que se malogre la cebolla. Se baña con este aderezo la carne, se espolvorea con perejil picado y se adorna con lechuga, tomate en rajas y limón. Se sirve con arroz.

5.- LOMO A LO MACHO

Para 4 personas
500 gramos de lomo de res
1 plato de picante de mariscos
2 tomates
8 hojas de lechuga
1 ramita de perejil
aceite
sal y pimienta

Cortar y trozar el lomo. Luego, freir la carne en aceite y, una vez listo en el plato, agregamos el picante de mariscos (ver receta). Esta preparación se sirve con rajas de tomate o lechuga fresca y es espolvoreada con perejil picado. Si desea puede acompañar con arroz blanco.

6.- LOMO SALTADO

Para 6 personas
500 gramos de lomo de res
250 gramos de cebolla
3 papas blancas
3 tomates
1 ají fresco
3 cucharadas de vinagre
1 cucharadita de ajo molido
comino
orégano
sal y pimienta

Luego de cortar la carne en trozos, la freímos en aceite caliente. Cuando los trozos estén fritos los retiramos de la sartén y freímos en el mismo aceite las papas cortadas en tiras. Posteriormente, preparamos el aderezo, para esto utilizamos la sal, la pimienta, el comino, el ajo molido y orégano al gusto. Una vez que el aderezo esté listo, echamos la carne y la cubrimos con la cebolla cortada en tiras y el ají fresco despepitado y cortado en tiras. Revolvemos añadiendo el vinagre. Tapamos y dejamos cocinar a fuego lento. Por último, cuando la carne este tierna, agregamos las papas fritas y el tomate cortado en rajas. Revolvemos por un tiempo, para calentar las papas y que los tomates se mezclen con el preparado y servimos al momento. Acompañar, si desea, con arroz graneado.

7.- MALAYA

Para 6 personas
1 kilo de malaya
6 papas sancochadas
1 copa de vinagre
2 cucharadas de ají panca molido
1 cucharada de achiote
aceite
comino
sal y pimienta

Sancochar la malaya durante una hora para que se ablande (no dejar que se recocine). Luego, cortarla en porciones regulares y untarla con el ají panca molido, el achiote, la pimienta y el comino al gusto. Agregar el vinagre, y dejarlas macerar por una hora. Añadir sal y freír en abundante aceite bien caliente, hasta dorarlas. Acompañar con papas sancochadas y salsa criolla.

8.- MACHAS A LA CRIOLLA

Para 3 porciones
12 machas
9 limones
2 cebollas
1 rocoto
1 choclo sancochado
1 cucharada de ají amarillo
perejil
aceite
sal y pimienta

Inicialmente, debemos dar un breve hervor a las machas (unos tres minutos). Posteriormente, preparamos la salsa de la siguiente manera: luego de picar y colocar las cebollas en un tazón, agregamos el jugo de limón, el ají amarillo molido y, algunas rajas de rocoto y perejil picados, y revolvemos. Tomamos el punto de sal. Finalmente, colocamos los granos de choclo sancochado, revolvemos, exprimimos algunos limones más y culminamos rociando un chorrito de aceite. Servimos las machas y rociamos la salsa sobre ellas.

9.- OLLUQUITO CON CECINA

Para 8 porciones
2 kilos de ollucos
400 gramos de cecina de cerdo
100 gramos de ají panca molido
4 dientes de ajo
1 cucharada de achiote
comino
perejil
sal y pimienta

Lavar los ollucos y picarlos a lo largo. En una olla con aceite, freír el ajo, el achiote, la cecina cortada en trozos, el ají panca molido, pimienta y comino. Revolver y esperar que cocine el aderezo. Echar los ollucos con un poco de agua y cocinar a fuego lento. Cocinar hasta que los ollucos estén suaves. Una vez listo, echar un poco más de aceite y sazonar con sal al gusto. Antes de servir, espolvorear con perejil picado.

10.- OLLUQUITO CON CHARQUI

Para 6 personas
300 gramos de ollucos
300 gramos de charqui
4 dientes de ajo molidos
1 cebolla
3 cucharadas de ají amarillo
aceite
orégano
perejil picado
sal y pimienta

Luego de picar los ollucos en trozos pequeños y a lo largo, doramos el charqui en una sartén con un poco de aceite por un tiempo breve y lo retiramos para deshilacharlo. Aparte, en una olla freímos en aceite caliente la cebolla picada, los ajos molidos, la sal y la pimienta al gusto. Cuando el aderezo esté listo, agregamos el charqui acompañado con el olluco picado y cocinamos por un tiempo breve. Para finalizar la preparación, agregamos un poco de caldo y el ají amarillo molido. Revolvemos, dejamos reposar por cinco minutos y podemos servir. Si desea puede servir el olluquito con charqui acompañado con un poco de arroz blanco. Adornar con perejil picado.