1.- FRITO TRUJILLANO

Para 4 personas
12 trozos de costilla de cerdo capón
4 ajos
1 pimentón
4 cucharadas de vinagre
2 cucharadas de ají panca molido
aceite
comino
sal y pimienta

Adobar el cerdo en una infusión echa con el vinagre, los ajos, el ají panca molido, el aceite, el pimentón, y comino, sal y pimienta al gusto. Luego, freímos la carne en aceite bien caliente. Aparte, cocinamos la infusión anterior en una sartén y la echamos a la fritura antes de servir para que las presas queden bien jugosas

2.- GALLINA TIPAKAY

Para 4 personas
400 gramos de pechuga de pollo
20 gramos de ajonjoli blanco molido
3 huevos
1 diente de ajo molido
6 cucharadas de chuño
6 cucharadas de azucar
3 cucharadas de vinagre
2 cucharadas de sillao
2 cucharadas de pasta de tomate
aceite
sal

Batir ligeramente los huevos en un tazón y sazonar con sal al gusto. Agregar la mitad del chuño y batir hasta que estén bien unidos los componentes. Seguidamente, echar la pechuga de pollo cortada en trocitos de tres centímetros de largo y mezclarlas con el preparado. Luego, freir los trozos de pollo en una olla con abundante aceite de la siguiente manera: cuando el aceite esté bien caliente echar, ayudados con una cuchara, los trocitos de pollo uno a uno. Una vez dorados ligeramente (no son chicharrones), sacarlos y colocarlos en un plato. Aparte, colocar al fuego una sartén con aceite y dorar los ajos. Agregar el ajonjoli, el vinagre, el azucar, el sillao y la pasta de tomate a la sartén. En cuanto hierva, añadir la mitad restante de chuño diluido en un poco de agua fria y revolver. Cuando espese la salsa, vaciarla sobre el plato con pollo y servir. Delicioso.

3.- HÍGADOS FRITOS

Para 1 persona
120 gramos de hígado de res
vinagre
comino
aceite
sal y pimienta

Adobar el hígado durante dos horas con vinagre, pimienta, comino y sal. Luego, freímos los hígados en aceite bien caliente, esperando que tomen un punto de cocido parejo. Servir acompañado de trigo o arroz. Se puede acompañar también con papas o yuca frita.

4.- HUEVERAS FRITAS

Para 1 persona
1 huevera de pescado
1 cucharada de harina de maíz
aceite
sal y pimienta

Partimos las hueveras por la mitad. Luego, las espolvoreamos con harina de maíz y les colocamos sal y pimienta al gusto. Freímos en abundante aceite caliente (hasta que esten doradas). Por último, las bañamos en salsa criolla.

5.- JALEA DE MARISCOS

Para 1 persona
4 caracoles
4 machas
3 conchas de abanico
2 calamares
2 choros
2 limones
1 trozo de yuca cocida
2 cucharadas de harina de maiz
aceite
sal y pimienta

No es necesario obtener o conseguir todos los mariscos, sólo es necesario un par de ellos para lograr una jalea de mariscos. Los mariscos mas usados son los calamares, los caracoles, las conchas de abanico, los choros y las machas. Sazonar los mariscos con sal y pimienta al gusto, y cubrirlos con harina de maiz. Luego, freirlos en una sartén con abundante aceite hasta que estén dorados. Escurrir el aceite y colocar en una fuente, adornando el plato con yucas y salsa criolla. Exprimir algunos limones sobre la jalea antes de servir y dejar unas rajas de limón sobre la fuente por si acaso.

6.- JALEA DE PESCADO

Para 1 persona
1 filete de pescado
1 trozo de yuca cocida
2 limones
1 cucharada de harina de maiz
aceite
sal y pimienta

Filetear el pescado y cortar en trozos de tres centimetros aproximadamente. Sazonar con sal y pimienta y cubrir con harina de maiz. Freir en una sartén con abundante aceite. Luego escurrir y colocar en una fuente adornada con yucas y salsa criolla. Exprimir algunos limones sobre la jalea antes de servir y dejar unas rajas de limón sobre la fuente por si acaso.

7.- JALEA DE POTA

Para 6 porciones
3 potas
3 limones
2 cebollas
1 rocoto
2 cucharadas de ají mirasol
aceite
sal

Separar los tentáculos de las potas. Darles un tajo por la mitad a la largo y limpiarlas. Cortar las aletas y poner todo a hervir en agua con sal. Sacarlas del agua apenas tomen un tono blanco uniforme. Aparte, cortar la cebolla a lo largo en tiras delgadas y dejar remojando en agua fría. Freír la pota cortada en tiras de tres centímetros de ancho en aceite bien caliente hasta dorarlas parejo (tener cuidado de no dorarlas mucho porque, si se excede, la pota se amarga). Una vez fritas, sacar y cortar en gajos muy delgados de un espesor de tres milímetros aproximadamente. Llevar nuevamente a la sartén y revolver con el ají mirasol. Verter el contenido de la sartén en una fuente y colocar la cebolla encima, acompañada de rodajas de rocoto (de ser posible fritas ligeramente y sin pepas). Exprimir los limones encima y sazonar con sal. Servir inmediatamente.

8.- JUANES

Para 10 personas
10 presas de pierna y pechuga de galllina
2 kilos de arroz
500 gramos de manteca
500 gramos de cebolla
10 aceitunas
5 huevos duros
4 yemas de huevo
3 cucharadas de ajo molido
10 hojas de plátano
sal

Se cuece la cebolla en una sartén. Se sancochan las presas. Se cocina el arroz y se mezcla con el ajo molido, las yemas de huevo, sal al gusto y la manteca. Luego de tomar el punto de sal, se coloca en las hojas de plátano en pequeñas porciones, rellenando la masa con presas de gallina y la cebolla cocida. Se agrega además trozos de huevo duro y aceitunas. Finalmente, se envuelve todo en la hoja haciendo un muñón en la parte superior y amarrándolo fuertemente. Se sancocha durante media hora en poca agua.

9.- LANGOSTINOS A LA PLANCHA

Para 3 personas
12 langostinos
3 limones
3 cucharaditas de azúcar
aceite de maíz
sal

Colocar en un tazón las colas de langostinos pelados junto con aceite de maíz, el jugo de limón, un poco de azúcar y sal al gusto. Revolver y macerar por quince minutos. Luego, poner los langostinos y la mezcla en una sartén sin aceite, a fuego fuerte. Voltear y aplastar los langostinos continuamente hasta que se vuelvan anaranjados. Servir acompañado de salsa a la huancaína, rodajas de limón, hojas de lechuga y yucas

10.- LANGOSTINOS AL AJO

Para 4 porciones
24 langostinos
8 dientes de ajo
4 tazas de Arroz a la Peruana
1/2 taza de leche
2 cucharadas de harina
1 cucharada de ají verde molido
sal y pimienta

Preparamos arroz a la peruana (ver receta). Cortar los langostinos por el lomo y quitarles el hilo negro. Sancocharlos con agua y sal, durante cinco minutos. Colocarlos en platos con arroz en grupos de seis. Aparte, en una sartén freímos en aceite los ajos picados, el ají, la leche y la harina, revolviendo todo con sal y pimienta. Aunque no lo crea, es importante respetar este orden a la hora de incorporar los ingredientes listados en la sartén. Si es necesario, se va adelgazando la salsa con más leche. Cuando la salsa tome una consistencia mediana (se vea más o menos como una crema), verterla sobre los langostinos en cada plato.