1.- CHARQUICÁN

Para 4 personas
1 cuy fresco
1 kilo de papas
200 gramos de charqui deshilachado
1 cebolla
1 taza de chicha de jora
2 cucharadas de aceite
1 cucharada de ají panca molido
comino
sal y pimienta

Se sancochan previamente las papas y se cortan en cubitos. Cortar el cuy en cuatro trozos y sancocharlo, también sancochar el charqui deshilachado. Preparamos un aderezo con el aceite, la cebolla picada finamente, el ají panca, sal, pimienta y comino al gusto. Una vez cocido este preparado, echamos las carnes y las papas sancochadas cortadas en cuadritos. Añadimos la chicha de jora, revolvemos y servimos.

2.- CHARQUICÁN

Para 4 personas
1 cuy fresco
1 kilo de papas
200 gramos de charqui deshilachado
1 cebolla
1 taza de chicha de jora
2 cucharadas de aceite
1 cucharada de ají panca molido
comino
sal y pimienta

Se sancochan previamente las papas y se cortan en cubitos. Cortar el cuy en cuatro trozos y sancocharlo, también sancochar el charqui deshilachado. Preparamos un aderezo con el aceite, la cebolla picada finamente, el ají panca, sal, pimienta y comino al gusto. Una vez cocido este preparado, echamos las carnes y las papas sancochadas cortadas en cuadritos. Añadimos la chicha de jora, revolvemos y servimos.

3.- CHICHARRÓN DE CERDO

Para 4 personas
800 gramos de carne de cerdo (costilla o pierna)
2 ajos molidos
aceite
sal y pimienta

Luego de cortar la carne en cuadrados, la colocamos en una olla y la cubrimos con agua, echando además el ajo molido, junto con sal y pimienta al gusto. Debemos cocinar el cerdo a fuego lento (esperando a que el agua se consuma). Posteriormente, freímos los trozos de carne en su propia grasa o en aceite. Cuando estén bien fritos y crocantes, los escurrimos y retiramos del fuego. Por último, servimos acompañado con camote sancochado y salsa de cebolla.

4.- CHICHARRÓN DE GALLINA

Para 4 personas
2 pechugas de pollo
4 limones
aceite
sillao
sal y pimienta

Se corta la pechuga en trozos medianos de alrededor de tres centímetros. Las sazonamos con sal y pimienta, y un poco de sillao. Freímos en una sartén con aceite bien caliente, hasta que estén bien doradas. Servimos en una fuente. Podemos acompañarlas con un pocillo de ocopa o, si se desea tipo chifa, con dos pocillos: uno con sillao y otro con limón y pimienta.

5.- CHONCHOLINES DORADOS

Para 4 personas
400 gramos de intestino delgado de res o cordero
4 papas sancochadas
1 copa de vinagre
2 cucharadas de ají panca molido
1 cucharada de achiote
aceite
sal y pimienta

Lavar y hervir el intestino durante cinco minutos. Se hace un aderezo con el ají panca molido, el achiote, el vinagre, la sal y la pimienta. Se troza el intestino en pedazos de cuatro centímetros y se echan sobre el aderezo. Se revuelve y se deja macerar por 30 minutos. Se fríen sobre las brasas o en una sartén con aceite bien caliente hasta que estén dorados y crocantes. Se sirven acompañados con las papas sancochadas partidas en dos.

6.- CHULETA DE CERDO APANADA

Para 1 porción
1 chuleta de cerdo
1 papa blanca
pan rallado
aceite
sal y pimienta

Apanar con pan rallado, sal y pimienta. Luego se fríe en aceite bien caliente, cuidando que el centro de la chuleta quede bien cocido. Acompañar con papas fritas y tacu tacu (ver receta).

7.- CHUPÍN DE MARISCOS

Para 4 personas
8 calamares
8 camarones
4 cangrejos
8 choros
12 machas
4 tomates
1 taza de vino blanco
4 cucharadas de queso serrano rallado
2 cucharadas de culantro picado
2 cucharadas de cebollita china
1 cucharada de pasta de tomate
ajo
laurel
comino
perejil
sal y pimienta

No es necesario conseguir todos los mariscos sólo bastan unos cuantos de ellos. Se limpian los mariscos. Hacer un aderezo a base de ajo, laurel, pimienta y comino. Se agrega puré de tomates, junto con la pasta de tomate, vino blanco y el culantro picado. Cuando la preparación esté pareja, agregamos vino conforme pierda líquido. El tiempo de cocimiento de los mariscos varía de unos a otros, por ello se recomienda echarlos a la olla según su tiempo de cocción: los choros y cangrejos primeros porque tardan en cocerse, luego los calamares, caracoles, almejas, machas, langostinos y camarones que son de fácil cocimiento (pues requieren sólo de un par de minutos) y se añaden casi al final del proceso.
Se deja reposar unos minutos y se aprovecha para darle el punto de sal. Servimos con queso serrano seco rallado, perejil y cebollita china.

8.- CORDERO AL HORNO

Para 8 personas
1 kilo de cordero
8 papas sancochadas
10 dientes de ajo
1 taza de vinagre
4 cucharadas de ají panca molido
2 cucharadas de pimienta
1 cucharada de pimentón
1 cucharada de achiote entero
1 cucharadita de comino
sal

Se recomienda usar las partes más carnosas del cordero: los brazuelos, las piernas o el lomo. Se deja macerar, por una hora, la carne en una infusión echa con ají panca molido, los dientes de ajo molidos, el pimentón, el vinagre, el achiote entero, la pimienta y comino. Introducimos el cordero al horno a 250 ºC. Probar el punto de sal y hornear bañándolo constantemente con el aderezo. Comprobar su cocimiento, pinchándolo de cuando en cuando. Se recomienda poner las papas sancochadas en la misma fuente para que se traspasen con el jugo

9.- CORVINA APANADA

Para 3 porciones
3 filetes de corvina
3 hojas de lechuga
2 panes rallados
1 tomate
1 huevo
perejil
sal y pimienta

Se rallan los panes, se agrega sal y pimienta y luego se añade el huevo batido. Se apanan los filetes de corvina y se fríen en aceite caliente, hasta que estén dorados. Acompañar con rajas de tomate, lechuga fresca, salsa criolla y arroz blanco. Rociar perejil picado sobre la corvina.

10.- CORVINA SALTADA

Para 4 porciones
4 filetes de corvina
4 papas blancas
4 dientes de ajo
2 tomates en gajos
2 cebollas
2 limones
1 ají verde
1 cucharada de vinagre blanco
harina
perejil
sillao
sal y pimienta

Cortar los filetes gruesos de corvina en trozos delgados por lado. Embadurnar con harina de maíz, sal y pimienta, y freír hasta que tomen un tono dorado.
En una sartén con aceite caliente, saltar las cebollas picadas a lo largo con dientes de ajo y tomates en gajos. Se agrega sal y se sazona, luego perejil picado y ají verde cortado en tiras largas. Se sigue saltando y se vierte sillao y el vinagre blanco. Tomar el punto de sal y exprimir sobre la corvina, los limones. Servir con papas fritas.