1.- ARROZ CON PATO

Para 8 personas
1 pato
2 kilos de arroz
2 ajíes verdes
150 gramos de cebolla
250 gramos de fréjoles verdes
50 gramos de loche
3 pimientos
2 tazas de chicha de jora
1 cucharada de pimentón
2 cucharadas de ají panca molido
comino
culantro
sal y pimienta

Limpiamos y cortamos el pato en presas, se aderezan con sal y pimienta. Luego, las freímos en una olla durante 15 minutos hasta dorarlas. En la grasa resultante, freímos los ajos, la cebolla picada, el ají panca molido, el pimentón y los ajíes verdes cortados a lo largo. Una vez que el aderezo está parejo, agregamos las presas de pato doradas junto con el culantro y el loche picado. Después añadimos los fréjoles verdes y la chicha de jora. Cocinamos el pato en esta sustancia hasta que las presas estén cocidas, en este momento se sacan de la olla y se echa el arroz. Cocinamos el arroz a fuego lento. Finalmente, agregamos la sal echamos nuevamente las presas en la olla y revolvemos ligeramente. Cuando se sece el arroz, servimos.

2.- ARROZ CON POLLO

Para 8 personas
1 pollo en trozos
3 tazas de arroz
320 gramos de arvejitas cocidas
3 tazas de agua
2 ajies verdes
1 cebolla
1 cucharadita de ajo
ají molido
comino
aceite
sal y pimienta

Calentar aceite y freir las presas de pollo. En la misma grasa, freir la cebolla picada, los ajos, el aji y el culantro. Agregar la sal, la pimienta y el comino al gusto. Cuando esté cocido, añadir las presas y los ajies verdes en tiritas. Añadir el agua y cuando ésta hierva, agregar el arroz crudo. Tapar la olla y cocer 20 minutos. Adornar con las arverjitas cocidas previamente.

3.- ARROZ TAPADO

Para 6 personas
5 tazas de arroz blanco cocido
2 tazas de carne molida
10 aceitunas negras
2 huevos duros
1 cebolla
1 cucharada de pasas negras
1 cucharadita de ajo molido
1 cucharadita de comino
aceite
sal y pimienta

Primero, debemos calentar un poco de aceite en una sartén. Luego, doramos la carne molida. Seguidamente, cocinamos en el mismo aceite las cebollas finamente picadas, los ajos, el comino y, sazonamos con sal y pimienta al gusto. Posteriormente, incorporamos la carne en el aderezo y mantenemos el preparado a fuego lento. Cuando la carne esté medio cocida, agregamos el huevo picado, las aceitunas (despepitadas y cortadas en rajas) y las pasas. Antes de servir, calentamos el arroz. Luego, utilizamos una taza en donde colocaremos un poco de arroz, luego algunas cucharadas del guiso al medio y, finalmente, rellenaremos el resto de la taza con el arroz. Desmoldar y al momento de servir adornar con perejil.

4.- ASADO DE RES EN OLLA

Para 6 personas
2 kilos de carne de res
1 kilo de papa
250 gramos de cebolla
200 gramos de zanahoria
200 gramos de ajo molido
200 gramos de aji panca molido
50 gramos de pimienta
1/2 taza de vinagre blanco
1 cucharada de pimentón
aceite
orégano
sal

Preparar una mezcla de ajo molido con aji panca molido y bañar con ella la carne del asado. Agregar a esta infusión: la pimienta, el comino, el vinagre y un poco de orégano al gusto dejando reposar por espacio de 1 hora. Luego, ponemos el aceite y la cebolla picada en una olla grande, acomodamos en ella el trozo de carne y el resto de la maceración. Tapar y dejar cocinar (aproximadamente una hora por cada kilo de carne), bañando continuamente la carne con el jugo utilizando una cuchara. Antes de servir, poner sal, agregar papas peladas que se cocinen en el jugo hasta que absorban el aderezo. Finalmente, añadimos las zanahorias.

5.- BISTEC APANADO

Para 1 persona
100 gramos de carne de res
50 gramos de frejol cocido
1 taza de arroz cocido
1 ajíes verdes
1/4 pan seco rallado
aceite
sal y pimienta

El bistec si se desea, se golpea con un mazo de madera, se le pone sal, pimienta y se pasa por pan rallado. En una sartén, se fríe en aceite bien caliente. Aparte, se pone el frejol en una sartén con aceite, el arroz cocido, los ajíes verdes picados y el pan rallado. Luego se revuelven hasta que la mezcla se sece, y se moldea en l plato en forma de círculo. Se sirve el bistec cubriendo totalmente al tacu-tacu. Se acompaña con salsa criolla y camotes fritos.

6.- CABRITO AL HORNO

Para 8 personas
4 kilos de carne de cabrito
1 taza de aceite
1/2 taza vinagre tinto
1 cucharada de comino
1 cucharada de ajo molido
1 cucharada de achiote
1 cucharada de palillo
1 cucharadita de orégano
sal y pimienta

Untamos los trozos de cabrito en un aderezo preparado con el aceite, el vinagre, la sal y el resto de especies. Procurar realizar esta operación tanto dentro como fuera del cabrito. Luego, colocamos las presas en una fuente previamente engrasada y las colocamos en el horno por 90 minutos. Si el tenedor ingresa con facilidad en la carne, esta ya está cocida. Servimos el cabrito en una fuente adornada con rodajas de pimiento y lo acompañamos con papas doradas.

7.- CABRITO ASADO EN OLLA

Para 8 porciones
4 kilos de carne de cabrito
1 kilo de papa
250 gramos de cebolla
250 gramos de ajo
200 gramos de ají panca
150 gramos de tomate
50 gramos de pimienta negra
50 gramos de pimienta de chapa
1 taza de vinagre
2 cucharadas de achiote
1 lechuga
perejil
aceite
sal, orégano y comino

Luego de trozar el cabrito, lo adobamos con el ají panca, el vinagre, los ajos, el achiote, el comino, la pimienta negra, la pimienta de chapa y el orégano. Dejamos que la carne repose en el aderezo por un tiempo. Posteriormente, colocamos en una olla un poco de aceite (mantener a fuego lento, porque el cabrito es de cocción muy rápida) y freímos la carne. Se pone el punto de sal, y un momento antes de servir, agregamos papas enteras para que vayan cocinándose con el cabrito y se impregnen del jugo y el condimento. Servimos el cabrito acompañado de una papa y una ensalada de lechuga y cebolla.

8.- CAIGUAS RELLENAS

Para 6 porciones
12 caiguas
250 gramos de carne molida
200 gramos de cebolla
50 gramos de pasas
6 panes
6 aceitunas
3 huevos duros
1/2 taza de caldo de pollo
2 cucharadas de ají panca
2 cucharadas de harina
1 cucharada de ají amarillo

sal y pimienta

Cortamos y quitamos las pepas a las caiguas y luego las remojamos en agua caliente para que se ablanden. Aparte, se remoja pan en agua y lo cocinamos en aceite con carne molida. Posteriormente, terminamos de preparar el relleno agregando pasas, aceitunas y huevo duro picado (debe estar bien sazonado). Introducimos la preparación en la caigua, añadiendo harina en el extremo abierto. En una olla, hacemos un aderezo con cebolla picada, ají panca molido, ají amarillo y pimienta. Agregamos un poco de caldo, colocamos las caiguas y esperamos que se cocinen. Servimos con arroz.

9.- CALAMARES AL AJO

Para 6 Porciones
12 calamares
12 dientes de ajo
2 tomates
2 cebolla picada
1 lechuga
1 limón
sillao
sal y pimienta

Se limpian los calamares. Se les saca la pluma y la bolsa de tinta, cuidando que no se rompa. Se cortan en rodajas de dos centímetros de espesor. Luego condimentar con pimienta y sal, y sazonar al gusto. Se fríen en una sartén con aceite bien caliente y se colocan en en una fuente adornada con el tomate, la lechuga y la cebolla. Aparte, preparamos un aderezo en una sartén: se pone un poco de aceite, los dientes de ajo y al alcanzar un color dorado, se echa este aderezo encima de los calamares procurando no verter mucho aceite. Se exprime encima el limón y se agrega unas gotas de sillao. Servimos acompañado de arroz.

10.- CALAMARES FRITOS

Para 6 Porciones
12 calamares
aceite
sillao
sal y pimienta

Poner los calamares en agua hirviendo y sacarlos tan pronto como su color pase de un tono transparente a un tono opaco. Dejarlos secar. Luego se cortan en rodajas, incluyendo los tentáculos. Se fríen durante un minuto en una sartén con aceite muy caliente, con sal y pimienta al gusto. Ponerlos en una fuente y rociarlos con sillao. Se sirve acompañada de salsa criolla, rocoto y yuca sancochada.