1.- PALLARES

Para 8 personas
1 kilo de pallares
250 gramos de carne de cerdo
2 lonjas de tocino
7 dientes de ajo
1 cebolla
aceite
sal y pimienta

Sancochamos los pallares previamente remojados el día anterior. Es recomendable cambiar el agua de la olla hasta en dos veces. Cuando la menestra hierva, podemos echar agua fría para que el pallar se desarrugue (es un secreto de cocina). Completamos el cocimiento añadiendo la sal, los trozos de carne de cerdo y las lonjas de tocino picadas. Aparte, preparar un aderezo con los dientes de ajo, la pimienta, la cebolla picada y aceite. Finalmente, agregamos el aderezo a los pallares cuando ya han tomado punto, y el agua se ha evaporado parcialmente. Se puede servir con arroz y salsa criolla.

2.- PAPA RELLENA

Para 6 personas
1 kilo de papa blanca
250 gramos de carne molida de res
6 aceitunas negras
3 huevos duros
1 huevo crudo
1 cebolla
1 cucharada de pasas
1 cucharadita de ajo molido
harina
comino
sal y pimienta

Luego de sancochar y pelar las papas, las aplastamos aún calientes, formando una masa. Agregamos un huevo crudo y mezclamos bien. Por otro lado, preparamos el relleno: freír la cebolla finamente picada, el ajo molido, la carne molida y sazonar con la sal, la pimienta y el comino al gusto. Además, debemos agregar el huevo duro picado, las aceitunas despepitadas y cortadas en pequeños trozos y, por último, las pasas. Freímos hasta que la carne se dore. Finalmente, separamos la masa de papa en porciones del tamaño de un puño, la rellenamos con la fritura y cerramos con la misma masa. Espolvoreamos con harina y freímos en abundante aceite caliente. Generalmente se sirven las papas rellenas con arroz graneado y acompañadas con una salsa criolla.

3.- PATITA CON MANÍ

Para 6 personas
500 gramos de pata de vaca sin hueso
2 cebolla
2 papas blancas
1 cucharada de maní tostado molido
1 cucharada ají amarillo molido
1 cucharadita ajo molido
manteca
orégano
sal y pimienta

Inicialmente, sancochamos la pata en agua con un poco de sal. Luego, la cortamos en pequeños cuadrados (y guardamos el caldo formado). Aparte, preparamos el aderezo con el ajo molido, la cebolla finamente picada, la sal, la pimenta y el orégano (evitando que la cebolla se dore). Posteriormente, agregamos el ají amarillo molido y los trocitos de pata. Cocinar por unos cuantos minutos. Asimismo, tenemos que añadir el maní y media taza del caldo donde hervimos la pata. Por último, colocamos las papas blancas previamente sancochadas y cortadas por la mitad. Dar un breve hervor. La patita con maní se suele servir en la costa acompañada con arroz blanco.

4.- PATITAS EN SALSA

Para 6 porciones
1 kilo de pata de cordero o res
6 papas sancochadas
3 limones
2 cebollas
60 gramos de ají verde molido
60 gramos de ají morado
perejil
sal y pimienta

Lavar y sancochar con sal las patas durante una o dos horas. En un recipiente con agua fría poner las cebollas en cortes finos. Llevar las patitas a una fuente y aderezarlas con sal y pimienta, agregar la cebolla escurrida y mezclar con el ají verde molido y ají morado picado finamente. Exprimir los limones sobre el preparado y esparcir perejil picado. Servir con choclo y papa sancochada.

5.- PATO CON MANÍ

Para 6 personas
6 presas de pato
120 gramos de maní tostado
6 papas blancas
4 dientes de ajo
2 ají montaña
1 cebolla
1 taza de caldo de pato o pollo
3 cucharadas de ají amarillo
2 cucharadas de ají panca
sal y pimienta

Limpiar el pato y pasarlo sobre fuego para que desaparezcan los cañones de las plumas. Preparamos un aderezo con el ají panca molido, la cebolla picada, el ajo picado, el ají amarillo molido y pimienta al gusto. Agregamos las presas de pato, el caldo y dejamos cocinar por una hora, hasta que la carne esté lista. Una vez que las presas se han cocido las retiramos y echamos las papas cortadas en trozos grandes sobre el preparado; esperamos que cocinen y agregamos el maní tostado molido y el ají montaña sin pepas y cortado finamente. Cuando las papas están cocidas colocamos las presas de pato en la olla y continuamos la coción por cinco minutos más. Decorar con ají mirasol seco.

6.- PECHO DORADO

Para 3 porciones
450 gramos de pecho de res
3 papas sancochadas
1 copa de vinagre
2 cucharadas de ají panca molido
1 cucharada de pimentón
1 cucharada de achiote
aceite
comino
sal y pimienta

Cortar la carne en pedazos grandes de 10 centímetros aproximadamente. Sancochar los trozos de carne. Luego echar en la olla el ají panca molido, el pimentón, el achiote, la pimienta y comino al gusto. Revolver todo y rociar una copa de vinagre, añadirle sal, y dejar macerar durante media hora fuera del fuego. Finalmente, freímos todo en abundante aceite hasta dorar la carne. Lo servimos con papa sancochada y salsa criolla.

7.- PEPIÁN DE CHOCLO

Para 4 personas
4 choclos crudos
250 gramos de carne de cerdo
1 cebolla
1 taza de caldo de pollo
1/2 taza de culantro molido
1 cucharadita de ajo molido
sal y pimienta

Primero rallamos o licuamos los granos de choclo. Luego, tenemos que preparar el aderezo: freír en aceite caliente los ajos, la cebolla picada, la sal y la pimienta al gusto. Seguidamente, cortamos la carne en pequeños trozos y la freímos en el aderezo. Agregamos el culantro. Luego de remover la preparación por un breve tiempo, añadimos los granos de choclo rallados o licuados y el caldo de pollo. Mezclamos bien. Cocinar el pepián a fuego lento por unos minutos. Mover en forma constante hasta que se espese. El pepián se sirve con arroz graneado.

8.- PEPIÁN DE CORDERO

Para 6 porciones
1 kilo de costillas de cordero
1 kilo de papa
200 gramos de chalona
200 gramos de cebolla
6 dientes de ajo
2 tomates
1 taza de caldo de carne
1/2 taza de harina de maíz
2 cucharadas de ají panca molido
1 cucharada de vinagre
orégano
perejil
sal y pimienta

Sancochar las costillas en una olla con agua, la chalona y el ajo picado. Cuando estén cocidas separamos el caldo de la carne. Luego apanamos la carne con harina de maíz, agregamos pimienta y sal, y la dorarmos en una sartén con aceite caliente. En otra olla freír la cebolla picada (cortada a lo largo y gruesa), el tomate picado y el ají panca molido. Cocinar este aderezo revolviendo constantemente y agregar el caldo anterior en la proporción adecuada, el vinagre, y el orégano y perejil al gusto. Echamos las costillas y les damos un pequeño hervor (sin revolver). Servir con guarnición de papas sancochadas picadas gruesamente y arroz blanco.

9.- CORVINA A LA CHORRILLANA

Para 4 personas
500 gramos de filete ancho de corvina
500 gramos de cebolla
8 dientes de ajo
2 tomates
2 limones
1 copa de vinagre o vino blanco
2 cucharadas de maicena
1 cucharada de pimentón
lechuga
aceite
perejil
comino
sal y pimienta

Filetear la corvina quitando las espinas y de la parte más ancha, sacar porciones de 10 centímetros. Bañarlas con harina de maíz, sal y pimienta. Freír en abundante aceite caliente y acomodar en un plato. En otra sartén, dorar el ajo. Añadir pimienta y pimentón, comino y cebolla cortada a lo largo. Se saltan con vino blanco o vinagre, haciendo esta operación rápidamente para evitar que se malogre la cebolla. Se baña con este aderezo la corvina frita, se espolvorea con perejil picado y se adorna con lechuga, tomate en rajas y limón. Se sirve con arroz.

10.- CORVINA A LO MACHO

Para 4 personas
600 gramos de corvina en filete
4 ajíes amarillos molidos
1 cebolla
1 tomate picado
1 vaso de vino blanco
1/2 taza de pasta de tomate
60 gramos de mantequilla
4 cucharadas de pan rallado
1 cucharada de perejil picado
1 cucharada de harina
1 cucharada de ajo molido
sal y pimienta

Echar a un recipiente, la cebolla picada, el tomate picado y el perejil picado. Añadir la cojinova cortada en pedazos medianos, salpicar con el vino y aderezar con sal, pimienta y ajo molido. Llevar al horno no muy caliente, hasta notarlo algo cocido. Sacar y agregar la pasta de tomate, la mantequilla mezclada con un poco de harina y los ajíes amarillos. Verter la salsa sobre la cojinova, espolvorear con pan rallado y colocar otra vez al horno bien caliente por espacio de 10 minutos.