CEBICHE A LA PIEDRA

Para 4 porciones
1 kilo de lenguado o corvina
1/2 taza de sillao
1 rocoto
6 limones
sal y pimienta

Poner siyao en pequeños recipientes de porcelana. En su interior se coloca el rocoto picado. En otro pocillo se exprimen los limones, se agrega sal y pimienta blanca. Se colocan estos pocillos en el centro de la fuente. Alrededor de ellos se ponen los dados de lenguado o corvina ya macerados con el jugo de limón, sin ajos ni pimienta. Para comer, se toma uno de estos dados, se moja en el sillao y luego en el limón con la pimienta blanca. No lleva la guarnición tradicional sino una base de verduras como lechuga y nabo encurtido.

CEBICHE CALIENTE DE GALLINA

Para 8 porciones
1 gallina
10 limones
200 gramos de ají amarillo
6 cebollas
2 rocotos
sal y pimienta

Sancochar una gallina entera en una olla grande por dos horas. Se prepara en forma tradicional. El jugo de los limones se mezcla con el ají amarillo molido, sal y pimienta. Se corta la gallina en trozos grandes y se coloca todo bajo las cebollas crudas cortadas a lo largo y enjuagadas, y el rocoto picado. Finalmente, echamos la mezcla de limón sobre la fuente. Se acompaña con yuca sancochada.

CEBICHE CALIENTE DE PESCADO

Para 4 personas
1 kilo de pescado
6 limones
2 panes secos y rallados
1 rocoto
sal y pimienta

Se maceran trozos pequeños de carne de pescado en limón durante media hora.
Pasado este tiempo, coger los trozos de cebiche, untarlos con pimienta y sal, y apanar (cubrirlos con pan rallado o harina). Luego, en una sartén con aceite caliente, se fríen los trozos hasta que la cubierta se dore en forma pareja. Después se escurren y colocan en el plato. Encima se pone una salsa criolla, preparada aparte, acompañada con camote, choclo y rocoto picado.

CEBICHE DE ALCACHOFAS

Para 4 porciones
4 alcachofas
6 limones
4 cucharadas de mostaza
sal y pimienta

Se hierven las alcachofas hasta que se cocinen, procurando mantener que no se deshagan. Luego sacarlas y cortar en cruz. Se colocan en una fuente con lechuga alrededor. Aparte, se prepara una mezcla a base de limones exprimidos, sal, mostaza y pimienta blanca al gusto. Se remueve para que se mezcle la mostaza con el limón y enseguida se rocía sobre las alcachofas en la fuente.

CEBICHE DE ATÚN

Para 4 personas
2 latas de atún
5 limones
3 cebollas
2 ajíes
8 hojas de lechuga
6 tajadas de camote cocido
6 tajadas de choclo sancochado
2 cucharadas de apio
1 cucharada de culantro y perejil
1 cucharada de ají amarillo
1 cucharadita de ajos molidos
sal y pimienta

Partimos las cebollas por la mitad y cortamos tiras a lo ancho. Exprimimos los limones y mezclamos con el apio picado; luego, colocamos el atún, añadimos los ajíes frescos picados, el ají amarillo molido, los ajos, la sal, la pimienta y dejamos reposar por media hora aproximadamente. Finalmente, espolvoreamos perejil y culantro picados y adornamos con las hojas de lechuga. Servimos acompañado con rodajas de camote y choclo.

CEBICHE DE BONITO

Para 6 personas
1 kilo de bonito
3 camotes sancochados
3 cebollas cortadas a lo largo
1 rocoto en rodajas
3 ramas de apio picado
2 ramitas de culantro picado
4 vasos de jugo de limón
4 cucharadas de ajo molido
2 cucharadas de ají amarillo molido
sal y pimienta

Inicialmente debemos mezclar la carne cortada en pequeños trozos, el jugo de limón, el ajo molido, la pimienta, el culantro picado, el ají amarillo y el apio picado. Dejamos reposar 30 minutos y cuando el jugo de limón haya cocido la carne, agregamos sal al gusto y echamos las cebollas cortadas a lo largo. Al momento de servir acompañar el cebiche con el camote sancochado y el rocoto en rodajas.

CEBICHE DE CALAMARES

Para 4 porciones
12 calamares frescos
6 limones
3 dientes de ajo
3 tomates
2 cebollas
1 ají verde
1 rocoto
perejil picado
sal y pimienta

Se limpian los calamares frescos sin cortar los conos, teniendo cuidado de retirar la bolsa de tinta sin romperla, pues le daría un color oscuro al cebiche. Se quita también el pico que esta en el centro de los tentáculos. Se corta el calamar en trozos de dos centímetros aproximadamente, incluyendo los tentáculos. Se colocan en un colador y se les vierte agua hirviendo o se les hierve durante un minuto. Se escurren y colocan en una fuente. Aparte, se licúan o muelen los dientes de ajo, el ají verde sin pepas ni venas, el zumo de los limones y se pone esta mezcla sobre los calamares. Se echa sal y se sazona, se agrega pimienta blanca y también la cebolla picada. Se deja macerar durante media hora. Adornar con rajas de rocoto y perejil picado. Se les puede exprimir más limón, por lo que es conveniente colocar en el plato, mitades de limón. La guarnición es diferente a los demás cebiches: son medias lunas de tomate colocadas al borde de la fuente.

CEBICHE DE CAMARONES

Para 6 personas
2 kilos de camarones
2 cebollas picadas a lo largo
10 limones
1 rocoto
1 ramita de perejil
2 cucharadas de ají mirasol molido
sal y pimienta

Primero, debemos sancochar los camarones durante 20 minutos. Luego, separamos los camarones grandes de los pequeños. A los camarones grandes les pelamos la cola (no la separamos del cuerpo ni de las tenazas). A los camarones pequeños les desprendemos y pelamos las colas, y desechamos lo sobrante. Seguidamente, curtimos la carne del camarón con el jugo de limón por un tiempo prolongado, hasta que adquieran la cocción necesaria. Cuando la coloración de los camarones sea roja intensa, agregamos la sal, la pimienta, el ají marisol, el perejil y la cebolla picada. Adornamos el cebiche con algunas rodajas de rocoto y otro poco de perejil.
Servir de preferencia acompañado con hojas de lechuga, rodajas de choclo, camote sancochado y cancha. Si se desea, colocar en cada plato como adorno un camarón grande.

CEBICHE DE CANGREJOS

Para 4 personas
4 cangrejos
6 limones
1 ají limo
sal

Este cebiche es muy sabroso, pero resulta muy trabajoso el comerlo. Por eso, generalmente se sirve como acompañamiento o componente del cebiche mixto. Bueno, primero, limpiamos minuciosamente los cangrejos, quitándoles toda la arena. Luego, quitamos el caparazón, comenzando por la parte trasera, abriendo hacia adelante y limpiando de agallas el cuerpo del cangrejo (las agallas se parecen a lenguetas de color gris ceniciento). Seguidamente, chancamos el resto en forma rústica, haciendo lo mismo con las tenazas y las patas. Echamos sal y el jugo de los limones. Para obtener el típico picor del cebiche, agregamos ají limo finamente picado. Dejamos macerar por 20 minutos. Se recomienda servir junto con un cebiche mixto, como complemento.

CEBICHE DE CARACOLES

Para 2 personas
24 caracoles
6 limones
1 cebolla cortada en cuadritos
1 ají morado montaña picado
sal y pimienta

Colocamos en un plato los caracoles ya limpios (sin callo exterior y sin cola, los lavamos y los pasamos por agua caliente un par de veces). Pueden ser enteros o cortados en tajadas delgadas. Luego, agregamos la cebolla, el ají morado, el jugo de los limones, y sal y pimienta al gusto. Dejamos macerar por 20 minutos. Revolvemos bien y lo acompañamos con cancha y con hojas de lechuga.