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Cocina novoandina

Autor: CARMEN HERRERA RODRIGUEZ
Curso:
9,60/10 (5 opiniones) |11120 alumnos|Fecha publicaciýn: 21/11/2005
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Capýtulo 8:

 Recetas novoandinas III

Anticuchos con mote

Ingredientes:
  1 kg. corazón, preferentemente de alpaca o de res
1/2 lt. vinagre de chicha o chicha madura
1 cda. molle molido
1 cda. ají charapita bien picado
15 cdas. aceite de achiote
10 cdas. aceite de oliva
3 hojas de paico bien picadas
sal y comino
Guarnición
300 grs. mote gigante
300 grs. yacón

Preparación
  Quite la grasa y los nervios del corazón y corte en láminas de 3 cms. por lado. Sazone la carne con los demás ingredientes. Deje marinar al menos tres horas. Para preparar los anticuchos, inserte en un palillo de madera la carne, el mote y el yacón, alternándolos a su gusto. Fría sobre las brasas y acompañe con mote salteado con aceite de oliva y yacón.

Cabrito con pepián de choclo

Ingredientes:
  1/2 cabrito pequeño
3 cdas. sal gruesa
3 cdas. romero fresco bien picado
3 cdas. maní salado bien picado
3 cdas. semillas de culantro molido
3 cdas. ají amarillo picado
1 cda. molle molido grueso
150 grs. mantequilla

Preparación
  Sazone el cabrito con las especias y la mantequilla. Acomode la carne en una olla de barro y cubra con piedras pequeñas calientes -previamente calentadas por dos horas en el horno- y hierbas aromáticas como cedrón, hierbabuena o muña.
Lleve a la parrilla la olla tapada por aproximadamente 40 minutos.

Presentación:
  Acompañe con pepián de choclo aderezado con ají, culantro y crema de leche.

Cerdo a lo Chan Chan

Ingredientes:
  1 solomillo de cerdo de 350 grs.
sal, pimienta y comino
perejil
Salsa
5 cdas. aceite de oliva
1/3 tz. poro picado parte blanca)
3 dientes de ajo bien picados
2 cdas. crema de ají mirasol
2 tzs. puré de sachatomate
sal, pimienta,
vinagre rojo
Guarnición
choclo, habas,
pimiento, caihuas, zapallo
Utensilios
2 kgs. arcilla
pancas de choclo

Preparación
  Mezcle 1 kg. de arcilla con dos tazas de hojas secas de muña, paico o la hierba que prefiera. Estire la arcilla ayudándose con un papel transparente para que quede pareja, luego reserve.
Dore aparte, a fuego alto y durante dos minutos, la carne previamente sazonada con la sal, la pimienta y el comino, y déjela enfriar. Luego, envuélvala en pancas de choclo, aromatizando con hojas de perejil. Amarre con la misma panca y luego enróllela en la arcilla. Lleve el paquete a la parrilla por 40 minutos aproximadamente.
Para preparar la salsa, dore el poro, el ajo, el ají mirasol y el sachatomate en aceite. Cocine por diez minutos y sazone con la sal, la pimienta y el vinagre. Acompañe con una ensalada hecha de choclo, habas, pimientos, zapallo y caihuas.

Conejo a la leña de eucalipto

Ingredientes:
  1 conejo grande
sal, pimienta, aceite de oliva
2 cdas. crema de ají amarillo
4 ozs. pisco
4 hojas frescas de eucalipto
ramas secas de eucalipto
miel de abeja
Salsa de cacao
6 cdas. aceite de oliva
1 kg. huesos de pollo trozado
1/2 tz. poro picado (parte blanca)
5 cdas. cebolla blanca picada
3 dientes de ajo
3 unidades de anís estrella
1 palo grueso de canela
4 clavos de olor
3 cdas. ajonjolí
1 rocoto (sin pepas)
1/4 cda. pimienta en granos
1/4 cda. comino
1/4 cda. semillas de culantro
1/4 tz. cacao sin dulce
Guarnición
papas grandes, camote morado, pepino dulce,guanábana, ajíes amarillos soasados, pimientos rojos, aceite de oliva

Preparación
  Macere el conejo con la sal, la pimienta, el aceite de oliva, el ají amarillo, el pisco y las hojas de eucalipto al menos por dos horas. Transcurrido este tiempo, llévelo a las brasas, donde se habrán colocado las ramas secas de eucalipto. A media cocción, empiece a pincelarlo con la miel de abeja fluida.
Para preparar la salsa, fría los huesos en el aceite y agregue de a pocos el resto de ingredientes, menos el cacao. Una vez que las especias y los huesos estén bien dorados, vierta un litro de caldo o agua. Reduzca a la mitad y cuele. Vuelva a poner al fuego para incorporar el chocolate y, antes de retirar, agregue una cucharada de mantequilla sin sal.

Presentación:
  Acompañe con una ensalada de papa, camote, pepino, guanábana, ají, pimiento y aceite de oliva.

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