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Cocina novoandina

Autor: CARMEN HERRERA RODRIGUEZ
Curso:
9,60/10 (5 opiniones) |11120 alumnos|Fecha publicaciýn: 21/11/2005
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Capýtulo 7:

 Recetas novoandinas II

Pechuga de pato con especias y salsa de tumbo

Ingredientes:
  2 pechugas grandes de pato
1 cda. pimienta de chapa molida
1 cda. anís estrella molido
1/2 cda. nuez moscada
1/2 cdta. canela triturada
1 pizca de comino
1 cdta. ají seco molido
1 cda. semillas de culantro chancadas (opcional)
sal gruesa
1 cda. azúcar rubia
1 rama romero
ralladura de una naranja
Salsa
1 tz. extracto de tumbo
los jugos de la maceración y del horneado

Preparación
  Haga incisiones suaves en las pechugas, sazónelas con todas las especias, hierbas y frutas que se mencionan en la receta y déjelas macerar hasta el día siguiente.
Dore las pechugas un par de minutos, empezando por la parte de la piel, voltee la carne y cocine la otra parte sólo por un minuto. Coloque las pechugas en una fuente y llévelas al horno fuerte, previamente calentado, por 10 minutos. Deben quedar ligeramente rosadas (término medio). Luego corte las carnes en tajadas finas y acomódelas en un plato en forma de abanico.
La salsa se obtiene mezclando el extracto de tumbo con los jugos de la maceración y llevándolos a hervir con los sólidos que quedan en la lata donde se hornearon las pechugas. Reduzca, cuele y bañe la carne con esta salsa. Acompañe con ensalada de lechugas y pan árabe blanco. Decore con ramitas de romero. Receta de Don Cucho

Trucha Rellena del Valle Sagrado

Ingredientes:
  4 truchas de 250 gr. cada una
perejil y hierbabuena
jamón serrano (o tocino o pastrami)
sal y pimienta
Para la salsa
1/2 cebolla
2 dientes de ajo chancados
1/2 tz. crema de rocoto
1/4 tz. mermelada de sauco
1/2 tz. concentrado de carne
1/2 tz. vino tinto
sal y pimienta

Preparación
  Abra las truchas, límpielas, quite las espinas y sazone. Rellene con hierbas y jamón serrano.Doble el filete, amárrelo y páselo por harina antes de freírlo en abundante aceite. Acompañe con una salsa hecha con los ingredientes mencionados y cocinados a fuego lento por 25 minutos aproximadamente. Para la guarnición utilice papas salteadas con cebolla, ajo y hierbas. Gratine con un buen queso andino.     

Pato con peras y salsa de sauco

Ingredientes:
  1 pechuga de pato
1 pera
50 ml. vino tinto
20 grs. de mantequilla
1 cda. mermelada de sauco
50 ml. de caldo de pollo
30 grs. de zanahorias
30 grs. de arverjitas
aceite de oliva
sal
pimienta blanca

Preparación
  En una sartén, hervir el caldo con el vino. Dejar reducir a la mitad. Seguir a fuego lento y agregar la mermelada y la mantequill. Darle la textura deseada mientras se va moviendo.
En una sartén, calentar el aceite de oliva hasta que humee. Poner la pechuga de pato salpimentada. Dejar que se fría por un minuto por lado, al cabo de los cuales, proceder a meterla al horno precalentado a 160°C por unos 10 minutos aproximadamente.
Una vez frita, cortar la pechuga en tiras a lo ancho. Cortar de la misma manera las dos mitades de la pera. Servir la pechuga intercalando una lonja de pato con una de pera. Poner la salsa encima de la pechuga.

Mero y cangrejo en salsa de coco y piña

Ingredientes:
  1 kg. filete de mero
200 grs. pulpa de cangrejo fresca
1 cda. aceite
1 cebolla grande picadísima
1 diente de ajo picadísimo
1 cda. ají mirasol molido
2 tajadas de pan de molde sin corteza
1 tz. leche de coco
1 tz. piña norteña en cubos
4 papas amarillas sancochadas
1/4 kg. queso mantecoso en cubitos
1 cda. estragón
sal y pimienta

Preparación
  Dore en aceite la cebolla y el ajo, agregue el ají mirasol y deje cocer unos cinco minutos. Mientras tanto, licúe el pan con la leche de coco y vierta la crema sobre el aderezo. Mezcle. Añada la pulpa de cangrejo, la piña y el queso. Deje cocer unos 10 minutos más. Si fuera necesario agregue un chorro de caldo para que la preparación no se queme.
Aparte ponga los filetes de mero a la plancha o sobre las brasas hasta que cocinen.
Sírvalo con una guarnición de papas sancochadas, espolvoree el estragón y decore con uñas de cangrejo. También le va bien con arroz graneado preparado con caldo de cangrejos y el coco rallado que quedó cuando se preparó la leche de coco. Receta de Don Cucho

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