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Cocina novoandina

Autor: CARMEN HERRERA RODRIGUEZ
Curso:
9,60/10 (5 opiniones) |11120 alumnos|Fecha publicaciýn: 21/11/2005
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Capýtulo 3:

 Recetas con autor III

Mazamorra de cañihua -Receta de Cucho La Rosa

Ingredientes:
  40 grs. cañihua
100 grs. harina sin preparar
1 huevo (solo yema)
150 grs. azúcar blanca
1/2 lt. leche fresca
1 palito canela
5 grs. clavo de olor
3 ozs. algarrobina

Preparación
  Sancoche la cañihua con canela y clavo de olor. Cuele y reserve el líquido. Retire la canela y los clavos y reserve la cañihua cocida. En una olla aparte coloque la yema, el azúcar, la leche, la algarrobina y la harina. Lleve al fuego bajo moviendo constantemente para evitar que se hagan grumos y la yema se cocine.
Cuando empiece a espesar agregue un poco del líquido donde se cocinó la cañihua, incorpore también la cañihua y espere que tome punto. Retire del fuego y deje que entibie.

Presentación:
  Sirva en compoteras individuales y decore a gusto. La cañihua es un cereal andino de gran valor proteico.

Turrón helado de pacae -Receta de Cucho La Rosa

Ingredientes:
  Merengue italiano
3 pacaes grandes
1/4 lt. crema de leche
1 cdta. colapez en polvo
200 grs. castañas en láminas tostadas
100 grs. maní tostado
3/4 tz. azúcar (para el almíbar)
8 tumbos
3/4 tz. azúcar (para los tumbos)

Preparación
  Pele con cuidado los pacaes, licúe una mitad y deje la otra como pulpa. Prepare un caramelo con el azúcar, agregue el maní, colóquelo en una placa engrasada y deje enfriar antes de picarlo. Prepare el merengue italiano. Bata la crema de leche y reserve. Coloque en un recipiente la pulpa del pacae y el jugo, agregue poco a poco el merengue italiano, mezcle con las castañas y el maní acaramelado. Finalmente, añada la crema batida y el colapez disuelto. Ponga esta preparación en un molde de bizcocho inglés forrado con papel filme y lleve al congelador por varias horas. Licúe los tumbos, cuélelos y cocínelos con azúcar hasta formar un almíbar. Al momento de servir rocíe este almíbar tibio sobre el turrón.

Papa rellena con toffee de frejol colado -Receta de Cucho La Rosa

Ingredientes:
  Papa rellena
3 papas blancas peladas
4 ocas medianas soleadas
1/2 lt. de leche fresca
1/2 tz. de azúcar
1 palo de canela
4 clavos de olor
1 anís estrella
2 gotas de esencia de almendras
Toffee de frejol colado
50 grs. azúcar
agua
1 1/4 tz. crema de leche
30 grs. mantequilla
200 grs. frejol colado

Preparación
  Sancoche las papa y las ocas en leche con canela, clavo, anís y azúcar. Cuando los tubérculos estén tiernos présenlos de inmediato. Estire la masa agregando la esencia de almendras. Tome un poco de masas con la mano, coloque un poco de frejol colado con una pizca de ralladura de naranja y, si lo desea, con alguna fruta seca remojada en licor. Forme la papa, pase por harina y huevo batido y dore por todos lados en mantequilla caliente. Sirva con salsa de frutas secas (albaricoque, persa y huesillos) cocidas en agua de azahar con un toque de azúcar. El toffee de frejol colado se prepara con azúcar y un poco de agua, sólo para humedecerla. Deje que tome punto de caramelo claro. Interrumpa la cocción con unas gotas de agua caliente y añada la crema de leche hirviendo. Pase la mezcla a un bol y agregue el frejol colado y la mantequilla.

Amazonas -Receta de Cucho La Rosa

Ingredientes:
  1/2 oz. aguardiente de caña (cachaza)
1/2 oz. pisco puro
3 ozs. masato
4 ozs. extracto de guanábana
1 oz. extracto de maracuyá
1 carambola cortada en trozos
cubos de hielo

Preparación
  Bata en una coctelera los ingredientes indicados. Cuele y sirva con hielo triturado. Decore con un palito de caña de azúcar y carambola.
Método: Batido
Función:Refrescante
Cristalería:Vaso highball

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