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Cocina novoandina

Autor: CARMEN HERRERA RODRIGUEZ
Curso:
9,60/10 (5 opiniones) |11120 alumnos|Fecha publicaciýn: 21/11/2005
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Capýtulo 10:

 Otros platos

Champiñones rellenos

Ingredientes:
  3/4 kg. champiñones frescos grandes
1 cda. aceite de oliva
2 dientes de ajo
1/4 tz. vino blanco
1/4 tz. migas de pan
3-4 alcachofas cocidas
3 cebollitas chinas
1/2 tz. queso parmesano
1/2 tz. mayonesa
sal y pimienta

Preparación
  Lave los champiñones, séquelos y remueva los tallos. En una sartén, caliente el aceite, agregue los tallos, la cebollita china y los ajos picados finamente. Saltee por unos 3 minutos, luego añada el vino. Deje que el alcohol se evapore. Sazone, retire del fuego y enfríe.
Luego, incorpore el pan, los fondos de alcachofa muy bien picados, la comida de las hojas, la mayonesa y el queso parmesano. Rectifique la sazón. Rellene la cavidad de los champiñones y acomódelos en una fuente. Hornee sobre la rejilla, a 350°F, por unos 12 minutos.
Nota
Si desea servirlos como piqueo, emplee champiñones pequeños.

Escalopines de pollo

Ingredientes:
  6 pechugas de pollo en mitades
sal y pimienta
2 cdas. mantequilla
1 cda. aceite de oliva
1/3 tz. caldo de pollo
2-3 cdas. jugo de limón
2 cdas. alcaparras
2 cdas. perejil picado

Preparación
  Ponga las pechugas entre 2 hojas de plástico y golpéelas con un mazo para adelgazarlas bien. Sazone. En una sartén, caliente la mantequilla con el aceite y fría los escalopines por ambos lados. Páselos a una fuente caliente, cúbralos mientras prepara la salsa: vierta en la sartén el caldo de pollo, deje hervir hasta reducir a la mitad y luego agregue el jugo de limón recién extraído, las alcaparras y el perejil. Cubra los escalopines con esta salsa y sirva.

Lomo en jalea de especias

Ingredientes:
  4 medallones de lomo
brandy o jerez
pimienta verde
ajo
1 tz. oporto
1 rama de canela
1 clavo
4 pimientas de chapa
1 1/2 tz. caldo aromatizado con tomillo
2 cdas. mermelada de aguaymanto agridulce
2 cdas. jalea de aguaymanto
1 cda. azúcar rubia
semillas de mostaza

Preparación
  Fría el lomo y sazónelo con ajo aplastado, pimienta verde chancada y un chorrito de jerez. Deje a fuego vivo por unos minutos. Una vez sellada la carne puede terminar la cocción a la olla o en el horno.
Haga una reducción con el oporto, pasas, especies y el aguaymanto agridulce. Añada el caldo concentrado y deje reducir. Cuele y emulsione con un poco de jalea de aguaymanto.
Rocíe los medallones con un poco de salsa y ponga el resto al costado. Acompañe con verduras salteadas y papas asadas en aceite de oliva, ajo, albahaca, sal y pimienta. Decore con aguaymanto fresco si es temporada.

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