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Cocina novoandina

Autor: CARMEN HERRERA RODRIGUEZ
Curso:
9,60/10 (5 opiniones) |11120 alumnos|Fecha publicaciýn: 21/11/2005
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Capýtulo 9:

 Más recetas novoandinas

Cuy chactado con cebiche serrano

Ingredientes:
  2 cuyes tiernos
7 cdas. aceite de achiote
3 cdas. sal gruesa
1 cda. pimienta molida gruesa
1 1/2 kg. manteca
harina de maíz
Guarnición
300 grs. chocho
Aderezado con
250 grs. tomate cortado en cuadraditos
120 grs. cebolla cortada en juliana
jugo de 7 limones
1/4 tz. aceite de oliva
1/2 ají limo picado
1/2 rocoto picado
hojas de culantro

Preparación
  Limpie bien los cuyes y luego cocínelos por cinco minutos en agua hirviendo. Aderécelos con la sal, la pimienta y el aceite de achiote. Déjelos enfriar antes de espolvorearlos con la harina de maíz.
Fríalos en la manteca comenzando por el lado de la piel, y presiónelos con una piedra redonda para que se mantengan estirados. Espere a que la piel reviente y se ponga crocante y luego voltee. Sirva las piezas acompañándolas con chocho previamente aderezado

Cuy en salsa de ostión

Ingredientes:
  2 cuyes enteros
1 lt. caldo de pollo aromatizado al kion
5 cdas. salsa de ostión
sal y pimienta
Guarniciones
1 atado pequeño de cebolla china
1 atado choisan (sólo tallo)
8 flores amarillas de choisan
150 grs. colantao
pimiento rojo
500 grs. puré de pituca
1 tz. almíbar de granadilla

Preparación
  Hierva los cuyes limpios en el caldo de pollo por siete minutos. Retírelos del fuego y una vez que se enfríen sazónelos con la salsa de ostión, la sal y la pimienta. Déjelos macerarse al menos dos horas.
Transcurrido este tiempo, coloque los cuyes sobre las brasas, espere a que la piel esté crocante y voltéelos para que se asen por el otro lado. Déjelos cocinarse hasta que la carne esté a punto.
Blanquee la cebolla china, los tallos de choisan y el colantao antes de llevarlos a la parrilla. Humedézcalos de vez en cuando con el jarabe de granadilla. Sazone las flores y el pimiento con sal gruesa y aceite de oliva. Sirva con puré de pituca.

Tejido de calamares con ternera

Ingredientes:
  filetes de ternera cortado en lonjas de 2 dedos de ancho
calamares frescos
aceite
vino de higos
perejil

Preparación
  Haga tejidos con las carnes, entrelazando una lonja de ternera con una de calamar. Procure que sean resistentes y se vean ordenados. Luego, ate cada uno de ellos con un pabilo para asegurarse de que no se desarmen.
Caliente el aceite en una sartén, de preferencia de teflón. Chanque los tejidos de carnes con una piedra y acomódelos sobre la sartén. Coloque la piedra encima de los tejidos y, después de unos segundos, vierta un chorro generoso de vino, sin quitar la piedra. Espere a que la carne se dore por un lado, luego voltee los trenzados y vuelva a colocar la piedra encima.
Una vez cocidos, saque la piedra y deje que el vino se convierta en una especie de caramelo, cuidando que no se queme.
Finalmente retire los tejidos, ya oscurecidos por el vino, y colóquelos con cuidado en los platos. Sírvalos calientes y decórelos con perejil.

Bracitos a la cuzqueña

Ingredientes:
  800 grs. chuletas de alpaca
mejorana
dill
sal y pimienta
Salsa
1/2 tz. cebolla
2 dientes de ajo chancados
1/2 tz. crema de rocoto
1/2 tz. mermelada de sauco
1/2 tz. caldo de carne
1/2 tz. vino tinto

Preparación
  Para preparar la salsa, ore en la sartén el ajo y la cebolla cortada en brunoise. Agregue la crea, la mermelada, el caldo y el vino tino. Cocine a fuego lento durante 25 minutos.
Condimente las carnes lléveselas a la parrilla durante cinco minutos aproximadamente. Sirva la alpaca con la salsa y acompañecon papa, camote, yuca rellena o bolitas de quinua.

Tarta de oca

Ingredientes:
  Masa
1 1/2 tzs. harina
110 grs. mantequilla
1 yema
1 cdta. sal
Relleno
600 grs. manjarblanco de oca
2 oz. crema de ron
ralladura de mandarina

Preparación
  Haga una masa compacta con los ingredientes señalados y deje reposar 10 minutos antes de estirar con rodillo. Enmantequille un molde de 20 cms. de diámetro, coloque 3/4 partes de la masa, pinche con un tenedor y hornee por 10 minutos. Rellene con el manjarblanco de oca y coloque un enrejado hecho con la masa que reservó. Hornee afuego medio por 20 minutos. El manjarblanco de oca se prepara con la oca pelada y hervida con 1 1/2 litro de leche y 1 kilo de azúcar hasta que tome consistencia. Se aromatiza con clavo y canela. Bañe la tarta con crema de chirimoya o guanábana y decore con mermelada de sauco.

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