Espuma de guanábana y kiwicha pop
Ingredientes:
3 hojas colapez
200 cc. (3/4 tz.)leche evaporada
250 grs. az-car
60 grs. quinua cocida (a punto graneado)
2 claras
3/4 kg. pulpa de guanßbana
Guarnición
Gajos de 2 naranjas
1/3 tz. praliné
4 cdas. miel de maracuyá
Miel de maracuyá
100 grs. azúcar
200 cc. (3/4 tz.)jugo de maracuyá
30 grs. glucosa
Preparación
Licúe la pulpa de guanábana. Con la mitad del azúcar prepare
un almíbar a punto de hebra. Vierta caliente y de a pocos sobre las
claras batidas a punto de nieve. Siga batiendo hasta que enfríe.
Agregue el colapez hidratado.
Bata la leche evaporada congelada con el resto del azúcar hasta que
doble su volumen. Mezcle la guanábana con las claras y la leche,
luego añada la quinua cocida. Coloque en un molde y lleve a enfriar
de un día para otro.
Se sirve en el centro del plato, se decora con gajos de naranja y
se acompa±a con miel de maracuyß y pralinÚ.
Batido de aguaymanto
Ingredientes:
2 ozs. macerado de pasas blancas
1 cda. mermelada de aguaymanto
2 ozs. crema de leche
1 pizca de azúcar impalpable (opcional)
3 cubos de hielo
Preparación
Prepare el macerado remojando 300 gramos de pasas blancas en
1 botella de pisco italia. A las tres semanas ya se puede tomar.
Bata en coctelera helada el hielo, el macerado, la crema y el
azúcar. Agite con energía por 20 segundos y sirva colando en copas
previamente enfriadas. La bebida debe resultar espumosa y de color
caramelo. Para servir espolvoree canela molida mezclada con una
pizca de nuez moscada.
Método: Macerado y batido
Función:Aperitivo
Cristalería: Copa martini
Chicha de quinua y mamey
Ingredientes:
Chicha
1/2 kg. jora blanca de maíz
15 grs. canela en rama
10 clavos de olor
1 tz. quinua
1 tz. azúcar blanca
1 kg. mamey
5 lts. agua
Coctel
2 ozs. pisco torontel
10 ozs. chicha fresca de mamey
jarabe de goma (opcional)
5 cubos hielo triturado
Preparación
En cinco litros de agua hierva canela en tronco, clavos de
olor, quinua y azúcar. Cuando la quinua reviente agregue la jora
blanca y el mamey pelado y sin pepas. Cocine 90 minutos. Retire del
fuego, cuele y enfríe. Coloque en una jarra de preferencia de barro
y refrigere. En un vaso largo ponga los cubos de hielo triturados,
el pisco y el jarabe. Complete con chicha fresca. Decore con un
palo de canela como removedor.
Método: Directo
Función:Nutritivo
Cristalería:Vaso Highball
Chicha de uva y cañihua
Ingredientes:
6 kgs. uva borgoña
2 lts. agua
25 granos pimienta de chapa
1 tz. cañihua lavada
1/2 kg. jora negra
1 tz. miel de abeja
Preparación
Una vez desgranada y lavada hierva las uvas con pimienta de
chapa y cañihua. Después de 10 minutos de cocimiento incorpore la
jora negra y la miel y deje hervir por 90 minutos más. Cuele,
guarde en jarras de barro y
refrigere.
Coctel de chicha
Ingredientes:
2 onzas pisco italia
10 onzas chicha de uva y cañihua
jarabe de goma (opcional)
5 cubos de hielo
Preparación
Ponga los hielos triturados en el vaso, añada el pisco
italia y el jarabe y complete con chicha fresca de uva y cañihua.
Para terminar haga una corona de espuma mezclando chicha batida con
clara de huevo.
Método: Directo
Función:Nutritivo
Cristalería:Vaso long drink
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