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Cocina novoandina

Autor: CARMEN HERRERA RODRIGUEZ
Curso:
9,60/10 (5 opiniones) |11120 alumnos|Fecha publicación: 21/11/2005
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Capítulo 11:

 Bebidas

Espuma de guanábana y kiwicha pop

Ingredientes:
  3 hojas colapez
200 cc. (3/4 tz.)leche evaporada
250 grs. az-car
60 grs. quinua cocida (a punto graneado)
2 claras
3/4 kg. pulpa de guanßbana
Guarnición
Gajos de 2 naranjas
1/3 tz. praliné
4 cdas. miel de maracuyá
Miel de maracuyá
100 grs. azúcar
200 cc. (3/4 tz.)jugo de maracuyá
30 grs. glucosa

Preparación
  Licúe la pulpa de guanábana. Con la mitad del azúcar prepare un almíbar a punto de hebra. Vierta caliente y de a pocos sobre las claras batidas a punto de nieve. Siga batiendo hasta que enfríe. Agregue el colapez hidratado.
Bata la leche evaporada congelada con el resto del azúcar hasta que doble su volumen. Mezcle la guanábana con las claras y la leche, luego añada la quinua cocida. Coloque en un molde y lleve a enfriar de un día para otro.
Se sirve en el centro del plato, se decora con gajos de naranja y se acompa±a con miel de maracuyß y pralinÚ.

Batido de aguaymanto

Ingredientes:
  2 ozs. macerado de pasas blancas
1 cda. mermelada de aguaymanto
2 ozs. crema de leche
1 pizca de azúcar impalpable (opcional)
3 cubos de hielo

Preparación
  Prepare el macerado remojando 300 gramos de pasas blancas en 1 botella de pisco italia. A las tres semanas ya se puede tomar. Bata en coctelera helada el hielo, el macerado, la crema y el azúcar. Agite con energía por 20 segundos y sirva colando en copas previamente enfriadas. La bebida debe resultar espumosa y de color caramelo. Para servir espolvoree canela molida mezclada con una pizca de nuez moscada.
Método: Macerado y batido
Función:Aperitivo
Cristalería: Copa martini

Chicha de quinua y mamey

Ingredientes:
  Chicha
1/2 kg. jora blanca de maíz
15 grs. canela en rama
10 clavos de olor
1 tz. quinua
1 tz. azúcar blanca
1 kg. mamey
5 lts. agua
Coctel
2 ozs. pisco torontel
10 ozs. chicha fresca de mamey
jarabe de goma (opcional)
5 cubos hielo triturado

Preparación
  En cinco litros de agua hierva canela en tronco, clavos de olor, quinua y azúcar. Cuando la quinua reviente agregue la jora blanca y el mamey pelado y sin pepas. Cocine 90 minutos. Retire del fuego, cuele y enfríe. Coloque en una jarra de preferencia de barro y refrigere. En un vaso largo ponga los cubos de hielo triturados, el pisco y el jarabe. Complete con chicha fresca. Decore con un palo de canela como removedor.
Método: Directo
Función:Nutritivo
Cristalería:Vaso Highball

Chicha de uva y cañihua

Ingredientes:
  6 kgs. uva borgoña
2 lts. agua
25 granos pimienta de chapa
1 tz. cañihua lavada
1/2 kg. jora negra
1 tz. miel de abeja

Preparación
  Una vez desgranada y lavada hierva las uvas con pimienta de chapa y cañihua. Después de 10 minutos de cocimiento incorpore la jora negra y la miel y deje hervir por 90 minutos más. Cuele, guarde en jarras de barro y refrigere.     

Coctel de chicha

Ingredientes:
  2 onzas pisco italia
10 onzas chicha de uva y cañihua
jarabe de goma (opcional)
5 cubos de hielo

Preparación
  Ponga los hielos triturados en el vaso, añada el pisco italia y el jarabe y complete con chicha fresca de uva y cañihua. Para terminar haga una corona de espuma mezclando chicha batida con clara de huevo.
Método: Directo
Función:Nutritivo
Cristalería:Vaso long drink

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