Chiles rellenos de frijoles y atún

8 chiles poblanos, desvenados, sin semillas y asados para quitar el pellejo.
1/2 kg. de frijoles negros refritos.
3 latas de atún.
450 ml. de crema acida
300 gr. de queso chihuahua rallado.
Sal y pimienta negra molida.

Preparación:

Mezclar en un recipiente los frijoles refritos con el atún, añadir sal y pimienta al gusto y rellenar los chiles. Colocar los chiles en un refractario, engrasado con un poco de mantequilla ú aceite,  bañar con crema y queso rallado, meter al horno hasta que el queso gratine. Servir acompañado de arroz blanco y cubriendo los chiles totalmente con la "salsa" que se formó en el refractario. Acompañar con ensalada de lechuga y jitomate.

Pollo pibil

4 pechugas de pollo.
1 cebolla blanca.
5 dientes de ajo.
1 pastilla de "achiote" (lo venden en supermercados).
1/4 taza de jugo de naranja.
1/4 taza de vinagre blanco ó de manzana.
Sal y pimienta.
1 paquete de hojas de plátano.

Para acompañar:

Cebolla morada en rebanadas finas.
2 chiles manzano ó habanero.
1/2  taza de cilantro picado.
Pimienta.
Sal.
2 limones (su jugo).
1/8 taza de vinagre blanco ó de manzana.

Preparación:

Cocer la pechuga de pollo en agua hirviendo con sal,1/4 cebolla y 2 dientes de ajo  Una vez cocida, deshebrarla y reservar. Moler en la licuadora, la pastilla de achiote, la cebolla restante, los 3 dientes de ajo, vinagre, jugo de naranja, sal y pimienta, para hacer la salsa. Colocar en molde ó charola para horno, las hojas de plátano, previamente lavadas, sobre estas, se coloca el pollo desmenuzado y se cubre con la salsa de achiote. Se hornea durante 30 min. aprox. y se checa que no se reseque, agregando más salsa cuando lo requiera. Cubrir con más hojas de plátano y todo, con papel aluminio, hornear por 15-20 min. Más con el horno suave.

Para el acompañamiento:

Cortar la cebolla morada y el chile en tiras delgadas,  colocar en una olla y se pone a baño maría, se agrega el vinagre y el jugo de limón, sal y pimienta,  moviendo constantemente hasta que la cebolla cambie de color, (se empareja el tono a más oscuro). Retirar de la olla y dejar enfriar, servir como acompáñate del pollo con tortillas de maíz.

Pechugas de pollo rellenas de flor de calabaza en salsa poblana

4 filetes de pechuga de pollo limpios y aplanados.
2 dientes de ajo.
1 cebolla.
1 manojo de flores de calabaza.
3 nopales.
250 grs. de queso chihuahua rallado.
Sal y pimienta al gusto.
Aceite el necesario.
Mantequilla la necesaria.

Preparación:

Se cortan los nopales en tiras delgadas y en una olla con suficiente agua hirviendo, se colocan junto con un poco de aceite y sal, se dejan hervir unos minutos y se llevan a un recipiente con agua helada, para cortar la cocción. En una sartén con mantequilla y un poco de aceite, se coloca el ajo y la cebolla finamente picada, se agrega la flor de calabaza y los nopales, se mueven constantemente, sazonar con sal y pimienta, retirar el fuego y reservar. Se extienden los filetes de pechuga de pollo y en el centro se coloca el relleno y un poco de queso rallado, se enrolla y se pone en papel aluminio, con un poco de mantequilla y se cierra para su cocimiento.
En una olla con agua hirviendo, se colocan los rollos y se dejan durante 15 ó 20 min. Se sirven las pechugas partidas por la mitad en forma diagonal y se bañan con la salsa poblana. (Ver receta base)

Filetes  de robalo en 2 salsas

6 filetes de robalo.
1/2 taza de harina.
Sal y pimienta al gusto.

Salsa de chile pasilla

2 cucharadas de aceite.
5 chiles pasilla.
3 jitomates 2-3 dientes de ajo.
1/2 cebolla.
Sal  y pimienta al gusto.
1/2 lt. de caldo de pollo.

Salsa Poblana

Ver receta base. Preparación para el pescado. Salpimentar el pescado, pasarlo por la harina y en un sartén caliente con aceite, coloca los filetes y cocina hasta dorar y que quede cocido por ambos lados.

Preparación de la salsa de chile pasilla

En un sartén sin aceite, dar una ligera tostada a los chiles pasilla, añadir los ajos, la cebolla y los jitomates partidos en cuartos, agregar un poco de caldo de pollo y dejar hervir unos minutos. Licuar los ingredientes y colarlos, regresar al sartén y dejar hervir unos minutos, rectificar sazón y reservar hasta el momento de servir.
Colocar sobre el plato de servir de las dos salsas, una de cada lado, sobre estas, el filete e pescado. Decorar con cilantro picadito por encima ó chile pasilla frito y troceado.

Costillitas de cerdo a la mexicana

1 kg de costillas de cerdo.
1/2 cebolla.
2 chiles poblanos.
1/2 kg. de jitomate.
1 lata chica de granos de elote.
2 dientes de ajo.
3 cdas. de cilantro picado.
3 cdas. de aceite.
1/2 litro de agua.
Sal y pimienta.

Preparación:

Cocer las cosillas con agua y sal hasta que reduzca el agua. En un sartén con el aceite caliente, freírlas. Agregar la cebolla  rebanada delgada y los chiles poblanos cortados en rajas. Licuar el jitomate con el ajo, sal y pimienta y vertir la mezcla sobre las costillas. Agrega los granos de elote. Cocinar durante 5 min. y servir.