6 - Platos fuertes

En este capítulo, tendremos platos fuertes con 4 ingredientes principales de base, como son: Carne de res, Carne de cerdo, Pollo y Pescado, también se incluyen las recetas de chiles rellenos que son con y sin carne.

Tinga de res

1 kg. de falda de res cocida y deshebrada.
1/2 kg. de cebolla blanca en rebanadas semi delgadas.
3-4 chiles chipotles enteros grandes.
2 tazas de salsa base roja.
1/2 taza de puré de tomate.
Sal, pimienta.
Aceite para freír.

Preparación:

En una cacerola, colocar la cebolla  en rebanadas delgadas y freír hasta que cambie de color. Agregar el puré de tomate y freír hasta que esté "chinito" añadir la salsa base roja y los chiles chipotles enteros (de los que venden en escabeche ó adobados). Incorporar la carne deshebrada y 1 taza de caldo de res (en dónde se coció la carne) dejar hervir y rectificar la sal, añadir pimienta y tapar. La consistencia que debe de tener es medio seca, pero jugosa. (sin mucho caldillo).

Lomo de cerdo en cacahuate

1 1/2 kg. de lomo de cerdo limpio.
2 tazas de salsa base roja.
2 chiles anchos, desvenados y hervidos en agua con sal,  sin semillas.
3 dientes de ajo.
1 trozo de cebolla como de 1/4 de pza.
1 taza de cacahuates.
Sal.
Pimienta.
Aceite, para freír.
1 taza de crema acida.

Preparación:

Untar la carne de cerdo con sal y pimienta, sellar la carne en sartén con suficiente aceite, cuando esté dorada por todos los lados, poner a cocer en suficiente agua con un trozo de cebolla,  un diente de ajo y sal. Hasta que esté suave y bien cocida. Sacar del caldo y reservar. Moler en la licuadora los chiles anchos con dos dientes de ajo, los cacahuates y la salsa base roja, (añadir un poco de caldo en dónde se coció la carne si fuera necesario para diluir la salsa) freír en un poco de aceite y agregar poco a poco la crema, sin dejar de mover. Apagar el fuego. Rebanar la carne y colocarla dentro de la salsa, llevar a hervir y retirar del fuego. Servir acompañado de arroz blanco.

Pulpa de res entomatada

1 kg. de pulpa de res en trocitos.
1 kg. de papitas cambray.
1/2 kg. de tomate verde partidos en cuartos.
2 cebollas partidas en octavos.
4 chiles chipotles enteros (de los que vienen en adobo ó escabeche).
1 1/2 taza de salsa base verde.

Preparación:

Freír la pulpa de res en trocitos en un cacerola profunda. Agregar la cebolla y dejar que se sofría, añadir los tomates en cuartos. Añadir la salsa base verde, agregar los chiles chipotles enteros, la sal y  las papitas en mitades, tapar. Dejar a fuego medio hasta que los tomates se desbaraten un poco y la carne y las papas estén cocidas, rectificar el sazón y servir acompañado de arroz rojo y frijoles refritos.

Chiles rellenos de queso oaxaca

8 chiles poblanos.
4 huevos, separadas las yemas de las claras.
Sal y pimienta.
Aceite suficiente para freír.
1 taza de harina de trigo.
1/2 kg. de queso oaxaca.

Para el caldillo:

3 tazas de salsa base roja.
2 tazas de agua hervida.
1 cdita. de consomé en polvo, para sazonar.
Sal.

Preparación:

Asar los chiles poblanos para quitar la piel delgadita, desvenarlos y retirarles las semillas. Abrir por un lado. Rellenar con queso de oaxaca y cerrar con palillo. Pasar los chiles por harina por todos lados, reservar. Batir las claras de huevo a punto de turrón y cuando estén firmes, añadir la sal y pimienta, en el último momento, ya que se tienen listos los chiles, añadir las yemas y revolver suavemente para que no se "bajen" las claras. Cubrir los chiles con el huevo, de uno por uno, e inmediatamente, freír en suficiente aceite por ambos lados, cuidando de que no queden partes del huevo crudo, retirar y colocar sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa. Colocar los chiles dentro del caldillo por lo menos 15 min. Antes de comer. Pero no más de una hora, por qué absorben mucho caldillo.

Para hacer el caldillo:

Colocar en una cacerola, todos los ingredientes y llevar a hervor, rectificas la sal y colocar los chiles apagando inmediatamente después.

Chiles rellenos de picadillo

8 chiles poblanos.
1 taza de harina de trigo.
4 huevos separados yemas de claras.
Sal y  pimienta.
Aceite para freír.

Para el picadillo:

1 kg. de carne molida de res.
1/4 taza de pasitas.
1/4 taza de almendras rebanadas.
1/4 taza de nuez.
1/2 taza de aceitunas rellenas de pimiento morrón, rebanadas.
Alcaparras al gusto.
2 tazas de salsa base roja.

Preparación:

El mismo procedimiento anterior, lo único que cambia es el relleno. Para preparar el picadillo, freír la carne e ir añadiendo los demás ingredientes hasta terminar con la salsa base roja, dejar hervir un poco hasta que este lo suficientemente "seco" para poder rellenar los chiles y proceder a capearlos con el huevo, freír y colocar en el caldillo.