4 - Chiles Secos

En la cocina mexicana se utilizan una gran variedad de chiles, tanto secos como frescos para la elaboración de un gran número de recetas. A continuación presento una descripción de los más utilizados y conocidos:

Chile Ancho

Es el chile poblano madurado hasta volverse rojo oscuro y luego secado. Es el más usado en todo México para elaborar diferentes recetas, desde muy picosa hasta dulsonas, esto se logra por instrucción de recetas, ya sea quitándole las venas y las semillas en mayor o menor grado, moliéndolo, remojándolo solo o en agua con sal, friéndolo, etc. Un chile ancho de buena calidad, se distingue por ser flexible, no tieso, con la cáscara café oscuro rojizo con algo de brillo, el tamaño promedio es de 10cm. de largo por 6 de ancho. El sabor de este chile es fuerte y afrutado.

Chile mulato

El chile mulato es esencialmente de la misma planta que el poblano pero este, no se utiliza fresco, tiene unas diferencias que afectan directamente su sabor y color. El tamaño es en promedio de 12 cm de largo por 7 cm de ancho; Su color es café negruzco y la cáscara puede ser algo más suave que la del ancho. El sabor de este chile es achocolatado, dulzón y varía de bastante suave a muy picante.

Chile pasilla

El chile pasilla es la chilaca seca, algunas veces se le lama "chile negro" y en Oaxaca "pasilla de México para distinguirlo del pasilla de Oaxaca. Tiene una textura arrugada, negra y brillante. El chile pasilla se utiliza en sopas, salsas de mesa, moles y otras salsas cocidas para guisados.

Chile Guajillo

El chile Guajillo, junto con el Ancho, es el chile seco más usado en la Cocina Mexicana. Tiene una cáscara tersa, dura, de color rojo muy oscuro. Es largo, delgado y puntiagudo. Varía de algo picante a muy picante y tiene un agradable sabor.

Chile de Árbol:

El chile de árbol es largo, terso y delgado. Es muy, muy picante (si no es que el más). Aunque el chile de árbol se utiliza generalmente para salsas de mesa, eventualmente se pide que se muela junto a otros chiles para preparar diferentes guisados de carne, condimentos de marinar, molido para frutas y verduras, carnes, etc.

Chile Cascabel

El chile cascabel, tiene la forma de una pequeña sonaja, sus semillas, al moverlas, producen un ruido similar a esta como su nombre lo indica. Tiene un tamaño promedio de 3cm de ancho por 2.5cm de largo. Su color es café rojizo oscuro y su cáscara es tersa y dura. Generalmente se utiliza para salsas de mesa pero muy a menudo, se le mezcla con jitomates, ó tomates verdes para en la preparación de algún platillo.

* Se recomienda comprar chiles con la cáscara brillante y que ésta no presente manchas transparentes. Duran años almacenados en lugares secos y frescos.