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La cocina del mar (pescados y mariscos)

Autor: Gustavo Jiménez Mora
Curso:
9,86/10 (30 opiniones) |20166 alumnos|Fecha publicación: 02/03/2007
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Capítulo 2:

 Propiedades nutricionales de los pescados

Expertos en nutrición y dietética aseguran que la proteína del pescado es de alta calidad biológica y que su contenido en aminoácidos esenciales es igual al de la carne roja o de res, lo que  la hace  es más digerible, por contener menos tejido conectivo. Varía según el pez de que se trate, pero la carne de pescado generalmente tiene una composición equivalente a la de la carne roja, salvo que el contenido proteínico es algo menor y la cantidad de agua que contiene es mayor. No posee mucha grasa y la poca grasa que contiene es rica en ácidos grasos poliinsaturados, especialmente la de los pescados marinos; este tipo de grasas constituyen un componente esencial en la nutrición humana, ya que el organismo no puede sintetizarlas por sí mismo, y tiene que tomarlas a través de la dieta. El contenido graso es mayor en los peces marinos, como el bacalao, el lenguado, la sardina o la anchoa, que en los de agua dulce, como la carpa o el bagre.

Hay dos tipos primordiales de ácidos grasos poliinsaturados, el tipo omega-3 (ácido linolénico) y el tipo omega-6 (ácido linoleico); y ambos desempeñan importantes funciones en el organismo, formando parte importante de las membranas celulares y al ser precursores de diversos mensajeros químicos.

Esas grasas poliinsaturadas hacen descender los niveles de ciertas lipoproteínas que están asociadas en forma directa con el riesgo padecer enfermedad cardiovascular, manteniendo y  aumentando aquellas lipoproteínas denominadas comúnmente "colesterol bueno", que evita así que se formen las peligrosas placas productoras de arteriosclerosis. Fuentes importantes de los omega-3 (grasas poliinsaturadas) se encuentran principalmente en peces marinos como el salmón, el arenque, el atún, la sardina o la trucha, generalmente llamados peces azules. La concentración de estas grasas omega-3 es mayor en el cuerpo de los peces que viven en mares de aguas frías, debido a que necesitan disponer de grasas fluidas, con gran cantidad de dobles enlaces, y con bajo punto de solidificación.

El pescado es una fuente de vitaminas y minerales, como las liposolubles A y D, la hidrosoluble B12, y de elementos como fósforo, magnesio, selenio y yodo, sobre todo los pescados marinos. La vitamina B5  o ácido pantoténico se sintetiza en bacterias y en vegetales verdes, y se almacena en los tejidos animales; por lo tanto su distribución es muy amplia en pescados de agua salada,

Las sardinas conservadas en aceite y los bacalaos secos salados, y otros productos conservados, son también ricos en calcio, niacina o vitamina B3, riboflavina o vitamina B2  en vitamina A, y hierro, aunque menos que la carne animal.

Los pescados marinos contienen más sodio que los de agua dulce, y las conservas, los ahumados y los salazones son los que mayor cantidad de sodio presentan. La carne de pescado tiene un color blanquecino muy característico, lo que está en relación con el color de la sangre que es blanco, aunque también hay peces de sangre roja, como el salmón. La carne de pescado se caracteriza principalmente por su gran proporción de agua frente a la de grasa y por ser muy digestible.

La carne de moluscos y crustáceos ha tenido a lo largo de la historia, salvo en algunas zonas geográficas determinadas, menos importancia que la del resto de animales, pero su sabor es hoy día muy apreciado.

Cacerola de pescado con uvas

Ingredientes

175 gramos de uvas verdes, cortadas a la mitad y quitadas las semillas

450 gramos de pescado blanco en filetes, cocinados en  leche con una cucharadita de mantequilla y desmenuzado.

3 cucharadas de crema de leche fresca

450 gramos de papas  cocidas y hechas puré

1 huevo batido

3 cucharadas de leche

100 gramos de queso amarillo rallado

25 gramos de mantequilla o margarina

Para adorno uvas  a la mitad y sin semillas

sal  y pimienta blanca al gusto.

Preparación

Enmantequille un molde  para horno muy bien,  y  arregle las uvas en el fondo. En un tazón mezcle el pescado  con la leche y la crema, salpimiente al gusto y  extiéndalo sobre las uvas en el molde. Prepare el puré de papas y agréguele el huevo mezclándolo muy bien y  salpimiente al gusto,  extiéndalo sobre el pescado, formando un capa. marque  la superficie con un tenedor tape con papel aluminio y  hornee a 180°C  por 20 minutos, quite la tapa y espolvoree con el queso  rallado, póngale unos puntos de mantequilla y métalo en horno hasta que se gratine y dore. Adorne con  las uvas.

Lenguado con gambas

para 4 personas

Ingredientes

4 filetes de

100 gramos de gambas  peladas

Sal y pimienta fresca

300ml de fumet de pescado

6  granos de pimienta machacados

2  cucharadas de jugo de limón

25 gramos de mantequilla

25 gramos de harina para todo uso

2 cucharadas de crema de leche

Preparación

Lave y seque con una toalla absorbente el pescado divida la mitad de las gambas entre los filetes, salpimienten  hagas un rollo y  colóquelo en una bandeja para horno enmantequillada. Cubra con el fumet de pescado,  añada las especias y e limón, cubra y  cocine  tapado  dentro del horno a 160°C por 20 minutos. Sáquelo, escúrralo y  coloque el pescado en otra  cacerola manteniéndolo caliente, y cuele y reserve el caldo caliente. En una sartén,  derrita la mantequilla,  agregue la harina y  cocine a fuego lento por 3 minutos,  remuévalo del fuego y vierta el caldo del pescado con el cual coció en el horno,  y mezcle suavemente, lleve al fuego  otra vez< y cocine hasta que espese y este cremoso, añada la crema de leche y el resto de las gambas, rectifique la sazón (sal y pimienta) y bañe con esto los rollos de filetes. Adorne con ramitas de perejil fresco.

Filetes de pescado al estilo de Bangkok

El curry es un condimento una mezcla de especias que se creo en la India, por los Británicos durante el tiempo que este país fue colonia. Utilizado en la mayoría de los platos indios, tanto para condimentar como para dar color.

Ingredientes

Para 4 personas

600 gramos de filetes de pescado blanco ( lenguado, rodaballo, merluza etc.)

2 cebollas grandes cortadas en aros

500 gramos de tomates pelados, sin semillas y cortados en cuadritos (concasse)

½ litro de  nata o crema de leche liquida

25 gramos de mantequilla derretida o ghee

1 cucharadita de curry

1 cucharadita de azúcar

1 vaso de vino blanco

Sal y pimienta al gusto.

Preparación

Precaliente el horno a 180°C. En una sartén grande  caliente o derrita la mantequilla y sofría los aros de cebolla hasta que estén trasparentes y ligeramente dorados, espolvoréelos con curry  y el azúcar para que caramelicen un poco, removiendo con una cuchara de madera. Unte un molde para horno con mantequilla, y cubra el fondo con el sofrito de cebollas, coloque alineados en la fuente encima de esto  los filetes de lenguado ya lavados con agua fría y secos, salpimiente al gusto, cubra con los tomates y distribuya encima trocitos de mantequilla, riegue todo con el vino blanco y meta al horno durante 10 minutos. Saque la fuente y  añada uniformemente la nata liquida y regrésela al horno por otros 6 minutos, cuando este listo el pescado servir muy caliente. Acompañe con arroz blanco o vegetales salteados o cualquier acompañante a su gusto.

Nota gastronómica: Siempre  removemos con  cuchara de madera, pues esta no se calienta ni deja partículas en los alimentos, además de proteger nuestras ollas de raspones.

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