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La cocina del mar (pescados y mariscos)

Autor: Gustavo Jiménez Mora
Curso:
9,86/10 (30 opiniones) |20166 alumnos|Fecha publicación: 02/03/2007
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Capítulo 1:

 Los pescados y los mariscos, tipos

El pescado es uno de los alimentos más nutritivos, exquisitos y que  nos ofrece la naturaleza.  con su versatilidad den la gastronomica de  muchos países, se presta de manera generosa al tratamiento dentro de la cocina, para realizar los mas increíbles y exquisitos platos, facilitando así que un mismo producto pueda ser presentado a la mesa de maneras muy diversas, tanto en  platos principales como en ensaladas, aperitivos y hasta  pasapalos (tapas o botanas).

El pescado es un alimento que tiene un inconveniente y este es la facilidad con que se deteriora.

Hoy en día  se han ideado diversos métodos de conservación,  que permiten disfrutar de los peces de mar aun e los lugares mas apartados donde no hay mares o peces de ríos hasta en los mas áridos desiertos. Los métodos de conservación que destacan en la industria alimenticia son el secado, salazón, el ahumado y la congelación. Este último proceso es el que garantiza pescado con un máximo de preservación de las propiedades nutritivas de la pesca y el que garantiza también la máxima salubridad en las capturas, aunque éstas provengan de lejanos mares, algunas  pesqueras importantes en el mundo realizan la congelación justo en el mismo momento de la pesca.

El pescado es el alimento ideal para personas delicadas y para regímenes de adelgazamiento (especialmente el blanco), pues goza de la doble propiedad de un porcentaje relativamente alto de proteínas y bajo contenido en colesterol y otras grasas, aportando a nuestro organismo la mayoría de los aminoácidos esenciales.

Empezaremos por decir que los pescados se dividen primordialmente en  pescados de mar y pescados de río, lo que quiere decir los de agua dulce y los de agua salada, pero igualmente se les diferencia por el contenido de grasa  que tienen, y  los llamamos pescados blancos  o azules.

Pescados de mar y de río

Existe una notable diferencia de sabor entre las especies de mar y las de río, y eso debemos tener en cuenta en el momento de realizar alguna receta. Los pescados de mar tienen sabores más pronunciados que los de las aguas dulces de ríos o lagos. También son de texturas diferentes, los peces de río suelen ser de carne más blanda que los marinos, excepto aquellos que se desarrollan o viven en aguas muy batidas y lechos pedregosos, como la trucha común.

Pescado blanco y azul

Se basa en la mayor o menor cantidad de grasa, entendiéndose  por pescado blanco el que contiene menos de un 4 por ciento de grasa. Aunque esto no quiere decir mucho, porque, por ejemplo la sardina considerada un pescado azul tiene un contenido de  grasa que puede oscilar entre un 3 y un 20 por ciento. Existen muchos pescados como la lubina, mero, breca, que hallándose entre el 3 y el 5 por ciento, presentan dificultades para su clasificación en uno de los dos grandes grupos. Se consideran pescados blancos los pleuroconectiformes como el gallo, lenguado, rodaballo entre otros, los gadioformes como el bacalao, merluza, pescadilla etc., los elasmobranquios y algunos salmoniformes, como la trucha de río y la trucha arcoiris si se comercializan con menos de 300 gramos de peso.

Pueden ser grasos (el arenque, la sardina, el atún, el salmón, y la anchoa), que se suelen utilizar como materias primas para industrias de curado y conserva; y pueden ser magros (bacalao, merluza, gallo, abadejo), que se venden frescos o congelados.

Los mariscos

Los crustáceos, que juntamente con los moluscos componen el variadísimo grupo de los mariscos, son apreciados por su incomparable sabor desde la época prehistórica y aportan proteínas de alto valor biológico. 

También llamados frutos del mar se dividen en  moluscos y crustáceos, son animales de mar o de río comestibles, que no tienen vértebras o huesos que pueden tener una concha dura y externa o simplemente estar cubiertos por una concha transparente calcárea, blanda y quebradiza, cubriendo el cuerpo blando y gelatinoso. Debemos comerlos lo mas frescos posible, tener un proveedor de confianza que nos los garantice.

Los crustáceos están cubiertos por una caparazón resistente, dura y en algunos de ellos como en la langosta forma una coraza que lo recubre a manera de escudo, a menudo tienen tenazas gruesas y las utilizan para defenderse.

Los moluscos tiene el cuerpo blando y pueden o no tener caparazón este pude ser externo como el de las ostras o interno y tenerlo el molusco encerrado dentro de si como la pluma que parece de plástico que tienen el calamar y el pulpo.

Los mariscos mas comunes a dentro de la gastronomía son el bogavante, camarón, langosta, cangrejo, gambas,  langostinos  entre otros que son crustáceos. Las almejas, mejillones, ostras, vieiras entre otros moluscos con caparazón y calamares  y pulpos representando aquellos moluscos sin caparazón.

Una de las principales recetas de la cocina del mar es el caldo o fumet de pescado que se utiliza como fondo para la preparación de sopas, salsas, guisos, pastas o arroces a la marinara y de todos aquellos platos en los cuales usamos los ingredientes del mar.

El fumet de pescado (o fondo)

Ingredientes

1 ½  kilos de espinas de pescado, cabezas, colas y, piel

1 cebolla medianas picada en cuatro con concha, para darle un color dorado al caldo.

2 ramas de apio España troceado

2 hojas de laurel picado con la mano

1 cucharadita de pimienta negra en granos

12 tazas de agua del chorro.

Preparación

Hemos visto que entre los ingredientes no contamos con la sal. No ponemos sal pues  el sabor debe ser neutro para que sirva de fondo a diferentes preparaciones tampoco ponemos zanahoria porque estas le darían un sabor dulzor al caldo. En una olla grande ponemos todos los ingredientes llevamos a punto de ebullición durante media hora a fuego lento sin tapar,  desespumando constantemente, esto es importante, pues la espuma lleva a la superficie las impurezas. Al terminar la cocción lo colamos bien, preferiblemente en un cedazo de tela de algodón, exprimiendo los sólidos. Envasamos por porciones de 2 tazas y congelamos. Si lo deseamos mas concentrado dejamos que reduzca mas. Cuando  lo utilicemos, simplemente lo calentamos a fuego lento y  lo integramos como ingrediente saborizante de nuestros platos de mar.

Caldo de pescado

Una receta de la gastronomía  típicamente canaria

Ingredientes

1 sama de kilo y medio o 2 kilos (pajel o pagel: Pez común en los mares de España, de unos dos decímetros de largo, con cabeza y ojos grandes, rojizo por el lomo, plateado por el vientre y con aletas y cola encarnadas. Su carne es blanca, comestible y bastante estimada.)

1 k de cherne (mero)

2 Kg. de papas,

2 tomates grandes,

1 pimentón grande,

2 cebollas grandes,

2 cabezas de ajo,

2 vasos grandes de aceite,

1 pimienta roja,

1 cucharadita de tomillo seco,

4 o 5 hojas de laurel,

1 manojo de cilantro,

1 manojo de hierbabuena,

2 sobres de azafrán o 1 cucharada de onoto en polvo (achiote)

Fumet  de pescado  en cantidad necesaria

sal al gusto.

Preparación

Se limpia bien el pescado y se dora en la sartén con un poco de aceite. En un caldero muy grande y chato se vierte el resto del aceite y se pone al fuego, se sofríen la cebolla picada, los tomates pelados y picados, el pimentón cortado en tiras, los ajos asados en el fuego, el tomillo, el laurel y la pimienta roja majada, lleve a punto de ebullición y agregue el cilantro y el hierbabuena picado en dos con la mano, las papas partidas en 4 trozos, y el pescado. Se pone el fumet en cantidad, el azafrán y la sal al gusto. Cuando las papas están guisadas ya se puede servir aunque normalmente se deja reposar media hora para que el caldo coja mas sabor.

Churros de pescado

Preparación típicamente canaria cuyo ingrediente singular es el pescado y que poco tiene que ver con el clásico churro a base de masa de harina, sirve para pasapalos o aperitivos en una fiesta..

Ingredientes:

2 k de pescado blanco fresco,

3 huevos,

½ litro de leche,

5 cucharadas bien colmadas de harina,

un vaso grande de aceite,

1/2 vaso aceite,

agua abundante y sal al gusto.

Preparación

Se limpia el pescado, se parte en tiras y se pone en remojo en la leche durante una hora. Mientras tanto, se prepara una masa con el agua, la harina, el vaso pequeño de aceite, los huevos y la sal, amasando muy bien hasta que se logre una masa  moldeable, dejar reposar durante 30 minutos. Se amasa  nuevamente bien hasta que quede compacta. extienda y corte tiras, envuelva cada tira de pescado en abundante cantidad de masa y se fríalos en una sartén con el otro vaso de aceite bien caliente. Cuando estén dorados ya se pueden servir.

Nota gastronómica: El pescado una ves limpio de escamas, aletas, tripas y cabeza, no debería lavarse, porque pierde vitaminas y sales minerales, quedando mas seco al cocerse. Lávelo antes, y después  bastara secarlos con un paño seco y limpio o papel absorbente.

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