Se denominan pescados azules a aquellos que tienen en común su alto contenido en grasa, aunque no todos los pescados grasos son azules. También coincide en muchos de ellos la circunstancia de que su piel resulta azulada. Dentro de estas especies azules, grasas o semigrasas, las de mayor consumo son: sardina, boquerón, jurel, caballa, arenque, atún, bonito, besugo, palometa, corvina y salmonetes.

Los pescado azules son excelentes debido a su buena digestibilidad y alto contenido en proteínas, vitaminas y grasas. Muchas veces han sido injustamente menospreciados por falta de información y prejuicios sociales o por aquellas personas que siguen regimenes para bajar de peso, pues los consideran grasosos.

Es precisamente por que son pescados grasoso (omega -3) por lo que se trata de un alimento excelente pero que tiene, el inconveniente de su rápido enranciamiento si no se toman las debidas precauciones para su conservación y uso. Pero con las condiciones adecuadas de congelación los cambios son mínimos en su naturaleza y en sus propiedades nutritivas.

Los pescados azules  ayudan a disminuir las grasas de la sangre, por lo que juegan un papel fundamental en el tratamiento y prevención de la arteriosclerosis y las enfermedades cardiovasculares.

Se consiguen  en el mercad procesados en conservas y si el proceso de enlatado ha sido el correcto, se pueden consumir sin problemas, ya que las vitaminas no se degradan con los modernos procesos de conservación.  Pero dentro de la cocina debemos  saber que cuanto mayor sea el tiempo de cocción más proteínas, vitaminas y minerales se perderán.

Los mariscos (crustáceos y moluscos), poseen un sabor especial y siempre han sido los preferidos del hombre desde la época prehistórica. Aportan nutrientes considerables. proteínas de alto valor biológico, como la carne o el pescado, pero su digestión es mas lenta y laboriosa, y deben ser consumidos con cuidado. Tienen un alto contenido en ácidos grasos saturados por ello la facilidad con que se alteran o dañan.. La acción directa del sol y de la propia temperatura ambiente son algunos de los factores que aceleran su deterioro,  por ello conviene conocer los métodos más adecuados para su conservación.

Los moluscos, en especial, ofrecen un valor nutritivo muy apreciable, pues contienen una apreciable cantidad de proteínas, una amplia gama de vitaminas y abundantes sales minerales, especialmente fósforo. Como son alimentos fácilmente putrescibles, se deben consumir lo antes posible y muy frescos.

Al adquirirlos moluscos y crustáceos frescos debemos exigir la etiqueta que garantiza su depuración, ya que estos organismos, debido a su metabolismo de acumulación de substancias, pueden ser importantes vehículos de elementos tóxicos para la salud.

Los moluscos de concha que se compran y se cocinan vivos deberían  indicar la fecha inmediata a su recogida, debido a que es mejor y mas saludable consumirlos en los 5 días siguientes; además, los que están envasados su etiqueta  debería indicar la instalación donde han sido depurados o declarados aptos para el consumo, si proceden de aguas limpias y no han necesitado depuración.

Los crustáceos mas característicos que se encuentra para nuestro consumo en el mercado son: cigala (se presta a preparaciones gastronómicas muy refinadas, se come la cola y el interior de pinzas. Las colas se preparan de forma semejante a las de las gambas, se pueden servir acompañadas de arroz o también en ensaladas). Bogavante( parecido a la langosta se puede hacer al horno, al vapor, a la parrilla o cocido), cangrejo de rio (se puede preparar de diferentes maneras, siendo las más importantes la cocción al vapor y el frito). Langosta (se utiliza preferentemente en preparaciones de alta cocina). Centollo (puede prepararse al horno, hervido, al vapor o simplemente cocido), langostino (se cocina al horno, en estofado, cocido, a la parrilla y también sirve para realizar ensaladas), percebe, gamba (el marisco que goza de mayor popularidad. Parecido exteriormente al langostino. La mejor forma de cocinarlas es a la plancha o fritas).

Los moluscos mas comunes son la ostra, almeja, caracol, mejillón (es uno de los moluscos más comúnmente utilizados para la alimentación debido a su agradable sabor y a su precio no demasiado elevado), pulpo, sepia,  calamar (antes de cocinarlo hay que eliminar una pequeña masa calcárea denominada pluma y la bolsa de la tinta), berberechos (en Venezuela les dicen pepitotas).

En cuanto a la cantidad de vitaminas, los pescados azules (o pescados grasos) son una magnífica fuente de vitaminas liposolubles A y D, con valores importantes de la E y la K. Las vitaminas hidrosolubles son menos importantes, porque se destruyen por el calor o en el agua de cocción durante el proceso de cocinado. Las vitaminas las contienen en mayor proporción y variedad que los denominados pescados blancos, y con respecto a los minerales, el contenido oscila entre el 1 y el 2 por ciento, constatándose la presencia de cloro, sodio, iodo, fósforo y calcio.

El boquerón, su carne grasa es sabrosísima, pero también puede ser indigesta para los estómagos delicados; es el más importante de los llamados pescados azules. Se pesca con redes de cerco y de deriva. Es la base de una importante industria pesquera en Portugal, España e Italia, donde son enlatados o convertidos en aperitivos y pasta.

Salsa de langostinos

Ingredientes
3 cucharadas de aceite de oliva
2 dientes de ajo grandes picados en laminas
1 lata de puntas de espárragos de 200 gramos
200 gramos de champiñones limpios y picados en laminas finas
200 gramos de langostinos, pelados, limpios y blanqueados 10 minutos en agua hirviendo y ligeramente salada
1 chorro de vino blanco
500 gramos de pasta linguini cocida, escurrida y dejada húmeda.

Preparación
En un caldero saltee, los ajos en el aceite de oliva, agregue los champiñones y cocine hasta que estén un poco tiernos,  agregue las puntas de espárragos y mezcle cocinando a fuego medio por unos minutos,  añada los langostinos y  mezcle uniformemente y muy suave para no romperlos, bañe con un chorro de vino blanco, cocine unos minutos y apague el fuego para que la salsa repose. Prepare la pasta (recuerde que la norme del buen cocinero dice que la pasta no debe esperar por la salsa, es por ello que al tener la salsa casi lista, comenzamos a preparar la pasta) escurrimos dejándola húmeda. Agregamos el huevo batido a la salsa y vertemos esta sobre la pasta, mezclado y salteándola muy rápido para que el huevo no cuaje. Servimos de inmediato.

Calamares chinos con chile

Para quienes les guste la comida picante, una propuesta  fácil y rápida que podemos ofrecer como pasapalo (botana, tapa o aperitivo), mientras tomamos unas copas.

Ingredientes
500 gramos de clamares limpios.
2 cucharada de harina
1 cucharada de maicena
1 cucharada de chile
sal al gusto
2 cebollas picadas en tiritas (plumitas)
cilantro picadito
2 chiles picantes   sin pepas ni venas cortados en tiritas.

Preparación
Limpiamos los calamares y los abrimos por un lado para extenderlos como si fueran pañuelos,  raspamos el interior un poco y los cortamos en tiras de ½ centímetro de ancho. En un bol, mezclamos la harina, la maicena, el chile y la sal y los calamares cabiéndolos muy bien y reservamos. En una sartén grande y profunda, ponemos a calentar bastante aceite, volcamos los calamares en un colador para eliminar el exceso de harina,  y  los freímos en el aceite  hasta que doren un poco, sacamos y  escurrimos, en otra sartén con un chorrito de aceite,  sofreímos los chiles,  añadimos los calamares y  salteamos unos minutos, servimos en un bol grande  cubierto todo con cebolla picadita y el cilantro, le exprimimos un limón por arriba para aderezar y adornamos con gajos de limón.