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La cocina del mar (pescados y mariscos)

Autor: Gustavo Jiménez Mora
Curso:
9,86/10 (30 opiniones) |20166 alumnos|Fecha publicación: 02/03/2007
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Capítulo 9:

 Los métodos para preparar el pescado

El pescado es sinónimo de alimento saludable que ofrece ilimitados beneficios para la salud. Pero para que realmente aprovechemos estos beneficios, hay que saber qué especie de pescado comprar y cómo prepararlo con el mejor método de cocción.

El pescado asado

El pescado que se vaya a cocinar a la parrilla debe macerarse  durante una hora la menos con cebolla, perejil, sal  y un chorrito de aceite. La parrilla debe estar  muy caliente para evitar que el pescado se reseque y se pegue. Si se asa al horno, el pescado blanco deberá permanecer ente un cuarto y media hora. Luego colóquelos en el grill o en el horno ya caliente (ciertas variedades necesitan ser pasadas por harina). Si el pescado es pequeño se asara fácilmente, pero si es un pescado más grueso realícele  unos cortes en los costados para evitar que la piel se rompa.

Ajo aceite.

El ajo aceite, llamado en catalán allioli se prepara majando en un mortero una o varias cabezas de ajo con sal para facilitar su trituración, a continuación se va añadiendo,  poco a poco, y sin detener el movimiento, aceite de oliva para que el ajo y aceite traben emulsionando y así conseguir la consistencia adecuada y cremosa. Se come directamente untada en pan o se sirve para acompañar a otros platos, pescados como el bacalao, y las carnes.

Estofado de pescado

Saltéelo primero en un poquito de aceite, coloque las verduras en la cacerola

Antes de poner el pescado en la cacerola debe saltarlo con un poquito de aceite para que luego no se deshaga. Ponga en la cacerola un fondo de verduras con un poco de jugo de limón y caldo; coloque encima el pescado junto con los vegetales, tape la cacerola y déjelo cocer durante 20 minutos por cada kilo de peso.

Pescado frito

Puede ser  frito profundo (bastante aceite) o saltear ( en poco aceite). Reboce los pescados pasándolos  por leche y harina o huevo, caliente bien el aceite, coloque los pedazos de pescado durante unos minutos y luego póngalos sobre una servilleta de papel para que absorba la grasa o en una rejilla. El pescado  blanco conviene macerarlo unos minutos en leche antes de freírlo. Cuando el pescado frito a quedado y queremos calentar lo de nuevo, lo envolveremos en  con papel engrasado y lo pondremos en el horno caliente un cuarto de hora. Al rebozar  el pescado con un empanado o  alguna mezcla,  evitamos que merme en tamaño durante su cocción, pues se retienen los jugos. Salteando el pescado, páselos por harina, póngalos en una sartén con aceite bien caliente y déjelos hasta que comiencen a tomar color dorado.

Mezcla para freír el pescado

Ingredientes

1 1/3 taza de harina

1 cucharada de mantequilla derretida

1 cucharadita de sal

1 cerveza negra

2 huevos

Preparación

Ponemos todos los ingredientes en un tazón y batimos bien ,  para que no queden grumos, debe ser una mezcla espesa pero que sea fluida. Metemos las piezas de pescado y dejamos escurrir, las freímos en un caldero  con bastante aceite bien caliente.

El pescado que preparamos hervido

Antes de cocer por este método el pescado, el agua debe hervir durante media hora con una cebolla picada en cuatro, una rama de perejil, una hoja de laurel, el sumo de un limón, unos granos de pimienta y ½ taza de vino blanco.  Sumerja el pescado y déjelo a fuego mínimo durante 20 minutos por cada kilo de peso. También puede agregar leche, verduras o vino blanco. Con esta cocción el pescado pierde vitaminas y minerales. Para compensarlo combínelo con verduras. El lenguado y el rodaballo no lleva vino sino leche en la cocción, el bacalao nunca se cuece sino que se escalda. Si la piel del pescado se rompe durante la cocción es señal de que esta muy fresco. El pescado  cocido que nos ha sobrado, no debe calentarse al horno convencional. Caliéntelo en vapor. Coloque un fondo de agua en una olla, meta un plato hondo con el pescado y déjelo calentar a fuego lento con el vapor.

Salsa rosa para  bañar el pescado hervido o al vapor

Ingrediente

3 cucharadas de mantequilla

3 cucharadas de harina

1 taza de vino rosado

½ taza de crema  para batir

3 cucharadas de cebolla roja  picada en cuadritos

1 cucharada de albahaca morada picadita

Preparación

En una cacerola hacemos un roux con la mantequilla y la harina (derretimos la mantequilla y sofreímos la harina) cociendo 2 minutos a fuego lento. Añadimos el vino y la crema y cocinamos moviendo a fuego lento hasta que espese, añadimos la cebolla y la albahaca, revolvemos 1 minuto y bañamos el pescado.

Cocer al vapor

Utilice este método de cocción en  los pescados absolutamente frescos,  salpimentemos  y condiméntelos con hierbas muy bien pues de otro modo quedaran sosos,  si no tiene una vaporerea, coloque el pescado cubierto en un plato (que quepa justo en la olla) enamntecado  y colóquelo sobre una  taza (boca abajo) dentro de una cacerola con agua hirviendo. Cueza  siempre tapado, hasta que la carne no esta traslucida y se vea fácil de desmenuzar con un tenedor. Puede aromatizar el agua de cocción con vino o  alguna hierva (tomillo, hojas de laurel), o  las puede colocar sobre el pescado con unas gotas de  y  ralladura de cáscaras de limón.

Sardinas fritas al limón

Ingredientes

para 4 personas

700 gramos de sardinas pequeñas

2 limones

5 cucharadas de aceite de oliva

1 barra de pan

Sal al gusto

Preparación

Escame y limpie las sardinas si no lo han hecho en la pescadería, corte 1 limón en cuatro y póngalo en una fuente, corte el otro por la mitad y exprímalo sobre ambos lados de las sardinas, deje secar durante media hora,  espolvoréelas con sal. En una sartén grande,  caliente el aceite hasta que empiece a humear y fiera las sardinas una por una,  3 minutos por un lado, de vuelta cuidadosamente y 2 minutos por el otro lado. Sáquelas y escúrralas sobre papel absorbente, y sírvalas calientes con los  cuartos de limón y el pan cortado en  ruedas.

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