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La cocina del mar (pescados y mariscos)

Autor: Gustavo Jiménez Mora
Curso:
9,86/10 (30 opiniones) |20166 alumnos|Fecha publicación: 02/03/2007
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Capítulo 16:

 Más curiosidades acerca del pescado

La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) estima que el 70% de la población mundial de peces, importante desde el punto de vista comercial, está sometida a una explotación máxima o excesiva, como en el caso del jurel y la merluza común, el congrio dorado y la merluza del Sur; la sardina española, y el halibut y bacalao atlánticos que han sido ampliamente sobreexplotadas y están prácticamente agotados, repercutiendo en la pérdida de millares de empleos.

La ocupación humana en el actual país de Níger data desde tiempos antiquísimos. En el desierto del Sáhara, se han encontrado importantes restos del hombre de Ibalaghen. Las huellas importante de restos humanos datan de los primeros tiempos del Neolítico (hombre del Teneré), sin que por ello se haya podido determinar la importancia de la presencia de hombres de raza blanca o negroide. La gran mayoría de todos los yacimientos arqueológicos hallados tienen una clara relación con el agua, eran poblados asentados en zonas con una importante riqueza acuífera, así lo demuestran los restos encontrados de esqueletos de pescados tallados, todo tipo de instrumentos fabricados para la pesca, pinturas de peces, etc.

Curiosamente, la comercialización del pescado en el Amazonas venezolano se da mayormente en Puerto Ayacucho, donde existe una empresa pesquera que se encarga de almacenar, refrigerar y vender estos productos. Asimismo, existe una muy pequeña actividad pesquera comercial en otros centros poblados, donde el pescado sin refrigerar es vendido directamente por los pescadores. Los pescados más abundantes son el bagre rayado, el bocachico, el blanco pobre, la curbinata, la dorada, la palometa y el valentón, todos pescados de ríos especialmente del Orinoco, nuestro principal río.

Aunque el arenque no sea propio de las aguas que bañan las costas españolas, es conocido desde el siglo XIII y muy popular en todas las épocas. A España el arenque llegaba principalmente salado, pues sólo en los lugares donde se es posible su pesca, se solía comer fresco, como en el norte de Francia. Don Enrique de Villena en su obra Arte cisoria, de 1423, lo incluye tanto entre los pescados salados como en los frescos, y se a convertido  el arenque en un ingrediente típico de la cocina española. Hoy día se pesca, procesa y la comercializa en Estados Unidos y en varios países europeos, entre ellos España donde el arenque es una importante industria. Además del arenque fresco y en salazón, otros productos derivados de esta industria son el arenque rojo, que se ahúma hasta que se endurece, el arenque ligeramente salado y ahumado, y el arenque en lata. En el Tesoro de la lengua castellana o española de Sebastián de Covarrubias (1611) lo definen como "Cierta especie de sardina que suele secarse al humo", quizás eso sea porque así llego por primera vez a las costa ibéricas

El cazón es un pescado de carne algo blanda pero apreciada, especialmente en los mares de Uruguay, Argentina el sur de Australia y en el oriente  venezolano, donde en las playas es un manjar de gourmands el comer las "Empanadas de Cazón" y vemos a los turistas extasiados saboreándolas bien calientes y jugosas. La  empanada de cazón es  una empanadilla que se hace con masa de harina de maíz, y se rellena con un guiso de cazón donde predomina el sabor espectacular de nuestro criollo ají dulce. Actualmente se consume fresco o congelado, o se sala como se hace con el bacalao, para consumirlo como pescado seco salado, y mucho más barato. Tradicionalmente ha sido una importante fuente natural de vitamina A, con lo que las pesquerías tenían por objeto la producción de aceite de pescado para la fabricación de dicha vitamina. El origen de la voz cazón es incierto, podría ser del latín cattione, derivado de cattus 'gato', pues muchos selacios llevan nombres como 'perro' o 'gato'. En Trinidad lo llaman "tiburón bebe" porque es un Tiburón del Atlántico

La construcción del Mercado Central de Santiago de Chile se inicio en 1869 destaca por la belleza en los motivos artísticos realizados en hierro forjado, en el año 1900 se instalo la luz eléctrica en todos los locales, así como también los servicios higiénicos y algo muy importante, los  lavaderos para pescados y mariscos. Pues Chile goza de un extenso litoral en el océano Pacífico que posibilitan la existencia de una variada e importante cantidad de especies marinas, lo que convierte al dominio marítimo de Chile en una fuente inapreciable de recursos pesqueros. De las numerosas especies de pescados y mariscos que existen en las 200 millas del mar chileno, el 25% tiene interés comercial. Chile destaca por el papel que los pescados tienen en su tradición culinaria.

Desde el punto de vista culinario se utilizan como especias  apropiadas para el pescado y los mariscos: el cidro se utiliza  especialmente pescados, para lo cual se pela la piel del cidro y se cuelga a la sombra para que seque; antes de que se ponga totalmente dura, se corta muy fina y se deja secar completamente para después guardarla en frascos. Mediante este procedimiento de origen chino, se condimentan pescados, también pollo o pato, añadiéndolo a los guisos antes de hervir.  El comino utilizado mayormente en  los países del magreb como condimento en la preparación de gran número de platos como el cus cus, se añade a las especias que condimentan el pescado. El cilantro, las hojas secas del estragon. En los países europeos, se utiliza el hinojo para condimentar los pescados, las conservas, el pepino, las aceitunas, los arenques y el chucrut. La mejorana, pero hay que tener la precaución de añadirla justo en el instante de servir para evitar que se pierda el aroma, el orégano también es mejor aliñar justo en el momento de servir. El perejil es muy recomendable con los pescados, el rizado, da un toque estético a la par que condimenta los platillos  y combina muy bien con ellos. La Salsa verde elaborada con una base principal de perejil, es apropiada para aderezar pescados.

Cuando hablan de apedrear en Andalucía  es hacer aberturas en la carne o el pescado que se va a asar y poner en ellas rajas de limón.

Las salsas que solía preparar Antoine Carême, considerado en mejor cocinero del mundo,  tenían un sabor fuerte y estaban muy especiadas, como la salsa bourguignonne, la salmis, la Robert, la suprema o la holandesa, y ocultaban el sabor de carnes, caza, pollo y pescados.

El pil-pil es un Guiso de pescados, generalmente de bacalao, que se hace con un sofrito de ajo y guindilla en aceite no muy caliente y que después hay que dejar hervir unos minutos, el bacalao al pilpil es una exquisitez que se sirve en muchos restaurantes del norte de España.

La cola de pescado o colapez es una gelatina obtenida de las vejigas natatorias y otros tejidos del bacalao, el esturión, la carpa y otros pescados.

El macizo es el cebo de baja calidad que utilizan los pescadores, consistente en una mezcla de residuos de pescados triturados, como sardinas o chicharros, o sus desperdicios, o más comúnmente, por salvado o arena.

La gastronomía de la Isla de Margarita en Venezuela cuenta con los platos típicos margariteños confeccionados a base de pescados y mariscos. Destacándose el pastel de Chucho y el sancocho de pescado. A algunas especialidades se les atribuyen propiedades afrodisíacas, como el siete potencias, la crema de guacuco, el consomé de chipichipi y la ensalada de botuto, y  los turistas buscan estas delicias para hacer su estadía mas interesante.

Los pescados en Paraguay son muy sabrosos, a pesar de que se carece de litoral marítimo, pero los ríos Paraná y Paraguay proporcionan este complemento alimentario. Los mas utilizados son el surubí, el pirajú (dorado), pacú, Mandi'y (bagré); armado; guatupucá (corvina); ñurundi´a y manguruyú (Paulicea lutkeni) que suelen cocinarse a la parrilla, como los asados, aderezados con un picadillo de hortalizas, sal y limón, aunque también podemos encontrar exquisitas sopas.

El sabor de las comidas regionales  del Perú, también se asocia a la calidad de sus productos. La riqueza de la buena mesa costeña se basa en los generosos y abundantes peces y mariscos del océano Pacífico, que tornan suculenta la oferta gastronómica. surtiendo con dispendio una variedad inimaginable de pescados y mariscos como las corvinas, lenguados, chitas, bonitos, meros, langostas, pulpos, camarones, langostinos, conchas de pala, conchas negras, erizos y otras delicias marinas. Unas 700 las variedades de pescado de las cuales 70 son de uso comercial común y 400 los diversos tipos de marisco. La riqueza y diversidad del mar peruano se asocia a la confluencia de dos corrientes marinas, la de Humboldt, que arrastra las aguas frías provenientes del sur, y la de El Niño, que se origina en las cálidas aguas ecuatoriales. En los ríos costeños crecen unos camarones de inigualable gusto de un sabor diferente al langostino de mar, y con su coral impregnan los platos de caldo, arroz o guiso, y las colas son exquisitas. Los mejores camarones se capturan en los valles de Majes y Ocoña, al sur del Perú. En los ríos y lagunas de la sierra es posible pescar truchas azules y rosadas, y en los ríos de la selva destacan colosales paiches, sábalos, palometas y dorados.

Durante el siglo XIX, en Paris se vio aumentar de modo continuo la cantidad y calidad de sus restaurantes. Los menús crecían sin cesar; a modo de ejemplo, un restaurant cercano al Palais-Royal ofrecía en esta época una docena de sopas y dos docenas de pescados  como parte de su menú.

La isla de Wrangel,  y espacio natural protegido de Rusia esta situada en el Océano Glacial Ártico, entre el mar de Siberia Oriental y el mar de Chukotsk, en ellaal igual que la península adyacente de Chukchen, habita un pueblo de raza siberiana: los chukchi. La economía de estas gentes, como la de sus vecinos yukghires y kamchadales, se sostiene gracias al reno y a la caza de grandes mamíferos acuáticos, aunque tampoco desdeñan las posibilidades que ofrece la pesca. Los pescados se comen crudos, ahumados, secos, congelados o fermentados; también se usan como medicina y emplean su piel a modo de vidriera.

Aquí va nuestra ultima receta, una receta muy curiosa  debido a que el precio de su ingrediente principal (Angulas) se vende en Europa a casi 1.000 Euros el Kilo, lo que  las hace un manjar de reyes.

Angulas a la Bilbaina

Esta es una receta de Garbiñe Badiola, que a pesar de ser muy caras podemos prepáralas cuando queremos agradar a alguien  invitándolo a una comida especial si la persona vale la pena y usted se lo puede costear. Las angulas son las crías de las  anguilas.

Ingredientes
para 4 personas
400 grs. de angulas
5 dientes de ajo
1 guindilla
Aceite de oliva virgen extra

Preparación
En una cazuela  de barro (si la tenemos) vertemos un poco de aceite y los ajos laminados finamente y calentamos a fuego medio fuerte. Cuando los ajos comiencen a dorarse, ponemos las angulas y la guindilla en cortada en anillas. Removeremos como un minuto y servimos en 4 cazuelas individuales calientes.

Si desean comunicarse conmigo y  compartir sus recetas de pescados y mariscos, escríbanme al E-mail:gourmetmenu@venezuelasite.com, donde estoy a sus ordenes gustosamente.

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