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La cocina del mar (pescados y mariscos)

Autor: Gustavo Jiménez Mora
Curso:
9,86/10 (30 opiniones) |20166 alumnos|Fecha publicaciýn: 02/03/2007
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Capýtulo 8:

 Como debemos cocinar el pescado blanco

Veamos algunos ejemplos prácticos para cocinar el pescado.

La merluza  cortada en ruedas, se consideran cocinadas cuando sobresalga la espina de la carne. Los filetes gruesos o los pescados enteros estarán cocidos cuando la carne se abra ligeramente, recordemos no cocinar en exceso. Los pescados planos se considerarán ya listos para comer cuando haya transcurrido medio minuto desde el comienzo de la ebullición. Los pescados de río se deben cocer introduciéndolos directamente en agua hirviendo. El pescado blanco de mar se debe cocer introduciéndolo en agua fría para que alcance la ebullición lentamente. Al freír, cualquier tipo de pescado, debemos utilizar sartenes hondas con mucho aceite y a fuego vivo, o bien en freidoras, el aceite abúndate y caliente  evitara que la carne lo absorba. El tiempo de fritura será el imprescindible para que las piezas queden jugosas por dentro, lo que dependerá, sobre todo, del tamaño de las mismas. El pescado frito resulta mas apetitoso si se remoja en leche antes de enharinarlo. El pescado hecho a la plancha, se prepara untando ésta con aceite, manteca o mantequilla, y calentándola bien antes de colocar sobre ella el pescado, para que no se pegue a la superficie. La sal se coloca dependiendo del tipo de cocinado, en los asados, parrilla y plancha, la sal debe aplicarse tan pronto como se aprecie la aparición de una ligera exudación en la superficie. En el caso de pescados cocinados y salsas, el salado suele hacerse en el momento de someterlos a la cocción. "La guarnición"  que mejor complementa el valor nutritivo del pescado blanco son papas y la salsa bechamel; y los que, por su sabor, combinan mejor son, entre otros, la mayonesa, el ajo, el perejil, la alcaparra, el tomate y el limón. El maridaje del pescado es el vino blanco.

Nota gastronómica: Maridaje es la combinación de la comida con el vino.

Pie de macarrón con pescado

Ingredientes
½ kilo filetes de pescado blanco sazonado con sal y pimienta
150ml de leche
25 gramos de mantequilla o margarina
150 gramos de macarrones cocidos
2 tazas de salsa de queso:  100 gramos de queso chedar, 1 lata pequeña de leche evaporada, ½ cucharadita de mostaza preparada, sal y pimienta al gusto.
100 gramos de queso  chedar rallado (amarillo)
mantequilla derretida
perejil picadito.

Preparación

Preparamos la salsa  poniendo todos los ingredientes en una cacerola, sobre otra olla con agua hirviendo (baño de Maria) a fuego lento, vamos cocinando mezclando suavemente  hasta que el queso se derrita. Mantenemos caliente  hasta el momento de usarla. En otra olla ponemos el pescado con la leche y la mantequilla y cocinamos a fuego lento hasta que el pescado este tierno. Sacamos a u plato y desmenuzamos, añadimos el liquido de la cocción. Mientras tanto preparamos los macarrones según las instrucciones del paquete, escurrimos y los volcamos en la olla con la salsa de queso, añadimos el pescado y salpimentamos  para dar sabor. Volcamos esta mescal  en un molde para horno enmantequillado, espolvoreamos con el queso rallado y el perejil picadito, y metemos al orno valiente hasta que gratine.

Flan del viernes

Ingredientes
2 tazas de salsa de queso de la receta anterior
200 gramos de harina
100 gramos de manteca
2 cucharada de agua fría
1 pizca de sal
200 gramos de pescado blanco, cocido
50 gramos de langostinos cocido
10 lonjas de tocineta para adornar

Preparación
Una la harina con la sal y en un bol grande agréguele la manteca, mezclando con un tenedor  para lograr una consistencia de arenilla, añada el agua helada para compactar y  extienda sobre un molde para tarta ligeramente enharinado.  Pinche toda la superficie con el tenedor y hornee a 230°C hasta que se vea cocido y muy ligeramente dorado. Dore las tocinetas en una sartén con una cucharada de aceite espolvoreadas con una pizca de azúcar para levantarles el sabor y caramelizarlas, escúrralas para eliminar el exceso de grasa, haga unos rollitos. En una cacerola ponga la salsa de queso y  vierta el pescado desmenuzado, mezclando para integrar mientras lo calienta a fuego  lento durante unos minutos. Vierta la mezcla caliente sobre la  costra de tarta, adorne con los langostinos y los rollitos de tocineta a gusto, déjelo reposar para que tome consistencia. Se  puede comer caliente o frió, ofreciendo como una merienda de tarde.

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