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La cocina del mar (pescados y mariscos)

Autor: Gustavo Jiménez Mora
Curso:
9,86/10 (30 opiniones) |20166 alumnos|Fecha publicación: 02/03/2007
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Capítulo 4:

 Como comprar los pescados frescos

Los pescados tienen un proceso de degradación rápido. La refrigeración lo retarda, pero no lo paraliza; es por ello por lo que se deben sangrar y eviscerar, después se enfrían en agua de mar a -1 ºC o -2 ºC. El período de conservación en estas condiciones es de 1 a 2 semanas.

Es una buen practica el tener un minorista de confianza, donde sepamos que hay mucha venta por lo que la salida de pescados a la venta es frecuente , lo que garantiza que los pescados están  mas frescos. recuerde que  siempre ha pasado un tiempo desde el momento en que el pez es pescado hasta que llega a la estantería para nuestro consumo.

Procure que este pescadero, cumpla con las practicas de seguridad e higiene en su negocio, y con la adecuada manipulación del producto, recuerde que los  pescados y mariscos (o los productos de mar) se contaminan fácilmente (contaminación cruzada) por lo que es importante que la persona que los prepara o manipula sepa las normas para hacerlo correctamente. Esto pereciera difícil, pero es preferible pagar un poco mas,  sabiendo que el producto es seguro, que no ha sido contaminado y que ha estado bien almacenado y procesado para la venta, esto contribuye  a mantener la calidad de los mismos. El pescado no debe estar amontonado porque se reduce el paso del aire a través de el y se propicia el desarrollo de bacterias que causan mal olor característico de los pescados que están empezando a descomponerse.

Examine con cuidado el mostrados de la pescadería para determinar  si el vendedor sigue las normas correctas y evalue si se ve y huele a limpio. Aunque parezca una paradoja, un pescado en buen estado no hule a pescado. Por ello busque un proveedor que le permita oler y palpar el producto para verificar su frescura.

Los establecimientos deben contar con las instalaciones y el equipo necesarios, como refrigeradores, congeladores, es decir compre  los pescados solo en mercados especializados (pescaderías le dicen en Venezuela), centrales de abasto, supermercados. Recuerde que los mercados ambulantes no siempre son una buena opción, porque carecen de las condiciones higiénicas y de conservación necesarias que nos garanticen que el producto  esta fresco y no contaminado.

Al comprar  el pescado fresco debemos estar atentos a  algunos consejos importantes:

1-     Compre el pescado  bien almacenado, refrigerado en hielo o colocado sobre una capa gruesa de hielo fresco, que no este derritiéndose y preferiblemente en un mostrados con tapa o tapado para evitar que se posen moscas o insectos voladores sobre el.

2-     El pescado debe tener un olor fresco y suave, no debe oler agrio, amargo o a amoniaco. Sugiere olor a mar, tiene aspecto brillante y escamas firmemente adheridas. Rechácelo si percibe algún olor a amoniaco, ya que éste es característico de proteínas en descomposición.

3-     Fíjese que los ojos del pescado estén  transparente y que sobresalgan un poco (ojos saltones), no compre aquellos pescados que no tiene cabeza, pues probablemente estén viejos y  los pescaderos le quitan la cabeza para  que el comprados no pueda apreciar la frescura del producto por los ojos. En todo caso, si esta sin cabeza, no debe oler a  nada mas que a fresco.

4-     Si lo que compra es filetes la carne debe estar reluciente y firme, al igual que en los pescados enteros cuyas agallas deben estar rojas, brillantes y sin baba las branquias amarillentas y viscosas son un indicio de deterioro. Aunque los filetes que están puestos  congelados a la venta  pierden su brillo a causa del frió, son seguros para comer. La carne en ambos casos debe  volver a su lugar al presionarla, y no quedar hundida.

5-     Los filetes de pescado no deben tener  bordes oscuros o secos,  no deben tener un tinte verdoso o amarillento y no deben parecer secos no blandos.

6-     Prefiera  comprar el pescado entero además de ser un ahorro económico, pues le da para varias preparaciones culinarias, porque además de obtener los filetes puede utilizar la cabeza y los huesos para preparar caldos o sopas también apreciará mejor su calidad.

7-     Procure de ser posible, adquirir el pescado el mismo día que piensa cocinarlo, así aprovechará su frescura, y notara la diferencia en el sabor exquisito de su platos.

8-     Al comprar el pescado fresco este no debe contener vísceras, ya que pueden estar perforadas y contaminar el producto.

9-     La cavidad intestinal debe estar  intacta, sin daños, ni escapes de tripas; si el pez ha sido eviscerado, el peritoneo o capa oscura del interior debe estar entera y uniforme.

Siguiendo estos  simples consejos usted puede estar segura de comprar el mejor producto, aprovechando así todas las bondades en vitaminas y minerales que el pescado aporta al organismo.  Recuerde también que en algunas especies, si el pescado se ha dejado al sol durante mucho tiempo, sobre el bote de pesca (o si el pescado no se ha transportado bien refrigerado desde el momento mismo que sale del mar) pueden desarrollarse toxinas conocidas como escombrotoxinas, o histaminas, que son dañinas e incluso pueden ser letales.

Embutido de pulpo

Con este molusco se cumple la regla de "Mientras más grande es mas duro". generalmente lo venden ya limpio o si no lo ha hecho el pescadero,  comenzamos quitando el pico y la cabeza, vaciando el contenido del cuerpo, luego con el mazo de la cocina, golpear los tentáculos para  evitar que se endurezca con la cocción. esta receta sirve para ofrecer de aperitivo, como botana, tapa o pasapalo.

Ingredientes
1 pulpo pequeño ya limpio de 1 kilo o un kilo de pulpo, en algunas pescaderías de Venezuela  venden solo los tentáculos, si el comprador lo desea. 
500 gramos de tomates cortados en cuadritos
1 hoja de laurel
2 dientes de ajo
3 huevos duros,
sal y pimienta al gusto
5 granos de pimienta
Aceite de oliva
El jugo de un limón
Un corcho grande y limpio, un liencillo y un bramante (cuerda para amarrar)

Preparación
En una olla grande ponemos hervir bastante agua con la hoja de laurel y los granos de pimienta, cuando esta ya a punto de ebullición, tomamos el pulpo por la cabeza y lo vamos introduciendo en siete pasos, primero las puntas de los tentáculos y lo sacamos, luego un poco mas y lo sacamos, así hasta lograr meterlo todo, los tentáculos se irán rizando  a medida que vayan teniendo contacto con el agua caliente, cada vez que introduzcamos el pulpo dejamos reposar unos minutos. Lavamos muy  bien el corcho grande y también lo metemos al agua (ayudara a que el pulpo ablande y que conserve su color rosado y brillante).  Cocinamos hasta que este blanda la carne. Al estar listo, cubrimos un bol con el liencillo y ponemos el pulpo cerrando y apretando con el lienzo en forma de bola, exprimiendo el exceso de agua de cocción y  para que quede compacto, amarramos con el bramante como un pelota que cubrimos con papel film bien apretado,  metemos en la nevera a reposar durante 24 horas. Al termino del tiempo, sacamos el pulpo, y  lo cortamos lonjas. En un bol  preparamos una salsa fría con el tomate, los ajos y los huevos bien picaditos, salpimentamos,  aderezamos con jugo de limón y aceite de oliva y  con esto cubrimos las lonjas de pulpo. Acompañamos todo con  pan tostado picado en rodajas.

Nota gastronómica: Un pulpo grande amerita al menos 2 horas de cocción.

Palometa a lo pobre

La palometa es un pescado comestible, parecido al jurel, aunque algo mayor que este. También podemos utilizar otros pescados generalmente de cuerpo grueso, pidamos al pescadero que los corte en  ruedas.

Ingredientes
Para 4 personas
4 rodajas de palometa
½ kilo de papas peladas y cortadas en rodajas finas
2 cebollas cortadas en aros
3 ramas de perejil picadito
½ taza de pan rallado  mezclado con 50 gramos de queso parmesano rallado
½ barra de mantequilla
1 chorrito de aceite de oliva
Sal y pimienta al gusto

Preparación
Limpie el pescado y déjelo secando mientras  corta todos los ingredientes según se ha dicho, precaliente el horno a 180°C y unte con mantequilla un molde apto para el horno, ponga en el fondo una capa de papas, espolvoree todo con perejil picado, cubra con los aros de cebolla, salpimiente al gusto  y  bañe todo con un chorrito de aceite de oliva. Coloque el pescado encima de todo y  ponga una fila de papas alrededor. Salpimiente de nuevo,  bañe con un chorrito de aceite de oliva y espolvoree con el pan rallado y el queso parmesano cubriéndolo todo muy bien. Hornee durante  media hora aproximadamente.

Nota gastronómica: Para gratinar mezclamos el queso con el pan rallado para darle esa capa dorada y crujiente.

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