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Autor: Gustavo Jiménez Mora
Curso: 4,98/5 (29 opiniones) |10036 alumnos|Fecha publicación: 02/03/2007

Hoy  en día debido al progreso y las técnicas de las Empresas que se encargan de este rubro alimenticio como es la carne de pescado este puede procesarse y congelarse inmediatamente  al salir del mar a temperaturas muy bajas  y generalmente, esto se hace en el mismo dentro del mismo barco pesquero. esto nos permite disfrutar de especies de mar que no son comunes a nuestros mares, por ejemplo en bacalao en los países tropicales o el  esturión y el salmón en nuestras cocinas  caribeñas.

Este proceso que como hemos dicho muchas veces se realiza en el mar y se hace cuando el pescado se desea entero antes de la rigidez cadavérica. La congelación del pescado fileteado se realiza después de la rigidez, para poder filetearlos. Un tratamiento para evitar pérdidas de líquidos en la descongelación es sumergir el pescado en una solución de polifosfatos antes de congelarlo, pues se forma una capa de proteínas que impiden la salida del agua. Para el almacenamiento a muy larga duración se debe congelar a -60 ºC, aunque en la práctica se hace a -18ºC (ultracongelados). Esto  nos garantiza que a nuetra mesa  llegara el mejor producto.

Aunque el pescado congelado puede dañarse si es si descongelado al transportarlo y se deja a temperaturas altas demasiado tiempo, podemos seguir algunos consejos importantes que  nos garantizaran  la calidad de este producto:

1.       No compre pescado congelados  si el paquete que los contiene esta abierto, roto o aplastado en los bordes.

2.       Evite aquellos paquetes  colocados unos encima de los otros en las llamadas líneas de congelación o en los estantes  de lo supermercados, o en la parte  alta de los congeladores de auto servicio. No tenemos garantía que el producto  que estaba  sobre el que vamos a comprar haya estado libre de contaminantes.

3.       Prefiera las envolturas trasparentes que le permitan ver las señales de congelación o cristales de hielo, pues esto es señal que el pescado ha estado mucho tiempo  almacenado, se ha descongelado y vuelto a congelas, y  no hay garantía de la pureza del producto, que pude estar contaminado e incluso  con principios de descomposición. No escoja los paquetes que  no le permitan apreciar esto.

4.       El pescado debe estar bien congelado y preferiblemente llévelo a casa dentro de bolsas para trasportar congelados, o en pequeñas cavas con hielo o en todo caso, si se descongela en el trayecto, úselo  lo mas rápidamente que pueda.

Todo esto parece una tontería y usted tal vez dirá que esta cansado de llevar  pescado congelado y  no ha pasado nada, pero  le aseguro que es una forma de cuidar mas de su salud. Si el pescado que usted compra esta envasado,  los envases deben estar intactos y ni abollados pues pueden presentar fisuras mínimas que  hayan contaminado el producto, ni abombados signo inequívoco de bacterias y descomposición.

Existen además otros tratamientos de conservación como:

El salado del  bacalao u otras especias donde el pescado se abre y se alternan lonjas del pescado y sal durante 30 días hasta que pierde el 50% de la humedad. Se seca al aire. El ahumado que se puede realizar en frío (entre 15 ºC y 20 ºC durante varios días) o en caliente, a 60 ºC durante 20-30 minutos. El humo contiene compuestos volátiles, como el formol o el ácido acético, que aportan olor, aroma y poder antiséptico. Pero también puede contener hidrocarburos aromáticos cíclicos y algunos son cancerígenos. Por lo que es importante comparar ahumados  comerciales que  están  rigurosamente  revisados y aptos para el consumo.

Recetas fáciles  con  pescados y mariscos en conserva para ofrecer de entrad o en una  reunión de amigos.

Duraznos con anchoas

Esta es una propuesta que podemos ofrecer como aperitivos de entrada o como pasapalos.

Ingredientes
1 lata grande de anchoas en aceite
1 lata grande de duraznos
El jugo de 1 limón
El aceite de las anchoas
1 cucharadita de orégano seco en polvo
sal y pimienta al gusto
palillos de madera

Preparación
Preparamos una vinagreta, diluyendo la sal en el limón, en un tazón, vertemos el aceite de las anchoas y le ponemos 1 pizca de pimienta, incorporamos el jugo del limón y  espolvoreamos con el orégano mientras vamos mezclando con un tenedor para integrar muy bien, reservamos. Picamos los duraznos en gajitos y  los filetes de anchoas en dos. Enrollamos  cada filete de anchoas alrededor del gajo de durazno y fijamos con un palillo, colocamos los bocaditos en una platón de servicio y los bañamos con la vinagreta que preparamos. Servimos con un vino blanco bien frió.

Pasapalos de pepitonas (berberechos)

Ingredientes
2 latas grandes de pepitotas al natural.
2 mandarinas maduras
1 cucharada de aceite de oliva
la ralladura de un limón
Galletas  tostadas o crotones grande de pan.

Preparación

Pelamos las mandarinas y las separamos en gajos, quitamos la piel blanca que los recubre y las pepas  cuidando que mantengan la forma (supremas de mandarina). Abrimos la lata de pepitonas y las escurrimos, en un plato grande colocaos los crotones de pan tostado o las galletas (deben estar  bien tostaditos para que tengan consistencia y no se desmoronen), sobre cada uno, ponemos 2 pepitonas,  y 1 gajo de mandarina y una pizca de ralladura de limón. Bañamos con unas gotitas de aceite de oliva no mucho para no humedecer el pan y llevamos a refrigerar unos minutos antes de servir a nuestros invitados.

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