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Cocina internacional II

Autor: gustavo volpini
Curso:
10/10 (2 opiniones) |4662 alumnos|Fecha publicaciýn: 05/09/2005
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Capýtulo 5:

 Yakitori (4 personas).

Gyosa. Empanadas japonesas. Sopas: Miso Shiru / Buta shiru.

YOSA - EMPANADAS JAPONESAS.
SOPAS: MISO SHIRU / BUTA SHIRU.
Yakitori:

Elementos Constitutivos:                                                                                  Cantidad:
Pollo                                                                                                         1 unid.
Cebolla de verdeo                                                                                    4 unid.
Salsa de soja                                                                                            1 taza.
Azúcar                                                                                                      1 taza.
Mirin o sake                                                                                              2 cdas.
Palitos de brochette                                                                                  12 unid.

GYOSA - EMPANADAS JAPONESAS:
Harina 0000                                                                                             350 grs
Agua caliente                                                                                            150 c.c.
Sal                                                                                                            10 grs.
Aceite vegetal                                                                                           10 c.c.

Relleno:
Jenjibre                                                                                                     20 grs.
Hakusay                                                                                                   250 grs.
Ajo                                                                                                           1 ½.
Cebolla de verdeo                                                                                    2 unid.
Carré de Cerdo                                                                                        300 grs.
Nira                                                                                                          50 grs.
Todo bien picadito fino.

Miso Shiru:                                                                                            
Negui                                                                                                       3 unid.
Dashi                                                                                                        600 c.c.
Miso                                                                                                         90 grs.
Ague (pasta de soja frita)                                                                          80 grs.
Tofu (queso de soja)                                                                                 100 grs.

Buta Shiru:
Cerdo                                                                                                       180 grs
Zanahoria                                                                                                 50 grs.
Miso                                                                                                         90 grs
Dashi                                                                                                        800 c.c
Espárragos                                                                                               50 grs
Shitake                                                                                                     4 unid
Cebolla de verdeo                                                                                    2 unid.
Katsuobushi                                                                                              15 grs.
Brotes de bambú                                                                                      60 grs.
Aceite de maíz                                                                                          20 c.c.
Shichini togarashi                                                                                      c/n.

Elaboración de la Gyosa: (masa).
Harina, aceite, y sal, tomamos la masa y dejamos reposar. Estiramos la masa cortamos, rellenamos y hacemos el repulgue.

Elaboración del Relleno:
Colocamos el carré de cerdo picado hasta que cambie el color. Agregamos las verduras, cocinamos y por último agregamos el ajo.

Elaboración de la Salsa Triyaki:
Salsa de soja, una taza de azúcar, los huesos de pollo que previamente quemamos, una zanahoria y cebolla de verdeo, cocinamos a fuego lento nos tiene que quedar como una melasa y luego colamos. A la mitad de la cocción le agregamos mirin.

Elaboración de los Brochettes:
Trozamos un pollo y separamos las pechugas y los muslos, deshuesamos las patas y cortamos en cuatro junto con las pechugas, agarramos un brochett y colocamos un pedazo de pechuga y un pedazo de pata y muslo, así hasta terminar, cocinamos bien y le agregamos la salsa teriyaki.

Elaboración de la Miso Shiru:
Cortamos en juliana las verduras, agregamos el ague y el tofú. A parte ponemos miso en un colador y le echamos caldo, ague, cebolla de verdeo, tofú y dejamos hervir y retiramos.

Elaboración de la Buta Shiru:
Cortar láminas de mm. de largo y de ancho 1 cm, colocar las verduras, hongos shitake, luego colocamos miso en un colador y lo disolvemos con caldo de pescado

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