Trucha rosada belle meunier.
Lomito relleno con panceta, champignones, apio y puerro sobre mimbre de papas y salsa madeira.
ENTRADA CALIENTE Y PLATO PRINCIPAL (REF. 10 PERSONAS).

RECETA: TRUCHA ROSADA BELLE MEUNIER.  

LOMITO RELLENO CON PANCETA, CHAMPIGNONE, APIO Y PUERRO SOBRE MIMBRE DE PAPAS Y SALSA MADEIRA.

Trucha Rosada Fresca Belle Meunier.

Elementos Constitutivos:                                                                       Cantidad:
Filet de trucha                                                                                           1500 grs.
Camarones                                                                                               300 grs.
Champignone                                                                                            200 grs
Tomate perita                                                                                           300 grs.
Manteca                                                                                                   500 grs.
Perejil                                                                                                       20 grs.
Sal y pimienta                                                                                           c/n.

Lomito Relleno con Panceta, Cahmpignones, Apio y Puerro sobre Mimbre de Papas y Salsa Madeira:
Lomos                                                                                                      2 kg.
Panceta                                                                                                    200 grs.
Champignones                                                                                          200 grs
Puerro                                                                                                      100 grs
Apio                                                                                                         100 grs
Papas                                                                                                       1 kg
Nabos                                                                                                      200 grs
Zanahorias                                                                                                300 grs
Remolacha                                                                                                300 grs.
Manteca                                                                                                   100 grs.
Cebolla                                                                                                     100 grs.
Echalotte                                                                                                  100 grs
Marsalla                                                                                                   500 c.c.

Elaboración del Filet de Trucha Rosada Fresca Belle Meunier:
Limpiar el pescado y cortar al medio. En una asadera como base ponemos sal y pimienta, echamos el pescado y nuevamente le echamos sal y pimienta. Calentamos aceite de oliva y freírlo.

Elaboración de la Guarnición:
Cocinamos camarones en aceite de oliva y manteca, le agregamos sal y pimienta, echalotte y vino blanco y dejamos reducir.

Elaboración de la Salsa de Tomate:
Cortamos el tomate en concasette. A parte ponemos a cocinar el ajo entero, una vez cocido retiramos y le agregamos el tomate, sal y pimienta.

Elaboración de los Champignones:
Es igual al de los camarones.

Elaboración del Relleno del Lomo:
Ponemos a cocinar en aceite de oliva y manteca la panceta. A parte, cocinamos apio y puerro. Después mezclamos todo junto (puerro, apio, panceta y champignones que los cocinamos en la receta del pescado) y ligamos con yema de huevo y crema.

Elaboración del Lomito Relleno con Panceta, Champignones, Apio y Puerro sobre Minbre de Papas y Salsa Madeira:
Abrimos el lomo, le echamos sal y pimienta y el relleno y cerramos, atamos con un hilo como si fuera un matambre. A parte hacemos un colchón de verduras, hiervas  aromáticas, pimienta en grano y colocamos el lomo encima y le echamos sal gruesa. Cocinamos de veinte a veinticinco minutos fuego bien fuerte.

Elaboración de la Salsa Madeira:
Se usa el colchón de verduras del lomo y se le agrega vino tinto Marsalla y se lo deja reducir y luego agregamos demi glasse y colamos.