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Cocina internacional II

Autor: gustavo volpini
Curso:
10/10 (2 opiniones) |4662 alumnos|Fecha publicaciýn: 05/09/2005
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Capýtulo 4:

 Entrada caliente y plato principal. (10 personas) II

ENTRADA CALIENTE Y PLATO PRINCIPAL (REF. 10 PERSONAS).

 

RECETA: TERRINE DE ESPINACA, COLIFLOR, PUERROS Y CHAMPIGNONE SOBRE SALSA A LA MOSTAZA Y ESPARRAGOS VERDES.

DOBLE HOJAS DE TRUCHAS Y LENGUADO CON HIERVAS AROMATICAS SOBRE SALSA DE CHIPIRONES.

Terrine de Espinaca, Coliflor, Puerros y Champignone sobre Salsa a la Mostaza y Espárragos Verdes:
Elementos Constitutivos:                                                                       Cantidad:

Espinaca                                                                                                   500 grs.
Puerro                                                                                                      200 grs.
Champignone                                                                                            200 grs.
Coliflor                                                                                                     200 grs.
Crema de leche                                                                                         1 lt.
Huevos                                                                                                     6 unid
Mostaza                                                                                                   100 grs.
Vino blanco                                                                                              200 c.c.
Zanahorias                                                                                                100 grs.
Zuccinis                                                                                                    100 grs.
Nabos                                                                                                      100 grs
Manteca                                                                                                   100 grs.
Eshalottes                                                                                                 30 grs.
Doble Hoja de Trucha y Lenguado con Hierbas Aromáticas sobre Salsa de Chipirones:
Lenguado                                                                                                 600 grs
Filet de trucha                                                                                           600 grs.
Calamarettis                                                                                              300 grs
Tomillo                                                                                                     10 grs
Romero                                                                                                    10 grs
Crema de leche                                                                                         200 c.c.
Cebolla                                                                                                     100 grs.
Zanahorias                                                                                                200 grs.
Puerro                                                                                                      100 grs.
Huevos                                                                                                     4 unid.
Eshalotte                                                                                                   20 grs.
Manteca                                                                                                   100 grs.
Vino tinto                                                                                                  200 c.c.

Elaboración de la Terrine de Espinaca, Coliflor, Puerros y Champignones sobre Salsa a la Mostaza y Espárragos Verdes:
Ponemos a hervir espinaca y la procesamos con crema de leche y seis huevos. Colocamos en una budinera forrando bien los costados, en el medio de la budinera le agregamos nabos enrollados y previamente hervidos al vapor, y en los costados zanahorias enrolladas previamente hervidas al vapor, por encima champignones (salteados en echalotte y vino blanco y colados), y encima crema batida con huevo luego puerro por el medio previamente hervidos al vapor y por los costados coliflor también previamente hervidos al vapor cubrimos con crema batida con huevo y cocinamos a fuego moderado durante 45 minutos.

Elaboración de la Salsa de Mostaza:
Ponemos a derretir manteca, le agregamos el echalotte, vino blanco y dejamos reducir, crema de leche sal y pimienta y colamos, luego le agregamos la mostaza.

Elaboración de la Pasta:
El rejunte del pescado mezclado con romero, tomillo, perejil picado, crema, huevo, zanahoria, nabo y procesamos.

Elaboración de las Dobles Hojas de Truchas con Hierbas Aromáticas sobre Salsa de Chipirones:
Enmantecamos una fuente y le agregamos sal y pimienta, colocamos el pescado (lenguado), sal y pimienta, untamos con la pasta y colocamos más pescado abierto al medio (trucha) sal y pimienta, crema mezclada con huevo y cocinamos durante 30 minutos a fuego moderado.

Elaboración de la Salsa de Chipirones:
Ponemos a calentar el aceite de oliva, una vez caliente le agregamos los chipirones, sal y pimienta cocinamos y le agregamos vino tinto y dejamos reducir

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