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Cocina internacional II

Autor: gustavo volpini
Curso:
10/10 (2 opiniones) |4662 alumnos|Fecha publicación: 05/09/2005
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Capítulo 2:

 Entrada caliente y plato principal (10 personas).

2 - Entrada caliente y plato principal (10 personas). Blinis de queso y choclos sobre salsa de berro. Suprema normanda con salsa de castaña y guarnición.
ENTRADA: CALIENTE Y PLATO PRINCIPAL (REF. 10 PERSONAS) 
SUPREMA NORMANDA CON SALSA DE CASTAÑAS Y GUARNICION.

Blinis de Queso y Choclos sobre Salsa de Berro:
ElementosConstitutivos:                                                                       Cantidad:
Huevos                                                                                                     20 unid.
Harina                                                                                                      600 grs.
Leche                                                                                                       1 litro.
Queso Gruyere                                                                                         300 grs.
Choclo                                                                                                     300 grs.
Berro                                                                                                        200 grs.
Crema de leche                                                                                         500 c.c.
Zanahoria                                                                                                 200 grs
Cebolla                                                                                                     100 grs.
Nabo                                                                                                        200 grs.
Zapallito largo                                                                                           100 grs.

Suprema Normanda con Salsa de Castañas y Guarnición:
Manzana                                                                                                   800 grs.
Batata                                                                                                       600 grs.
Rodaja de anano                                                                                     100 grs.
Castañas                                                                                                   300 grs.
Zanahorias                                                                                                100 grs.
Manteca                                                                                                   300 grs.
Azúcar                                                                                                      300 grs
Vino marsalla                                                                                            200 c.c.
Pollo                                                                                                         3 kg

Guarnición:
Manzanas glaceadas                                                                                  c/n.
Batita acaramelada                                                                                    c/n.
Ananá poele                                                                                              c/n.
Puré de castañas                                                                                       c/n.

Elaboración de Blinis de Queso y Choclo sobre Salsa de Berro:
Colocamos un litro de leche, 1kg. de harina, 80 grs. de levadura, 75 grs. de azúcar, 20 grs. de sal y cuatro huevos. Dejamos elevar la masa y luego colocamos las claras batidas a nieve, preparamos los blinis, los abrimos al medio y colocamos el relleno, tapamos con medio blinis y por encima le colocamos el relleno de que y tapamos con el otro medio de blinis. Decoramos con salsa de berro.

Elaboración del Relleno de Choclo:
Rehogamos cebolla y morrón, le echamos choclo y dejamos cocinar una vez cocido agregarle salsa Mornaine.

Elaboración del Relleno de Queso:
Salsa mornaine y queso.

Elaboración de la Salsa de Berro:
Derretimos manteca y ponemos a rehogar el eshalotte, colocamos el berro cocinamos y echamos vino blanco y dejamos reducir, colocamos y servir.

Elaboración de Salsa Mornaine:
Colocamos en un litro de leche 70 grs. de harina y 70 grs. de manteca. Cocinamos la harina en la manteca, le echamos la leche, las tres yemas y tres claras batidas a nieve. Dejamos espesar siempre revolviendo.

Elaboración de la Salsa de Castaña:
Ponemos a rehogar apio, puerro, zanahorias, y cebolla, agrgamos pimienta en grano, luego Marsalla, demi glasse y las castañas y luego colamos.

Elaboración de la Guarnición:
Hacemos caramelo y luego echamos las batatitas torneadas previamente hervidas.

Elaboración de la Suprema Normanda:
Primero trozamos el pollo, luego lo cocinamos. A parte ponemos a gratinar al horno manzanas cortadas en cuatro.

Elaboración de Rodajas de Ananá Fritas:
Ananá en rodajas pasamos por harina, huevo y nuevamente por harina y freímos.

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