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Cocina internacional II

Autor: gustavo volpini
Curso:
10/10 (2 opiniones) |4662 alumnos|Fecha publicación: 05/09/2005
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Capítulo 8:

 Entrada caliente y plato principal II

Lenguado roule con salsa de berro. Carre de cerdo relleno con salsa agridulce y mostaza.

Lenguado Roulo con Salsa de Berro:
Elementos Constitutivos:                                                                       Cantidad:
Filete de lenguado                                                                                     2 kg.
Arroz                                                                                                        500 gres.
Hongos secos                                                                                           50 gres.
Manteca                                                                                                   300 gres.
Vino blanco                                                                                              500 c.c.
Crema de leche                                                                                         500 c.c.
Berro                                                                                                        100 gres
Cebolla                                                                                                     200 gres.
Guarnición:
Timbal de arroz y hongos secos.

Carré de Cerdo Relleno con Salsa de Gírgolas y Mostaza:
Carré de cerdo                                                                                         3 kg.
Ciruela negra                                                                                            300 gres.
Manzana rome o deliciosa                                                                         200 gres.
Peras                                                                                                        600 gres.
Mostaza                                                                                                   100 gres.
Queso sardo                                                                                             150 gres.
Vino marsalla                                                                                            500 c.c.
Azúcar                                                                                                      200 gres
Zanahoria                                                                                                 200 gres.
Puerro                                                                                                      100 gres.
Cebollas                                                                                                   10 gres.

Elaboración del Filet de Lenguado Roulé con Salsa de Berro:
Primero limpiar el lenguado, lo arrollamos y lo atamos con ojas de puerro previamente blanqueadas y los colocamos en un sartén. Luego los recortes del pescado los ponemos al costado junto con cebolla, laurel y sal gruesa y pimienta y rociamos con vino blanco y tapamos con papel aluminio y se cocina durante tres minutos hirviendo, retiramos y dejamos enfriar tapado.

Elaboración de la Guarnición: (Arroz y Hongos Secos).
Primero picar cebolla y poner a cocinar en una cacerola con manteca y colocarle laurel y marcar el arroz. A parte hervir los hongos secos durante dos minutos para hidratarlos y luego picarlos bien y se loss colocamos en el arroz y luego agregamos caldo más o menos dos dedos arriba del arroz y dejar hervir entre doce y catorce minutos y terminamos la cocción en el horno hasta que se seque, retirar y echar pedacitos de manteca.Elaboración de la Salsa de Berro:
Primero dorar el echalotte y después agregar el berro sal y pimienta, agregamos vino blanco y se deja reducir y procesar y le colocamos el fondo del pescado.

Elaboración de las Peras:
Pelar las peras y cortar en cuatro. Las cáscaras de las peras colocarlas en una placa y encima colocar las peras cortadas pintar con manteca y azúcar y mandar al horno.

Elaboración del Carré de Cerdo:
Deshuesar el carré y abrirlo al medio y golpearlo y colocarle sal gruesa y pimienta, luego rellenamos con manzanas verdes, ciruelas, queso rallado y enrollamos y atamos y colocamos en una asadera con un fondo de verdura, puerro, apio, cebolla, morrón y zanahorias veinte minutos ciento ochenta grados.

Elaboración de la Salsa para el Carré de Cerdo:
Utilizamos el fondo de verdura y lo colocamos en una cacerola, le agregamos vino Marsalla y dejamos reducir, colamos y agregar la mostaza.

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