Los humanos han luchado durante milenios por conseguir alimentos
más sabrosos mediante la cocción. Eso fue la evolución natural,
pero de repente a un pintor se le ocurre que crudos algunos
alimentos como la carne, son más sabrosos. Así nace el
carpaccio.
Primero surgieron las recetas con verduras, hortalizas y otros
vegetales crudos. En un momento difícil de determinar
históricamente, surgió el carpaccio, el triunfo de los sentidos y
la improvisación. Después llegó el redescubrimiento del sushi
japonés.
Según una leyenda, se dice que esta nueva forma de preparar la carne surgió del pintor Vittore Scarpazza., al que también se conocía como Carpaccio. Parece ser que le encantaba comer carne cruda cortada en lonchas muy finas.
Al tratarse de una técnica relativamente reciente, el carparccio no aparece en los manuales de cocina tradicional pero sí ha cobrado una gran importancia en la actualidad. Bien sea por su valor nutritivo, proteínico, vitamínico o mineral, esta forma de preparar los alimentos se ha puesto de moda en los grandes restaurantes de toda España.
Además de los valores nutricionales, el carparccio es muy fácil de digerir y su preparación puede resultar cómoda si se tienen preparados los ingredientes con antelación. Realmente esos ingredientes son muy fáciles, porque esta preparación se le puede dar a casi cualquier carne o pescado. Para las carnes las mejores piezas son las de cadera y la de culata. El secreto y el arte está en la congelación previa de las carnes y en el corte extremadamente fino, casi del grosor del papel. Después se presentan las láminas formando un abanico en el plato y ya está preparado.
El acompañamiento más común de este plato es el queso parmesano,
la carne suele ir aliñada con aceite, vinagres de distintos
sabores, mostaza, limón, sal, cebollino, pimienta y también con
otras especias aromáticas. Algunos platos que han
triunfado en el mundo del carpaccio son los sesos del cordero al
caviar, el de salmón y el de bacalao, los de buey con
acompañamiento de hongos y otras delicias que convierten al
carpaccio en el plato más "in".
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