El queso se hace básicamente con leche pero ¿qué es lo que le confiere a cada tipo un determinado sabor?, ¿porqué hay tanta variedad de texturas, olores y formas?

Según la Real Academia Española de la Lengua, el queso es un producto obtenido por maduración de la cuajada de la leche con características propias para cada uno de los tipos según su origen o método de fabricación. Esta es la definición académica, pero no sirve de mucho cuando uno acude a un mercado y encuentra cientos y cientos de tipos de queso de aspecto y sabor muy distinto: fuertes, suaves, lisos, enmohecidos, azules, con agujeros, de corteza consistente...

No es de extrañar tanta variedad ya que, aunque la materia prima fundamental siempre es la leche, ésta puede provenir de nada menos que cincuenta razas de animales diferentes. La más utilizada es la de oveja, vaca y cabra, pero en algunos países se elabora con leche de llama, camello y reno. Además, en cada zona del mundo la elaboración sigue procesos diferentes.

Una vez obtenida la leche, el quesero se encarga de convertirla en queso. El paso fundamental es la coagulación, proceso que consiste en separar la leche en dos partes: por un lado, la cuajada -compuesta por sólidos, proteínas y grasas-; por otro, el suero, constituido básicamente por agua.

Este trabajo (las bacterias fermentan y agrían la leche) lo realiza el cuajo, una enzima que tienen todos los animales mamíferos en el estómago. Su descubrimiento fue fortuito y se produjo cuando los pastores advirtieron que al guardar leche en odres fabricados con estómagos de cordero, ésta se agriaba separándose en cuajada y suero. Gracias a este hallazgo los pastores pudieron elaborar quesos que duraran todo el invierno, además de posibilitar que la cuajada se pudiera cortar con una consistencia suave, y mejorar su textura y el sabor.

Esta parte del proceso es la razón por la que los vegetarianos prescinden de este nutritivo alimento; por ello, cada vez es más frecuente la utilización de productos vegetales y hongos para provocar la coagulación.

Clasificación de los quesos.-  Una buena forma de clasificar los quesos es a través de la corteza, ya que ésta facilita todas las pistas necesarias para conocer la textura, el gusto y la intensidad del sabor de lo que se oculta debajo. Los que no tienen corteza ni mohos visibles son los Quesos Frescos, que contienen una alta cantidad de humedad y se caracterizan por que son muy suaves y tienen muy poca grasa. El Camembert y el Brie son dos ejemplos de Quesos de Corteza Blanda y Blanca; se elaboran en ambientes húmedos para que casi no pierdan suero, lo que favorece el desarrollo de su tan característico moho blanco, o penicillium.

También de moho, pero en este caso gris azulado, es la capa de los Quesos de Corteza Natural, como los Crottin de Chavignol o Saint-Marcellin), categoría a la que pertenecen casi todos los quesos de leche de cabra fabricados en Francia.

De color marrón anaranjado y de aspecto pegajoso son los de Corteza Lavada, como el Herve y el Munster. Su olor y su sabor van de lo intenso a lo extremadamente fuerte. Los Quesos Semiblandos tienen una corteza que oscila de marrón rosada a gris oscura, algo elástica al tacto. Su proceso de fermentación es bastante lento y por lo tanto tiene menor proporción de humedad que otros. Dentro de esta categoría están el Raclette y el Desmond.

Los Quesos Duros, como el Manchego o el Gruyère, tienen la corteza gruesa y generalmente encerada, aceitada o envuelta en tela. El Roquefort, Gorgonzola, Cabrales o Stilton, son Quesos Azules, cuya corteza varía desde una pelusa fina hasta una arenilla gruesa, y suelen presentarse envueltos en papel de aluminio.

Y por último, los Quesos Aromatizados, similares a los que se utilizan como base para su elaboración, pero con ingredientes añadidos para darle sabor: Gouda con comino, Cheddar con dátiles y nueces y Raclette con granos de pimienta.