Postres

Estandarización de cantidades en genovesas para 10 personas

Genovesa de 3 leches:

Huevos                                  5 unids.
Azúcar                                    180 grs.
Polvo de horneo                  1 gr.
Harina de trigo                     115 grs.
Margarina                             20 grs.
Leche condensada            300 c.c
Crema de leche                  300 c.c
Leche                                    300 c.c

Genovesa con duraznos y chantilly:

Huevos                                  5 unids.
Azúcar                                   180 grs.
Polvo de horneo                  1 gr.
Harina de trigo                    115 grs.
Margarina                             20 grs.
Chantilly                               1000 c.c
Duraznos en almíbar         300 grs.

Genovesa de chocolate:

Huevos                                  5 unids.
Azúcar                                   180 grs.
Polvo de horneo                 1 gr.
Harina de trigo                    115 grs.
Margarina                             20 grs.
Leche condensada           300 c.c
Ganache                             400 c.c

Estandarización de cantidades en bavaroise para 10 personas:

Bavaroise de limón:

Crema de leche                         300 c.c
Agua                                             100 c.c
Ralladura de limón                    30 grs.
Gelatina sin sabor                      20 grs.
Crema pastelera                         500 c.c
- Leche                                          500 c.c
- Azúcar                                         125 grs.
- Yemas                                        4 unids.
- Fécula                                         40 grs.
Bizcochuelo                                 1
- Yemas                                        5 unids.
- Azúcar                                        125 grs.
- Claras                                        5 unids.
- Harina de trigo                         125 grs.

Bavaroise de mango:

Crema de leche                   300 c.c
Agua                                       100 c.c
Pulpa de mango                  300 grs.
Gelatina sin sabor               20 grs.
Crema pastelera                  500 c.c
Bizcochuelo                           1

Bavaroise de piña:

Crema de leche                     300 c.c
Agua                                         100 c.c
Piña en almíbar                      300 grs.
Gelatina sin sabor                  20 grs.
Crema pastelera                    500 c.c
Bizcochuelo                             1