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Capýtulo 5:

 Las técnicas de cocción

Como ya hemos dicho anteriormente, la cocina húngara es parecida a la francesa, por lo tanto usan 5 métodos básicos para cocinar:

 

Hervido : la carne (todo tipo hasta aves y pescado) o los vegetales, se cubren con suficiente agua y se cocinan hasta que estén tiernos, desespumando frecuentemente. Esto los hace más digeribles. Dependiendo del plato o la receta, se hierven en agua fría (si necesitamos que los jugos se incorporen al agua, como en las sopas) o fría (si lo que queremos es sellar y que los jugos permanezcan en al alimento)

 

Estofado y braseado : se distingue del anterior porque usan muy poco liquido (agua o caldo, o una combinación de agua y vino) para guisar, suficiente para crear un vapor de agua, permitiendo que las carnes y los vegetales se cocinen en sus propios jugos hasta que están tiernos. Es importante antes de brasear, que las carnes sean doradas en un poquito de grasa, en el caso de la cocina húngara, ellos utilizan mucho la manteca de cerdo, de esta forma la sellan y previenen que se escapen los jugos durante la cocción. Las dos formas son un guisado, solo que en el último caso (braseado) se termina la cocción al horno.

 

Freír: Siempre en grasa caliente, manteca de cochino, aceite, o mantequilla, porque de esta forma se sellan los alimentos, formando una capa dorada y preservando el sabor y el aroma. Sobre todo la carne, queda crujiente y deliciosa.

 

Asar: Al grill o a la parrilla, en varas, en brochetas, sobre leña o carbón, o dentro del horno. La carne  debe ser volteada frecuentemente para lograr un dorado uniforme, generalmente en la cocina húngara, cuando asan lo hacen a la parrilla, y meten la carne en varas o brochetas para voltearlas fácilmente, primero lo hacen sobre las brasas encendidas y luego cuando adquieren un dorado apetecible terminan de cocerlas sobre el calor de las brasas

 

Empanizado: con una mezcla o con migas de pan, lo utilizan en carnes de todo tipo incluso en pescados, y también para hacer croquetas. Los empanizados luego sin cocidos en grasa bien caliente.

 

Espesar es muy importante para la cocina húngara, les encanta que sus guisos, salsas  y sopas estén bien espesitos, en eso se parecen a nosotros los latinos, y esto lo hacen de cuatro diferentes formas:

1.       Con un roux (mezcla de harina sofrita en grasa, dándole el punto dorado que deseemos),

2.       Con crema agria (también pueden mezclar la crema con harina, y se diluye con un poquito de agua), que se añada a la preparación gradualmente, generalmente lo usan en sopas frías o salsas de frutas.

3.       Con una pasta de harina y mantequilla, se agrega en pequeñas cantidades y se cocina hasta que espesen los alimentos, es una forma rápida de espesar sobretodo salsas y cremas de sopa.  

4.       Espolvoreándolo con harina, solo se utiliza para espesar pequeñas cantidades, también puede se diluida en un poquito de agua o caldo.

 

En la cocina húngara, el blanqueo de los alimentos es frecuentemente, sobre todo en algunos alimentos de sabor muy fuerte como los colirrábanos, coliflores o la carne de caza o de ovejo, se mete la pieza en agua hirviendo unos minutos, luego se escurre y se enjuaga con agua corriente, y se corta y utiliza según la receta.

 

Tejfeles párolt marhatokány

(Carne picante braseada)

Ingredientes

1 kilo de carne para guisar (a gusto y que tenga bastante sabor)

2 cucharadas de manteca de cerdo u otra grasa

1 pizca de pimienta negra triturada y sal al gusto.

2 cebollas grandes

1 ½ taza de crema agria

1 cucharada de harina

¼ de taza de vinagre o jugo de limón

Preparación

Utilice un caldero grande con tapa. Corte la carne en tiras finas. Corte las cebollas finamente y sofríalas en la manteca hasta dorarlas ligeramente. Añada la carne, salpimiente,  vierta un poquito de agua o caldo, tape y cocine a fuego lento moviendo ocasionalmente. Cuando la carne este tierna, añada la crema agria mezclada con la harina y una cucharada de agua, el vinagre o jugo de limón, y cocine 5 minutos tapado a fuego lento. Apague deje reposar y sirva con arroz.

 

Tejfölös ököruszály

(Rabo de buey con crema agria)

Ingredientes

1 rabo de buey de 2 kilos

150 gramos de vegetales mixtos a gusto, rebanados finamente (zanahorias, nabos, celery)

100g de manteca

1 pizcas de pimienta y tomillo

2 hojas de laurel

2 cebollas en rodajas finas

½ taza de vino

½ limón

1 ½ taza de crema agria

2 cucharadas de harina

1 cucharada de mostaza preparada

1 cucharadita de azúcar

Sal al gusto

Preparación

Leve la cola de buey con agua caliente muy bien, luego enjuáguela con agua fría. Séquela con un paño de cocina y córtela en trozos de bocado, sale y reserve. Derrita ne un caldero la manteca, sofría los vegetales, las cebollas, agregue la pimienta, el laurel y el tomillo. Añada la carne, revuelva y métalo al horno destapado a 170°C (350°F) hasta que este doradito, dándole vueltas de vez en cuando. Saque el horno cuando la carne este dorada, viértale el vino, añádale ralladura de limón y un poquito de agua. Cubra y cocine a fuego lento durante 2 horas, añadiendo de vez en cuando un chorrito de agua. Cuando la carne este tierna, añada la crema agria mezclada con la harina, la mostaza, el jugo de limón y el azúcar,  siga cocinando durante 10 minutos. Luego saque la carne, colóquela en otro caldero y cuele sobre ella la salsa que se ha formado. Déjela hervir de nuevo, apáguela y déjela reposar, sírvala con pan crujiente o sobra arroz o pastas (macarrones).

 

Rántott borjúlab

(Patas de ganado fritas)

Ingredientes

3 patas de vaca

1 cucharadita de sal

1 cebolla cortada en cuartos

1 nabo cortado en cuartos

1 apio España entero tallo y hojas

½  taza de harina

3 huevos

1 taza de pan rallado

3 cucharas colmadas de manteca

Preparación

Lave, blanquee las patas y córtelas en trozos, cocínelas en agua salada, junto con todos los vegetales, a fuego lento hasta que estén tiernas. Sáquelas del caldo (puede hacer una sopa con él) y sálelas a gusto, páselas por harina, huevo batido y pan rallado y fríalas hasta que estén doraditas, en la manteca bien caliente, sírvalas con papas asadas y alguna salsa de su preferencia.

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