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Capítulo 10:

 La Paprika, convertida en una bandera de esta gastronomía

Aunque los pimientos son de origen Americano y llego a Europa luego del descubrimiento de América por Cristóbal Colón, el paprika es una variedad de pimentón dulce, que se produce principalmente en Hungría y que molido es una de las especias más ricas y polifacéticas del mundo, no sólo por su excelente color y sabor, sino también por su contenido en vitaminas A y C . Es el ingrediente más característico de la cocina húngara y aunque El pimentón se conocía solo fue incorporado a la gastronomía de  Hungría por primera vez en el siglo XIX.

 

Szeged al sur del país es la capital del paprika, o la zona denominación de origen y es donde se recolecta, y se procesa dejándolo  secar para luego molerlo hasta volverlo polvo, que es  la forma más común de consumo y como lo exportan al resto del mundo.

 

Se utiliza como un ingrediente principal en guisos o platos con salsas, sopas, en quesos, elaboraciones de carne, pescado, es decir  realmente para casi cualquier plato, para darle color, aroma y el sabor característico de esta cocina.

 

Es tan primordial que sólo como un ejemplo podemos decir que  dentro de la cocina húngara casera, a cualquier pescado o carne al natural, antes de ser asado a la parrilla o frito se le reboza en una mezcla de paprika molida con harina para lograr  realzar su sabor, porque si algo distingue la cocina húngara es el influjo del intenso color rojo de la páprika húngara, en todos sus platos.

 

Puede ser dulce o picante, su aroma es singular, impregnando los diversos platos no sólo con su color sino con su delicioso aroma, muy superior a sus similares y como todos los ajíes o  pimentones  ejerce su favorable efecto sobre el aparato digestivo.

 

Para utilizarlo correctamente las técnicas de esta cocina aconsejan apartar la cazuela o la surten del fuego antes de añadirlo o  bien incorporarlo junto con un líquido. De lo contrario, el azúcar que contiene se carameliza y afecta al sabor y color del plato, dándolo un ligero sabor amargo.

 

Salsa de paprika

Ingredientes

3 pimentones frescos, rojos y maduros o verdes a gusto

1 cucharada de paprika

¼ de cucharadita de sal

1 pizca de pimienta negra recién molida

2 cucharadas de vino rojo

Preparación

Saque las venas y las semillas a los pimentones (pimientos). En un mortero macháquelos hasta hacerlos un puré pulposo. En una taza mezcle la paprika, sal pimienta con el vino. Mezcle con el puré de pimentones y machaque hasta conseguir una salsa espesa.  Sirva sobre la carne asada o como salsa de mesa.

 

Páprikás Csirke

(Pollo a la Páprika con pasta húngara)

Ingredientes: (para 4 o 5 porciones).

1 Pollo de aproximadamente kilo y medio cortado en presas, lavado y secado.

150 grs. manteca de cochino (sustituirle por aceite vegetal).

5 cucharaditas de páprika húngara, dulce

1 cucharadita de páprika húngara picante

1 pimentón verde, mediano, cortado en aros.

3 cucharadas de crema agria, espesa.

1 cebolla mediana, picada finamente.

1 taza de caldo de pollo preparado.

Sal al gusto.

Preparación:

En un caldero grande derrita la manteca y sofría las cebollas en la grasa hasta que se tornen cristalinas. Incorpore el pollo y dórelo a fuego lento, para hacer brotar los jugos. Añada parte del caldo y tape, el resto del caldo lo añadirá a medida que sea necesario, pero recuerde que el pollo deberá "sudar" en sus propios jugos. Es decir solo si el líquido se evapora puede añadirse más caldo. Una vez que el pollo esté tierno y la carne se desprenda fácilmente de los huesos, retírelo y deje reducir el líquido, hasta que se vea bastante espeso. Finalmente, añadir la crema agria y devolver el pollo a la salsa espesa. Acompañe con pepinillos agrios ñoquis húngaros y un vino tinto

Para preparar la pasta ñoqui húngaro:

Ingredientes

450 grs., De harina.

2 huevos.

¾ taza de leche.

150 grs. De mantequilla.

Sal al gusto.

Preparación

En una olla grande ponga a hervir bastante agua con algo de sal y un chorrito de aceite. Una todo en un tazón y amase hasta lograr una masa suave t moldeable, divídala en porciones iguales y estírela como haciendo una cuerda, córtela en trocitos parejos y pasando  cada uno suavemente por un rallador de queso, cuézalos hasta que floten en el agua hirviendo. Escúrralos y sírvalos como guarnición del pollo.

 

La Paprika, convertida en una bandera de esta gastronomía

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