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Capítulo 19:

 El origen del Gulash o Cocido Húngaro

Con la denominación gulyás o como decimos en occidente gulash, se entiende en cualquier caso, una sopa de carne que tiene su origen en los guisos  preparados por los pastores en caldero y a fuego abierto, de este modo se evita que la salsa se quede clarucha, y se conserva todo el sabor de la carne y lo preparaban mientras cuidaban su ganado. el gulasch fue la comida de los pastores húngaros y llegó a ser un plato único muy popular. Originalmente, este plato se preparó a base de carne de res y de cordero, que era lo que pastoreaban.

 

Hay muchos conocedores de esta singular  gastronomía que apuestan cualquier cosa a que los mejores platos húngaros dentro del menú típico son los preparados por los pastores y de estos hay numerosos platos que tiene este origen común.

 

Los dos platos más conocidos, son  guisados apimentados  (con pimienton o pimientos), con sabores memorables y verdadera delicias para golosos

 

La preparación del guisado apimentado o con pimentón  no es una tarea complicada, su receta es básica pero no por esto quiere decir que no requiera de  cierta atención. Todos estos guisados apimentados se preparan según la misma receta, y lo que se varía es el tipo de carne.

 

La sopa gulasch (gulyás) la verdadera especialidad de la cocina húngara,  y a pesar de que la encontramos en las cartas menús de los restaurantes de numerosos países, incluso sin ser de especialidad húngara, los gulasch que preparamos en el extranjero, naturalmente, conllevan las características de la cocina local, así como ingredientes que no son especialmente húngaros por lo que  el gulasch (he visto esta ortografía en diferentes textos) no es el auténtico.

 

El nombre de este famoso plato es igual al de la profesión del pastor del rebaño vacuno es decir  ambos se llaman igual.

 

Hoy en día se acepta si preparamos este plato, rico y fuerte, a base de carne de cerdo, y  en la cocina bien equipada de nuestra casa.

 

Para preparar un exquisito gulash como materia prima podemos usar carne de cerdo, vaca, ternera, carnero, venado, ciervo o cualquier tipo de ave. La palabra húngara que a veces encontramos en las recetas pörkölt se refiere al método de cocinar, es decir al acto de sofreír, o tostar.

 

La receta como hemos dicho es básica,  primero sofreímos en manteca o aceite la cebolla cortada en pequeños cubos lo que se llama brunoise en la cocina francesa (recuerden que tiene esta influencia). Cuando la cebolla esta tierna y transparente, se le añade el pimentón rojo molido teniendo cuidado que durante esta operación hay que revolver la cebolla continuamente, pues el pimentón se quema fácilmente y toma un sabor amargo que estropea el guiso. Estas dos especias vegetales, cargadas de aroma y sabor incomparable, constituyen la base del guisado.

 

Seguidamente se añade la carne picada en cubitos, revolviendo hasta que  empieza a freírse y suelta su jugo. Allí la dejamos cocinar lentamente en su propio jugo.

 

Esta es la base, luego a gusto podemos enriquecerlo, condimentándolo con pimienta, tomate y ají verde frescos. Añadiendo  un poco de agua o vino seco (blanco o tinto dependiendo del tipo de  carne que utilizamos). La salsa nunca debe cubrir la carne, es preferible sustituir el jugo que se evapore varias veces durante la preparación.

 

Cuando la carne esté medio cocinada, podemos echar mano a todas las verduras que haya en casa, zanahorias, raíz de perejil, celery, nabos, colirrábanos,  tomate y ají verde en ruedas, junto con  algunos dientes de ajo machacados. Al incorporar las verduras se les añadimos más agua porque hacia el final de la cocción, se agregan papas picadas en cubitos, que le da su toque final y su espesor al guiso

 

Aunque la  cantidad de los ingredientes depende de los gustos y experiencias de cada cocinero, los pastores húngaros tiene una sola regla que debemos observar fielmente y es que: la cantidad de carne debe ser la mitad de la de papas.

 

Explicado este procedimiento, les doy una lista de ingredientes tentativos.

Ingredientes

½  a medio kilo de carne a gusto (si es vacuna, use lagarto, espinilla o osobuco)

2 cebollas grandes

1 cucharadita de sal

2 dientes de ajo machacados

1 pizca de semillas de alcaravea o comino

1 kilo de papas

1 cucharadita de pimentón en polvo

2 cucharadas de manteca

Vegetales a gusto

Pimienta a gusto

Ají verde fresco a gusto

Lecsó o sofrito

1 chorrito de vino

Agua en cantidad necesaria

 

El origen del Gulash o  Cocido Húngaro

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