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Capýtulo 4:

 Los ingredientes básicos de la cocina húngara

El uso del pimentón (pimiento) es el ingredientes estrella de esta gastronomía tan particular, o al menos eso es lo que nos proyectan al resto de los mortales, amantes de la cocina y sibaritas.

En polvo nosotros le decimos paprika pero en la cocina húngara se denomina: ErQs Pista

El ajo, también es muy importante como ingrediente aromático que con la manteca húngara, paprika verde y molida húngaras, tomates y cebollas de Hungría reproducen perfectamente los sabores de esta tierra, y así lo proclaman ellos a voz en grito.

A parte de estos ingredientes básicos, hay otros ingredientes que no faltan dentro de la cocina casera como son:

1- La manteca de cerdo, frita a alta temperatura, con sabor ahumado, para destacar mejor la esencia de la cebolla caramelizada, extraerle sus colores a la paprika y para obtener el efecto de sabores típicamente húngaros; los nativos creen que sólo es buena esta manteca y que no sirve la preparada al vapor. De ser imposible obtenerla, puede ser sustituida por aceite, mantequilla o margarina, pero no garantizan la originalidad de sus sabores.

2- La paprika molida no picante o ligeramente picante de los tipos "especial", "noble dulce" y "deliciosa", es importante saber que en manteca hirviendo la paprika de condimento toma un gustillo amargo y su color se descompone, tomando un tono marrón.

3- El tomate fresco, pero no en grandes cantidades como en nuestra cocina de origen española, utilizado con cautela y que puede ser reemplazado por el puré de tomate. Los húngaros consideran que da a los alimentos un sabor dulzón que les hace perder su carácter a los guisos, por eso cuando vemos su recetas de gulasch, muchas veces vemos que no llevan tomates y estos son sustituidos en el guiso por 100 g de "lecsó" que es como un sofrito o "Tomatina" en conserva y que puede suplir por un sofrito preparado con 140 g de pimentón o ají verde y 60 g de tomate en cualquier receta.

4- La crema de leche agria, que le da a los guisos su característico sabor y brillo. Aunque esta a veces la sustituyen por yogurt, en Hungría este último es muy caro y difícil de conseguir

5- El pimentón o ají (pimiento) al cual en Hungría llaman paprika, aunque nosotros en occidente conocemos como paprika, el polvo de los ajíes secos, los más utilizados dentro de la cocina casera son las variedades de ajíes denominadas "fuerte" y "rosa" son utilizadas sólo para completar el gusto foral y el color a los platos, son ingredientes aromáticos al igual que el ajo y la cebolla. El ají verde también es muy utilizado y puede dar al plato un sabor picante. Antes de adicionarlo a la comida, se debe probar, ponemos en la punta de la lengua un trocito de la nervadura donde se encuentra el elemento picante o la capsicina. Para aminorar el picante basta con retirarle cuidadosamente las semillas y nervaduras para que resulten inofensivas.

6- Las semillas de amapola, desconocidas para la cocina francesa, pero muy utilizadas en la gastronomía húngara y en Europa del este.

7- Colirrábano, calabacín y celeriac, el tercero es un tipo de celey o apio España, que utilizan mucho. El celery que usamos en nuestra cocina no se encuentra fácilmente en esta región, y no crece allí. (gastronómicamente apio España es la mata con tallo y hojas y celery solo los tallos).

8- Eneldo y mejorana, son ingredientes utilizados para sazonar en esta gastronomía, y junto al pimentón en polvo forman las especias mas utilizadas

9- La salsa de manteca de cerdo y harina tostada (Roux en francés) que utilizan en la cocina húngara para darle espesor a la mayoría de las sopas y guisos que se preparan. Probablemente esta práctica les venga de la influencia de la Cocina de Francia. Este roux es importante en la formación de la gama de sabores que tiene esta excelente cocina, a demás de hacer los platos más nutritivos.

10- Los húngaros comen mucha carne, sobre todo cerdo o carne de vaca pero también preparan muchas y diversas clases de salchichas.

11- Hungría es conocida por sus vinos, especialmente el dulce vino de la región de Tokay.

12- Otras ingredientes básicos de la cocina casera húngara incluyen cebollas, col, patatas, tallarines, y semillas alcaravea (parecidas al comino)

Los ingredientes normales de la cocina europea se usan dentro de esta cocina, tales como las carnes vacunas, pollo o pescado de rio o del lago de Balaton, recordemos que este país no tiene costas abiertas al mar.

Los embutidos o butifarras como el salami húngaro llamado 'téliszalámi' que es un embutido mundialmente conocido y de una excelente calidad, este salami es elaborado en Hungría desde el año 1883. También otros embutidos son el paprikás szalámi (salami con pimentón) y el csemege szalámi (una mezcla de carne de cerdo con ternera) y las salchichas ahumadas Békéscsaba y Gyula.

También las verduras y frutas forman parte de la dieta húngara, aunque hacemos la salvedad de que existen pocos platos dentro de la gastronomía de Hungría en los que las verduras se incluyan crudas.

Sopa gulash ( Bográcsgulyás)

Ingredientes:

½ kilo de carne de vaca para sopa, sin hueso, debe ser bien jugosa y con tendones (jarrete, paletilla, cuello), cortada en cuadraditos de 1,5 a 2 cm.

4 papas grandes, peladas y cortadas en cuadritos

2 cucharadas de manteca de cerdo,

1 pimentón o paprika verde, picadita (puede ser picante o no)

2 cebollas grandes, picaditas (brunoise)

1 tomate fresco y grande, picadito

1 cucharadita de paprika molida,

250 gramos de pasta

Sal, cominos al gusto.

2 dientes de ajo machacados y picados

Agua en cantidad necesaria

Preparación

En una olla o caldero grande a fuego medio derrita la manteca y sofría la cebolla hasta que este doradita y caramelizada, reduzca el fuego, agregue rápidamente la paprika molida, y sofría unos segundos para despertar el aroma y añada la carne, sal al gusto, tápela y deje que se ablande en su propio jugo. Al consumirse el jugo de la carne, agregue el comino y el ajo picado, y adicione muy poca agua, tape y deje que se cueza fuego medio, revolviéndolo de vez en cuando. Por tanto, la carne no tiene que hervir, sino ablandarse en un poco de caldo al vapor. Añada las papas (de una variedad que no se deshaga al cocerse), la paprika verde y el tomate, cocinando hasta que los vegetales estén hechos. Se puede regular la cantidad definitiva adicionándole agua o caldo y completando la sazón. Aparte preparar la pasta para que se cueza, y usarla como guarnición.

Escalopes de ternera a la Húngara (Pirított borjúszeletkék magyarosan)

Ingredientes

750 gramos de lomo de ternera, en filetes finos

300 gramos de hueso de vaca con tuétano picados en trozos

1 cucharadita de paprika

1 cucharadita de sal

1 cucharada de harina

2 cebollas

1 taza de lecsó (tomatina o un sofrito con 2 pimentones verdes mas 2 tomates pequeños)

1 kilo de papas

1 cucharada colmada de puré de tomates

2 cucharadas de manteca de cerdo.

Preparación

Cocine las papas con su concha hasta que estén tiernas pero firmes, sáquelas pélelas y déjelas reposar. En un caldero grande derrita la manteca y fría las cebollas hasta que doren y caramelicen. Añada la paprika y el puré de tomate y mezcle muy bien, agregue una tacita de agua (3 dedos) y deje hervir por unos minutos. Añada lo huesos picados, agua hasta apenas cubrirlos, tape y cocine a fuego lento durante 40 minutos. Destape y retire los huesos de la salsa colando esta a través de un colador de alambres fino, exprimiendo los sólidos. Reserve y mantenga la salsa caliente al baño de María. Prepare la carne, retirando toda la grasa, córtela en bocados, sálela a gusto y cúbralas con la harina. En una sartén grande fría la carne a fuego alto, hasta que esté dorada. Añada los escalopes de carne frita, a la salsa. Ponga al fuego directo y bajo, añada el lecso o sofrito. Caliente totalmente, mantenga caliente. Corte las papas en rodajas y fríalas hasta dorar en manteca, escúrralas y agréguelas a la preparación, mezcle muy bien. Vierta en una fuente honda y sirva al momento, caliente.

Capýtulo siguiente - Las técnicas de cocción

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