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Capýtulo 1:

 La Gastronomía de Hungría

¡Hungría esta en el corazón de Europa! Con sus casi 100.000 km2. Su idioma que no se habla en ningún otro lugar del mundo, sus canciones folclóricas que no se asemejan a las de otros países, y sus paisajes tan espectaculares, ha conseguido preservar un patrimonio que atrae el turismo de todas partes, su capital, Budapest, llamada "la Perla del Danubio", fue declarada por la UNESCO como Patrimonio de la Humanidad, pero Hungría tiene fama no sólo por su intensa vida cultural y musical sino también por su gastronomía exquisita, rica en aromas y sabores picantes . Hungría es un país sin mar en el centro de Europa un poco más pequeño que la India

 

El arte culinario húngaro ha adaptado muchas recetas de otros pueblos y cocinas, especialmente de la gastronomía francesa, pues muchos especialistas calificados y dueños de restaurantes franceses han entrenado y  ensañado las técnicas de su cocina, utilizando sus productos de origen, en este país, así tanto como han influenciado a casi todos los países centro europeos.

 

Es decir, a lo largo de los siglos los húngaros han tomado todo lo que podía serles útil tanto de sus pacíficos vecinos como de sus conquistadores, y han hecho una adaptación especial y original de las recetas de los lugares por los que iban pasando para adaptarlas a su particular gusto de comer, dando  a sus platos un carácter nacional. Incluso sus reyes, como Matías y su esposa Beatriz, de descendencia italiana, enriquecieron con sus hábitos occidentales y cortesanos la gastronomía de este país.

 

Los platos preparados en palacios y para los gustos nobles, han llagado al pueblo a través de los tiempos,  se  han popularizado y se han convertido en la comida casera, y en la práctica, en la manifestación más clara de la cocina de Hungría. Especialmente su plato más típico e internacional el gulasch que es un guiso que reúne los sabores típicos de esta cocina mezclados con su popular pimentón en polvo al cual llaman paprika, y así ha ingresado entre los ingredientes de muchas otras cocinas , en otoño se puede contemplar las rastras de paprika rojo (unground red pepper) colgando de las blancas paredes de las casas del vecindario de Kalocsa, una ciudad a orillas del  Danubio .

 

Se entiende por cocina húngara no sólo la que se circunscribe a Hungría sino que también a la de los magiares, por lo que los sabores de su cocina están afianzados en tradiciones antiguas,  en la forma de condimentar sus alimentos y en los métodos de preparación.

 

Tal vez algunos pensarían al comenzar este curso que nuestra primera receta seria el gulash, pero ese tiene in capítulo especial, así que aquí va la primeras receta y comenzare con un una ensalada, un aperitivo y un postre mientras me voy adentrando en los ingredientes más frecuentes de esta cocina y en las técnicas más usadas.

 

Vegyes saláta

(Ensalada mixta)

Ingredientes

250 gramo de calabacines tiernos

4 pimentones verdes

4 tomates grandes

100 gramos de salami (o salchicha boloñesa)

1 cebolla

½  cucharadita de paprika

1 cucharadita de sal

1 taza de aderezo para ensaladas (comercial)

Preparación

Corte los calabacines en daos y cuézalos en agua con sal y un chorrito de vinagre hasta que estén tiernos pero al dente. Escúrralos en un colador y páselos por el agua corriente para cortar la cocción. Colóquelos en un tazón y mézclelos con la mitad del aderezo para ensaladas resérvelos. Mientras tanto en el horno cocine los pimentones hasta que estén tiernos pero firmes, sáquelos  y córtelos en aros,  resérvelos. Pele los tomates y rebanelos. Corte el salami en rodajas finas. Corte la cebolla en rebanadas y sepárela en aros. En un platón grande  coloque en el centro los calabacines, rodéelos con los aros de pimentones, luego con los tomates, encima de estos ponga las rebanadas de salami y luego en los bordes las cebollas rebanadas. Rocíe todo con aderezo para ensaladas restante y luego espolvoree todo con paprika, deje reposar unos minutos en la nevera, y sirva frio.

 

Hallal töltött paradicsom

(Tomate rellenos con pescado)

Ingredientes

10 tomates medianos

400 gramos de pescado blanco, hervido con un poquito de sal

1 cucharadita de sal y 1 pizca de pimienta negra molida

½ taza de mayonesa preparada

½ limón

300 gramos de ensalada mixta de la receta anterior

1 taza de salsa tártara (comercial  o preparada en casa)

1 manojo de perejil

10  hojas de lechuga fresca (lavada y seca)

Preparación

Sumerja los tomates lavados en agua hirviendo por un minuto, sáqueles la piel. Córteles una tapida y sáqueles con cuidado el corazón y las semillas. En un tazón desmenuce el pescado muy bien, prepare un pasta con el pescado, la mayonesa, la salsa tártara y la ensalada mixta y las tapitas que retiro de los tomates, picaditas en cubitos, salpimiéntelo todo,  y rocíe todo con jugo de limón. Mezcle muy bien. Salpimiente los tomates por dentro y rellénelos con cuidado con la mezcla de mayonesa con pescado. Espolvoree con perejil picadito, y en un platón de servicio coloque las hojas de lechuga como formando un nido, y sobre cada una ponga un tomate relleno, lleve a la nevera o refrigerador, y sirva frio como una entrada deliciosa.

 

Rákóczi túrós ( Pastel de requesón a la Rákóczi)

E sta es una receta del gran jefe de cocina János Rákóczi (1897-1966).

Ingredientes:

Para la masa:

180 g. de harina gruesa,

120 g. de mantequilla,

60 g. de azúcar en polvo,

1 dl. de crema de leche agria,

2 yemas de huevo,

Bicarbonato o polvos de hornear

Para el relleno: 

120 g. de azúcar en polvo,

30 g. de azúcar a la vainilla,

3 yemas de huevo,

600 g. de requesón (de vaca),

2 dl. de crema de leche agria,

40 g. de pasas,

Ralladura de cáscara de limón,

2 claras de huevo.

Otros:

30 g. de migas dulces,

3 claras de huevo,

90 g. de azúcar en polvo,

Mermelada de albaricoque o de grosellas

Preparación

Mezcle y trabaje la harina, la mantequilla, el azúcar, la crema de leche agria, las yemas de huevo y una pizca de bicarbonato o una bolsita de polvos de hornear, hasta lograr una masa suave y déjela que repose. Luego con el rodillo sobre la mesa enharinada extiéndala y cubra con ella el fondo de un molde, pínchala en varios lugares con un tenedor y hornéela hasta que esté medio hecha. Mientras hornea preparare el relleno, mezclando bien el azúcar en polvo, el azúcar a la vainilla y las yemas de huevo, agregue el requesón triturado, la crema de leche agria, las pasas, la ralladura de cáscara de limón y, por fin, procediendo con cuidado, dos claras batidas a punto de nieve. Saque la masa del horno  y espolvoréela  con migas dulces (por ejemplo, bizcocho rallado), luego esparza por encima el relleno, de manera uniforme, y hornee este pastel a fuego medio. Mientras, bata a punto de nieve el resto de las claras de huevo, agregue el azúcar en polvo para hacer un merengue y, con una manga pastelera, decore la superficie del pastel ya casi listo, formando una reja de merengue; volver a poner en el horno hasta que se dore. Por último, poner mermelada entre los cuadrados de la reja de merengue. Cuando se enfríe un poco, córtelo con un cuchillo afilado mojado en agua caliente.

 

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