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Capýtulo 11:

 El empleo de la cebolla sofrita y de la paprika molida

Quizá parece una tontería tomar todo un capitulo para explicar esto, pero dentro de la cocina de Hungría, es muy importante saber la forma correcta de cocinar estos dos ingredientes aromáticos, que como hemos visto en todas sus recetas, son básicos. Para que despierten todo su aroma y sabor impregnando sus preparaciones, sin que quede un gusto a quemado o amargo.

Primero que nada la manteca se derrite a fuego bajo, calentándola gradualmente, una vez derretida rehogamos primero la cebolla picada según sea proporción estipulada por la receta, sofreírla más o menos de acuerdo al carácter del plato que se esté haciendo.

Los distintos grados del sofrito de la cebolla tienen una importancia decisiva en cuanto al sabor del alimento, aunque también esto depende de la variedad de la cebolla usada y de su contenido en agua.

Para el sofrito de la cebolla los húngaros tienen cuatro fases

1. Rehogada, dejándola transparente

2. C uando toma un color dorado ligero, sobre todo en los bordes

3. Dándole un dorado más intenso

4. cuando se pone de un dorado oscuro.

Al alcanzar el punto que usted dese o que le exija la receta, disminuya el fuego a lo mínimo, separamos del fuego brevemente el caldero con la manteca con cebolla, y cuando ya no esté tan caliente agregue la paprika molida, (pimentón seco molido, que puede ser dulce o picante, según la receta) la paprika no debe ser agregada nunca a fuego vivo, pues en la manteca hirviendo se oscurece y toma un sabor amargo y desagradable, y es algo que no nos cansamos de repetir.

Añadido el pimentón se mezcla rápidamente para que no se queme y se le añade de inmediato la carne (o cualquier otro ingrediente a cocer, por ejemplo, vegetales o champiñones) y sal, y se mantiene al fuego.

Este proceso, dura de 3 a 4 minutos y es considerado imprescindible por los cocineros húngaros que dicen de esta manera obtener el tan característico sabor de sus comidas, por eso es importante explicarlo muy bien.

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