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Capítulo 9:

 Los dos postres emblemáticos

No debemos dejar de mencionar dos postres húngaros que se han convertido en banderas de todos los restaurantes húngaros del mundo, y en todas las mesas que tiene este origen.

 

El primero de estos postres es  la tarta Dobos uno de los dulces preferidos por la reina Sisi  quien no podía resistir a esa golosina. Fue nombrada así según su creador, el repostero József Dobos C. porque esta palabra quiere decir tambor, tamborilero, debido a su  forma que indudablemente evoca la de un  tambor,

 

Creada en 1884: este famoso repostero unió las finas capas de bizcocho de la tarta mediante su invento, la crema de mantequilla con vainilla y cacao, y luego la cubrió con una capa de caramelo de color ámbar. Las tartas de József Dobos C. eran transportadas a los países vecinos en cajas de madera especialmente hechas para este fin.

 

El otro postre emblemático es la crèpe Gundel y emprendió el camino de la gloria en el   Restaurante Gundel, de Károly Gundel quien a la vez era un excelente cocinero y repostero, casi siempre figura en la carta de los restaurantes húngaros. Y no precisamente para venerar las tradiciones, sino porque este postre, culminación de los sabrosos almuerzos húngaros, es el favorito de muchos.

 

La fina tortita frita se rellena con requesón, enriquecido con ron, uvas pasas, cáscara de limón y nuez molida, y se cubre con una salsa de chocolate con vainilla.

 

Torta Dobos

Ingredientes

Masa

180 gramos de mantequilla pomada 
50 g Azúcar impalpable 
5 g Sal fina 
2 cucharadas Esencia de vainilla 
6  Yemas 
4   Claras 
120 g  Azúcar 
120 g Harina 0000 
Relleno
400 g  Crema de manteca 
150 g   Chocolate semiamargo 

Cubierta
200 g    Azúcar 
50 g     Glucosa 

Preparación

Para el bizcocho bata la mantequilla pomada con el azúcar impalpable, la sal y la esencia de vainilla hasta blanquear. Agregar las yemas. Bata  las claras a punto de nieve con el azúcar e integrarlas alternando con la harina.  Disponga la masa en placas para formar capas delgadas. Hornee a 200°C (400°F) de 8 a 10 minutos. Desmolde y corte discos de 22 cm de diámetro. Dispóngalos sobre una rejilla y deje secar en horno. Retírelos y déjelos enfriar. Mientras tanto prepare el relleno uniendo la crema de manteca con el chocolate fundido y tibio. Bata para homogeneizar.  Reserve un disco de masa para la cubierta. Unte los demás con el relleno y superpóngalos. Deje enfriar en la nevera (heladera). Preparare la cubierta, coloque el azúcar y la glucosa en una sartén. Lleve al fuego y haga un caramelo rubio. Apoye la sartén sobre una fuente con agua, para cortar la cocción.  Vierta el caramelo sobre el disco de masa reservado, extiéndalo rápidamente y marque las porciones con un cuchillo aceitado. Deje enfriar.  Untar con un poco de relleno la superficie de la torta y apoyar encima el disco.

 

Gundel palacsinta (Crepés a la Gundel)

Esta receta de Károly Gundel que durante dieciséis años fue camarero jefe del restaurante Gundel del Jardín Municipal es ésta la más popular tanto en Hungría como en los otros países donde hay restaurantes de esta gastronomía. Lamentablemente siempre la hacen flamear, lo cual no debe hacerse pues es importante que el relleno de nueces como la crema de chocolate tenga un intenso sabor a ron por lo que no se debe eliminar el alcohol flameándolo.

Ingredientes

Para el relleno: 

1,5 d. de ron de 50º ó 60º

40 grs. de pasas  

20 grs. de cáscaras de naranja confitadas

180 g. de nueces  

1 dl. de nata

120 g. de azúcar

Canela en polvo

50 g. de cacao

Para la salsa de chocolate:

2,5 dl. de leche

1 cucharadita de extracto de Vainilla

30 g. de azúcar

100 g. de chocolate

1,5 dl. de nata o crema espesa para bartir

Para preparar  12 crepes

15 g. de harina

3 yemas de huevo

50 g. de mantequilla (para freír)

5 dl. de leche   

80 ó 100 g. de azúcar  

Preparación

Un día antes remojamos  en ron las pasas y las cáscaras de naranja confitadas y cortadas en tiras. Al día siguiente al comenzar a preparar nuestra receta molemos las nueces para el relleno de modo que éste no sea tan fino como la harina ni tan grueso que quede en pedazos grandes, es decir triturar finamente.  En una olla ponga a  hervir la nata, agregar las nueces, el azúcar, una pizca de canela, las pasas y las cáscaras de naranja escurridas (si fuera necesario, agregue un poco más de leche) y cocínelo todo durante 1 ó 2 minutos hasta obtener una masa que se pueda untar bien. Deje enfriar y cuando este tibia, añada la mitad del ron. Luego, una en un tazón los ingredientes de las crepes, hasta logar una mezcla suave, prepare 12 crepés, colocando un cucharon de la mezcla en una sartén antiadherente, esparza por el fondo y cocine, volteándola  cocinándolas por ambos lados, luego, rellénelas con la masa de nueces y pasas, enróllelas y manténgalas calientes.

 

Para la salsa de chocolate ponga a hervir la leche con azúcar y vainilla. A parte en el horno microondas o al baño de maría derrita el chocolate, bata la nata (o crema para Chantilly), mezcle las yemas de huevo con el azúcar, agregue el cacao, un poco de harina y leche fría, revuelva todo hasta que esté cremoso. Añada el chocolate y, poco a poco, la leche hirviendo, sin dejar de revolver con las varillas. Caliente todo a fuego medio hasta el punto de ebullición, pero sin dejar que hierva. Retire del fuego y siga revolviendo la crema, mientras agrega gradualmente la nata batida y, por último, la otra mitad del ron. La crema no debe quedar demasiado dulce, pero se le puede agregar más azúcar en polvo, según la calidad del chocolate y el gusto de cada uno.

 

Los dos postres emblemáticos

 

Dorar por los dos lados las crepés ya rellenas en una sartén con mantequilla, colocarlas en una fuente de cristal precalentada; la crema bien caliente debe ser vertida sólo en el momento de servir.



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