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Capítulo 21:

 Las delicias gastronómicas menos conocidas

Los platos más emblemáticos del país, podemos encontrarlos en casi todos los restaurantes del mundo que nos ofrecen esta cocina, si usted tiene la oportunidad de ir a un restaurante húngaro, no la pierda, se encontrara inmerso en un efluvio de aromas, sabores y colores indescriptibles, y aunque son menos conocidas mundialmente esto no quiere decir que no sean deliciosas y nutritivas.

 

La singularidad de estos sabores tan especiales se debe a su aroma excepcional, y a su característico color amarillo y rojo profundos que les otorga lo que para Hungría es "oro rojo" que es el pimentón, especialmente seco y en polvo que llaman paprika, y no casi ningún plato que no lo contenga aunque sea solo una pisca.

 

Les nombrare aquí algunos platos que no hemos nombrado antes (como lo hicimos con el gulash, la sopa de pescado, los postres emblemáticos en capítulos exclusivos), y esto servirá como cultura gastronómica y para no sentirnos tan perdidos si alguna vez vamos a probar esta exquisita cocina.

 

1.       Bográcsgulyás (La forma más antigua de Kesselgulasch , es un cocido que tiene como ingrdientes principal la carne).

2.       El pörkölt, es un gulash con carne de cerdo o puerko que se sirve acompañado de una pasta llamada tharhonva

3.       Halászlé, es la sopa de pescado pero picante, si la va a pedir, sepa esto.Ademas son también sopas de pescado Bajai Halászlé y Szegedi Halászlé.

4.       Hurka, son preparadas con los menudillos del cerdo, también se pueden llamar individualmente como véres hurka y son las morcillas, májas hurka que es el  paté que se prepara con el hígado, y otras especialidades caseras de cerdo, el hurka y el kolbász se conocen como disznótoros.

5.       Fogasch o fogas

6.       Libamáj que es hígado de pato o de oca, afición que les llego de la cocina francesa.

7.       El sofrito de pimentones, cebollas y a veces papas que llaman Lecsó, y utilizan también como una salsa de mesa o como acompañamiento de carnes, asi como nosotros usamos la guasacaca, o el guacamoles o el chimichurri.

8.       Hortobágyer, es un relleno para el gulash

9.       Las Debreziner que son salchichas y prestan su nombre a los platos que la contengan.

10.   Los rollos de col  que llaman Debreceni töltött káposzta

11.   Las salchichas ahumadas Kaberbossi

12.   Las salchichas adesesadas con poimenton que se llaman Kolbász

13.   Korhelyleves que es una sopa de gulasch con aderezada con col agria (tipo alemana)

14.   Carnes o Pescados al estilo Kárpáthy es decir asados ligeramente con setas llamadas Garmelen

15.   Somlói galuska o pastel con nueces y pasas bañado en ron, y que se sirve con chocolate fundido y nata montada.

16.   Todo esto puede venir acompañado de Lángos, que es una especie de pan frito y crujiente, sobre todo suelen acompañar con este pan los guisos con salsa para mojar o sopa.

 

 Jókai bableves

( Sopa de judías a la Jókai)

Lleva el nombre del famoso y extraordinariamente fecundo novelista húngaro Mór Jókai (1825-1904), pues dicen que le gustaba mucho.

Ingredientes:

180 g. de judías pintas

300 g. de judías verdes frescas desenvainadas

300 g. de chorizo

40 g. de manteca

30g. de cebollas (1 cebolla)

1 cucharadita de paprika molida

1 codillo de cerdo ahumado

1 zanahoria mediana

Hojas de perejil y raíz de perejil

1,5 dl de crema de leche agria

1 cucharada colmada de harina

Pimentón o ají verde

2 tomates pequeños y frescos  o pasta de tomate

1 hoja de laurel

1 diente grande de ajo.

Preparación

Lave bien las judías pintas y póngalas a remojar desde la noche anterior. También el día anterior, en un caldero grande ponga a cocer el codillo ahumado en aproximadamente litro y medio de agua hasta que esté completamente blando. Al otro día, sofría las verduras, cortadas en rodajas, en la manteca que ha soltado y el codillo y se encuentra en la superficie del caldo (por esto lo hacemos el día anterior). En cuanto se doren bien, se les agrega las judías con el agua del remojo, así como también el caldo de la carne ahumada, una hoja de laurel, el ajo machacado, paprika o pimentón o ají verde y tomate, todo cortado en cuadraditos pequeños y un poquito de sal, con cuidado pues la carne ahumada es salada. Cocine todo hasta que se ablande. Mientras tanto, fría el chorizo, y córtelo en rodajas. Cuando las judías se han ablandado ya, preparar una salsa rubia o roux con harina y cebolla bien picada la misma grasa donde se ha frito el chorizo, agregando en el último momento paprika molida y perejil. Cuando la sopa haya hervido con la salsa rubia, agregar la crema de leche agria en la que se ha desleído la harina y finalmente, las rodajas de chorizo frito. Antes de servir, cortar en pedacitos la carne ahumada de cerdo, ponerlos en el fondo de la sopera y verter encima la sopa hirviendo. Luego, cada uno puede aliñar a gusto, en su plato, con vinagre o vinagre de estragón. Para equilibrar el sabor ácido, se puede poner, al final, un poco de azúcar en polvo, logrando así la necesaria armonía de sabores.

 

Caldo de segadores

Es un plato de antaño de los agricultores, jornaleros y segadores pobres.

Ingredientes:

1,4 kg. de patas de cerdo con pezuña,

Ajo, sal, pimienta, vinagre o vinagre al estragón a gusto

3 dl. de crema de leche agria,

80 g. de harina,

1 huevo

Preparación

Cocer con ajo machacado, sal y pimienta molida las patas bien limpias y cortadas en dos, hasta que estén blandas. Seguidamente, sacarlas del caldo, deshuesarlas y cortarlas en pedazos más pequeños. Luego, mezclar la crema de leche agria con la harina y el huevo, y batiéndolo todo verterlo en la sopa que se aliña, al gusto de cada uno, con vinagre o vinagre al estragón; por último, se sirve la sopa hirviendo vertiéndola sobre los pedazos de carne. Con patas de cerdo ahumadas sale más sabrosa, pero en este caso hay que salarla menos.

 

Szilváslepény

(Pastel de ciruelas)

Ingredientes

Para la masa:

100 g. de azúcar,

200 g. de mantequilla,

300 g. de harina,

1 yema de huevo,

10 g. de azúcar a la vainilla,

ralladura de cáscara de limón,

10 g. de polvo de hornear

Otros:

80 g. de nueces,

1 kg. de ciruelas sin hueso,

120 g. de almendras,

canela en polvo,

80 g. de azúcar granulado

Preparación

Amase los ingredientes para la masa con 2 cucharadas de agua; luego, extienda la pasta hasta que alcance un grosor de 4 mm, y hornéela a medias sobre una placa. Cuando la masa comienza a levantarse y la superficie a dorarse, sáquela del horno, viértale encima las nueces molidas y cúbralo todo con ciruelas partidas por la mitad, colocadas con la parte entera hacia abajo y muy juntas. Triture las almendras sin piel, y espárzalas sobre las ciruelas. Espolvorear con canela y azúcar, y lleve nuevamente  al horno a 140 grados, durante unos 20 minutos. Al otro día frío, resulta delicioso.



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