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Cocina sin gluten para celíacos

Autor: Mónica Palacios
Curso:
10/10 (9 opiniones) |3077 alumnos|Fecha publicación: 11/10/2007
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Capítulo 8:

 Comenzamos a cocinar desayuno, meriendas y la hora del mate


GALLETAS DE ARROZ

2 cucharadas de fécula de maíz * 1 taza de copos de arroz * 1 cucharadita de polvo para hornear * 1 huevo Coloque los ingredientes en un bol grande y mezcle en forma suave hasta que se integren. Enmanteque un poco una placa y distribuya con una cuchara bien separadas unas de otras. Lleve a horno moderado durante 10 minutos. Retire y deje enfriar. Consérvelas en una lata con tapa hermética.
 
GALLETITAS ALMIDONADAS

250 gr. de harina de arroz * 1 cucharada bien colmada de fécula de maíz * 100 gr. de azúcar impalpable * 1 huevo * 1 yema * 100 gr. de manteca blanda * 1 limón (ralladura y jugo) Coloque en la procesadora o licuadora la harina de arroz, el fécula de maíz y el azúcar impalpable. Incorpore el huevo, la yema y la manteca blanda. Perfume con la ralladura y el jugo de limón. Procese o licue hasta obtener una masa. Coloque sobre la mesada, espolvoree con la fécula de maíz y estire con palote. Corte las galletitas. Ubíquelas en una placa limpia. Lleve a horno bien caliente hasta que se doren los bordes.
 
PEPITAS

50 gr. de manteca blanda * 50 gr. De azúcar impalpable * 1 yema * Ralladura de limón * Esencia de vainilla * 85 gr. de fécula de maíz * 50 gr. de fécula de mandioca * 1 cucharada de leche en polvo * dulce de leche o dulce de membrillo Bata la manteca con el azúcar agregue la ralladura, la esencia y luego la yema. Con las harinas forme la masa y deje refrigerar 30 minutos. Sobre placa con papel manteca coloque pequeñas bolitas y ahuecar rellenando con dulce de leche o membrillo. Cocine en horno fuerte 10 minutos.
 
VAINILLAS

6 yemas * 150 gr. de azúcar * esencia de vainilla * 120 gr. de fécula de maíz * 6 claras * azúcar molida para espolvorear Bata las yemas con el azúcar hasta lograr una textura cremosa. Perfume con la esencia de vainilla, agregue la fécula de maíz y siga batiendo. Incorpore con suavidad las claras batidas a nieve. Coloque la preparación en un molde para vainillas en manteca y espolvoree con fécula de maíz, sin llenar las cavidades. Espolvoree con azúcar molida. Hornee a temperatura moderada. Cuando estén cocidas apague el horno y deje que se sequen. Desmolde en caliente para que no se rompan.
 
PIONONO CON PREMEZCLA

4 yemas * 4 cucharadas de azúcar * 4 cucharadas de la mezcla de harinas * 4 claras Bata las yemas con el azúcar hasta que estén espumosas. Agregue de a poco la harina tamizada mientras se sigue bate. Una suavemente con las claras batidas a nieve. Vuelque en una asadera forrada con papel manteca, enmantecada y enharinada. Cocine 5 minutos en horno caliente. Retire, de vuelta sobre un repasador húmedo y arrolle. Deje enfriar. Quite el papel. Rellene y arrolle.
 
PIONONO CON FECULA DE MAIZ

2 huevos * 2 cucharadas soperas de azúcar * 2 cucharadas soperas de almidón de maíz * Esencia de Vainilla * 1 Cucharadita de mielBata los huevos con el azúcar, la miel y la esencia (siete minutos). Agregue con batidor de mano en forma suave el almidón. Vuelque sobre asadera forrada con papel manteca, alise con espátula y cocine en horno fuerte 10 minutos. Deje reposar 2 horas y rellene.
 
ALFAJORES DE MAIZENA

200 gr. de manteca * azúcar impalpable o coco rallado cantidad necesaria * 600 gr. de fécula de maíz * 3 yemas de huevos * 1/2 cucharadita de polvo de hornear * 1cucharadita de vainilla * 1 limón rayado (sólo la cáscara) * Dulce de Leche Cierne el polvo de hornear y la maicena. Luego en un recipiente aparte bata la manteca con el azúcar. Agregue las yemas a los ingredientes secos y añade la manteca y la ralladura del limón. Mezcle bien, formando una masa suave. Estire la masa por trozos con un rodillo y corte pedazos de tamaño de un medallón. Hornee a temperatura moderada por unos 10 minutos o hasta quequede dorado. Cuando estén frías una con dulce de leche y luego espolvoree el alfajor con azúcar impalpable o coco rallado.
 
ALFAJORES

250 gr. de manteca blanda * 200 gr. Azúcar * 3 huevos * 150 gr. de fécula de maíz * 125 gr. de fécula de arroz * 125 gr. de fécula de mandioca * 1 cucharada de bicarbonato Bata la manteca con el azúcar y agregue los huevos de a uno, bata bien, agregue las féculas tamizadas y mezcle todo. Envuelva con una bolsa de nylon y deje en la heladera unos minutos. Estire la masa y corte tapitas con un vaso. Lleve a horno medio durante 12 minutos.
 
ARROZ CON LECHE

2 litros de leche * 125 gramos de azúcar * 2 huevos * canela en rama y en polvo * 100 gramos de arroz * 50 gramos de manteca * 1 limón. Caliente en una cacerola un litro y medio de leche con una rama de canela y la corteza de medio limón (se puede colocar la corteza del limón entera si luego gusta de que resalte mucho el sabor a limón). Cuando empiece a hervir se eche el arroz y se deje cocer a fuego muy lento durante unos tres cuartos de hora o un poco mas, removiendo con frecuencia para que no se agarre. A medida que se va reduciendo la leche y espesando, añada el medio litro de leche restante. Cuando ha cocido durante ese tiempo, agregue el azúcar y la manteca y deje cociendo otros 10 minutos mas, con cuidado de que no se pegue, especialmente ahora con el azúcar. Retire del fuego y añada dos yemas previamente desleídas en un poco de leche fría. Mezcle bien las yemas, y vierta el arroz en una fuente plana, sírvalo templado o frío y adorne con canela en polvo.
 
MASITAS

100 gr. de manteca blanda * 150 gr. azúcar impalpable * 1 huevo * 1 yema * 20 gr. de fécula de maíz * 200 gr. de harina de arroz * ralladura de 1 limón y el jugo del limón o de 1 naranja. Mezcle los ingredientes secos y forme una corona, agregue la manteca blanda, el jugo de limón o naranja, la ralladura, el huevo y la yema y forme una masa (no amase, solo mezcle). Deje descansar ½ hora en la heladera y luego arme las masitas en bollitos y en el medio presionar un poquito. Si desea que la mitad sea de chocolate y la otra no, póngale cacao a una mitad y mezclar un poco, tipo marmolada. Forme la masita y cocine hasta dorar.
 
TARTELETAS

3 cucharadas de leche en polvo * sal un poquito 3 cucharaditas de aceite * 1 huevo * 3 cucharadas de fécula de maíz Mezcle la leche en polvo con la sal, el aceite y el huevo. Cuando todo esté hecho como una pasta, agréguele un poco de fécula de maíz, hasta obtener una masa lisita y tierna. Tome trocitos de ésta pasta y póngalos dentro de moldecitos para tarteletas y presione la masa dentro de ellos hasta forrarlos en un espesor finito. Una vez forrados pínchelos con un tenedor y cocine hasta que note la masa sequita y dorada. Rellene con alimentos permitidos.
 
BOZCOCHUELO COMUN

120 gr. de harina de arroz * 60 gr. de fécula de maíz * 6 huevos * 150 gr. de azúcar *. Esencia de vainilla Bata las yemas con el azúcar hasta que estén bien espumosas, agregue la vainilla. Agregue suavemente las claras batidas a nieve, mezcle con cuchara de madera. Incorpore los ingredientes secos tamizados por lo menos tres veces en forma de lluvia y en forma envolvente y suave. Vierta en molde enmantecado y enharinado de 22 cm. de diámetro, cocine en horno moderado durante 35 a 45 minutos. Desmolde sobre rejilla y deje enfriar.
 
BIZCOCHUELO CON PREMEZCLA

4 yemas * 10 cucharadas de azúcar * 4 cucharadas de leche * 1 cucharadita de esencia de vainilla * 10 cucharadas de mezcla de harinas permitidas * 1 cucharadita  de polvo leudante * 4 claras  Batir las yemas con el azúcar, la esencia de vainilla y la leche enérgicamente hasta que la mezcladuplique su volumen, y quede una crema de color amarillo claro. Agregar las harinas y el polvo leudante, previamente tamizados, mezclando suavemente, incorporar las claras batidas a punto nieve en forma envolvente. Volcar la preparación en un molde previamente enmantecado y enharinado.
 
BIZCOCHUELO DE HARINA DE ARROZ

1/3 taza de harina de arroz * 1/2 taza de azúcar * 4 yemas * Ralladura de 1 limón * 4 claras a nieve * Fécula de maíz para espolvorear Tamice 3 veces la harina de arroz junto con el azúcar. Bata las yemas hasta que espesen y queden claras. Agrégueles la ralladura de limón y la harina tamizada. Agregarles suavemente las claras a nieve. Vierta un molde de 22 cm. Enmantecado y espolvoreado con fécula de maíz. Cocine en horno suave hasta que esté firme; desmolde y enfríe.
 
TORTA DE CUMPLEAÑOS

6 huevos * 180 gr. de azúcar * 250 gr. de almidón de maíz * 1 cucharada sopera de polvo de hornear * 1 cucharada sopera de miel * Esencia o ralladura a gusto * chocolate * guíndelas * merengue * Dulce de leche repostero * almíbar Bata a punto letra los huevos con azúcar, la miel y la esencia (por unos 10 minutos). Agregue de a poco con batidor de mano el almidón con el leudantes tamizados. Lleve al molde forrado en la base con papel manteca. Cocine en horno a temperatura media unos 30 a 35 minutos (crece bastante) deje dentro del horno apagado unos minutos antes de retirarlo. Para utilizarlo deje reposar 24 horas. Para opción de chocolate reemplace 3 cucharadas de almidón por cacao. Para  la crema bata las yemas con el azúcar y el almidón, agregue la leche fría con la esencia y lleve a fuego suave hasta espesar. Cuando este frío el bizcochuelo córtelo al medio y agregue almíbar, dulce de leche repostero y merengue. Ponga la otra tapa. Cubra con dulce de leche el bizcochuelo, decore con la crema, hilos de chocolate y guíndelas.
 
TORTA DE FECULA DE MAIZ

200 gr. de fécula de maíz * 200 gr. de leche en polvo * 2 huevos * 150 gr. de azúcar * 1 cucharadita de bicarbonato * Agua un poco * 1 pocillo de aceite * Dulce de leche para decorar Mezcle los ingredientes secos, la fécula de maíz, la leche, el azúcar y el bicarbonato. Agregue los huevos y el aceite mezclando bien con la batidora y agregando agua cantidad necesaria para que quede una pasta chirle. Coloque en un molde de dulces de batata previamente enharinado y enmantecado, y se lleva al horno a fuego moderado durante aproximadamente 30 a 40 minutos.
 
TORTA DE ARENA

100 gr. de manteca blanda * 100 gr. de azúcar impalpable * 2 huevos * 100 gr. de fécula de maíz * 1 cucharada sopera de polvo de hornear * Esencia o ralladura a gusto Bata las claras a punto nieve y reservar. Blanquee la manteca con el azúcar y la esencia, agregue de a uno los huevos y por último el almidón con el leudante, bata bien para unir todo. Incorpore con espátula y movimientos suaves las claras y lleve a molde tipo budín inglés forrado en la base con papel manteca. Hornee a temperatura media unos 40 minutos.
 
MAGDALENAS

100 gr. de fécula de maíz * 100 gr. de manteca blanca * 100 gr. de azúcar impalpable * 1 cucharada de polvo de hornear * ralladura de limón * 20 Pirotines N° 9 Bata a blanco la manteca con el azúcar y la ralladura. Incorpore de a uno los huevos y completar con la fécula y el leudante. Mezcle todo. Llenar hasta la mitad los pirotines.
 
GALLETITAS RIQUISIMAS

50 gr. de manteca * 4 cucharadas de azúcar * Ralladura de 1 limón * 1 huevo * Fécula de maíz, cantidad necesaria * Glasé real bien espeso Chocolate cobertura Haga una pasta con la manteca, el huevo, el azúcar, la ralladura de limón. Agréguele un poco de fécula de maíz hasta obtener un bollo liso y tierno. Estírelo sobre la mesa espolvoreado con fécula de maíz, dándole un espesor de 2 o 3 mm. Despegue la masa de la mesa con una espátula y, con una plantilla de cartón, recórtela en cuadrados iguales de 5 o 6 cm. Levántelos con espátulas,  distribúyalos sobres placas enmantecadas y espolvoreadas con fécula de maíz y cocínelos enhorno caliente hasta que estén sequitos pero pálidos. Una vez frío únalos de a dos con glasé real en el medio y báñelos con chocolate cobertura derretido. A media que los baño apóyelos en una rejilla. Finalmente coloque la rejilla en la heladera hasta que el chocolate se ponga duro.
 
CARAMELOS DE MIEL Y CHOCOLATE

En partes iguales Miel liquida * Azúcar * Manteca fresca * Chocolate Derrita el chocolate en una cacerola. Si fuese en tabletas, use poco agua, si fuera en polvo, coloque agua hasta que se forme una pasta. Después de derretido, una el azúcar, la manteca y lamiel a fuego muy bajo. Mezcle constantemente con una cuchara de madera. Cuando la masa adquiere consistencia verifique el punto. Sumerja una pizca de masa en un vaso de agua: si coagula y no se deshace está en su punto. Retire la masa del fuego y colóquela, aún caliente,sobre un mármol o en una mesada, previamente enmantecada. Corte con un cuchillo los pedazos en el tamaño deseado. Espere que se enfríen y envuélvalos en papel celofán.
 
CREMA PASTELERA

150 gr. azúcar * 50 gr. fécula de maíz * 3 huevos * Esencia de vainilla a gusto * 500 cc. Leche. Coloque el azúcar en una cacerola, incorpore la fécula y mezcle, agregue los huevos de a uno  mezclando, lleve a fuego suave y de inmediato agregue de a poco la leche mezclandopermanentemente, deje hervir por un minuto. Retire del fuego y coloque un nylon en contacto con la crema.
 
BOMBAS DE CREMA

150 cc. de leche * 50 gr. de manteca * ½ cucharada de sal * 1 cucharada de azúcar * 100 gr. de almidón de maíz * 25 gr. de harina de arroz * 25 gr. de fécula de mandioca * 3 huevos * 1 cucharadita de polvo de hornear En una olla lleve a ebullición la leche con la manteca, el azúcar y la sal. Agregue los ingredientes secos mezclados de una vez y remueva con fuego mínimo para formar un engrudo (unos 2 minutos). Pase a un bol, deje entibiar y agregue los huevos de a uno hasta formar una crema firme. Coloque en manga y forme piezas sobre placa forrada con papel manteca. Cocine en horno fuerte hasta que se noten bien hinchadas, baje a temperatura media y complete el horneado. La cocción completa es de 40 minutos, o hasta que al cortar una se vea hueca y seca.
 
MASA FROLA

100 gr. de manteca blanda * 100 gr. de azúcar impalpable * 1 pizca de sal * 1 huevo * 1 yema * 150 gr. de almidón de maíz * 100 gr. de fécula de mandioca * 3 cucharadas de polvo de hornear * Esencia de vainilla * Ralladura de limón * membrillo o batata o dulce o frutas Blanquee la manteca con el azúcar y la sal, agregue el huevo, la yema, la esencia y la ralladura. Tamice el resto de los ingredientes y forme una masa suave que no se pegue en las manos llevar a heladera 30 minutos. Estire en placa limpia y rellene a gusto, membrillo, batata, dulces o fruta. Cocine en horno a temperatura media unos 30 minutos.
 
PANQUEQUES DULCES

2 huevos * 2 tazas de fécula de maíz * 1 cucharada de fécula de mandioca * ½ litrode leche * sal Bata los huevos con la sal, agregue de a poco la fécula de maíz, alternando con la leche. Mezcle bien con batidora, hasta obtener una crema homogénea. Revuelva la preparación antes de sacar cada porción y hacer los panqueques como de costumbre.
 
MASITAS DULCES

50 gr. de manteca * 4 cucharadas de azúcar Ralladura de un limón * 1 huevo * 180 gr. de fécula de maíz * 1 cucharadita de polvo para hornear Bata la manteca con el azúcar. Añada la ralladura, huevo y la fécula tamizada con el polvo de hornea. Forme una masa y estire con palote. Corte cuadrados y coloque en placas enmantecadas y espolvoreadas con fécula. Cocine en horno moderado 15 minutos. Retire y deje enfriar.

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