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Cocina y gastronomía china

Autor: Gustavo Jiménez Mora
Curso:
8,67/10 (15 opiniones) |8866 alumnos|Fecha publicaciýn: 03/06/2009
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Capýtulo 36:

 Zao. Dios de la cocina

Cuenta la leyenda, que el dios chino Zao Shen (se pronuncia Jun), cuando era mortal se llamaba Zhang Lang (Piedra de carbón), se casó con Zao Ma, una mujer muy virtuosa, y fueron felices durante muchos años. Pero sucedió que un día, Zao Jun se enamoró perdidamente de una chica mas joven, hasta el punto, que abandonó su hogar y se fue a vivir con ella. Desde entonces la vida de Zao Jun fue de mal en peor, perseguido por la mala suerte fue perdiendo todo lo que tenía, hasta quedar finalmente solo, pobre y ciego.

Se encontraba en ese estado tan lamentable, tirado en la calle, cuando se le acercó una mujer que le ofreció algo para comer, un tazón de tallarines. Cuando Zao Jun los probó comenzó a llorar, la mujer le preguntó: ¿Por qué lloras? A lo que Zao Jun contestó: "No comía unos tallarines tan buenos desde que vivía con mi mujer" y empezó a contarle su desgraciada vida. Al terminar, fruto del arrepentimiento, se produjo un milagro, pues Zao Jun recuperó la vista y vio que la mujer que le había dado de comer no era otra que Zao Ma, su mujer, que nunca había dejado de quererlo.

Zao Jun sintió tanta pena por lo que había hecho, que se consumió en llamas. Su mujer quiso evitarlo, pero solamente pudo salvar del fuego una pierna, y es por esto que desde entonces a los atizadores del fuego se les llaman en china Zhang Lang Tûi Cuando Zao subió al Da Luo Tian o "cielo supremo" donde está sentado en su trono el Emperador Jade o Yuhuang Dadi, que es quien administra cielo y tierra, lo convirtió en guardián de los hogares para asegurarles unidad y abundancia, y pasó a llamarse Zao Jun aunque muchos también le llaman Zao Wang, o Zao Wang Ye o Zao Shen. El Emperador Jade además le encargó que todos los años regresara al cielo el día 23 de la luna 12, para informarle de como se habían portado las familias. Una vez pasado el informe al Emperador Jade, Zao vuelve a la tierra montado en su caballo blanco, el día del Año Nuevo Lunar, con regalos y sobres rojos con dinero, dependiendo de lo bien o mal que se haya portado cada uno durante el año. Es pues Zao Jun como los Reyes Magos, San Nicolás o Papa Noel. Considerado eldios de la cocina en el panteón chino es uno de los dioses autóctonos de su propia cultura, forma parte de los dioses domésticos, junto con el dios de la felicidad, el dios de la riqueza y algunos antepasados.

En las cocina china es habitual encontrar su imagen, acompañado de su esposa, para dar al hogar una predisposición favorable hacia la riqueza y protegerlo contra los kuei, o espíritus malignos que según una antigua leyenda china, causan carestía, enfermedades (peste, locura, etc.), e incluso la muerte y que son representados como esqueletos con cabeza zoomórfica.

La mitología China dice que Zao Shen informa una vez al mes sobre la conducta de las familias a las deidades locales (de la comunidad o vecindario, de la ciudad, etc.), el cumplimiento de las ofrendas y sobre lo que se ha hecho dentro de la cocina, ya que la alimentación para los chinos es muy importante. Las familias chinas para acordarse de Zao Ju pegan un dibujo suyo en la cocina y el día de la partida queman palos de incienso y le ofrecen una comida con muchos dulces. Para que Zao hable bien ante el Emperador Jade las familias limpian y ordenan la casa, le juntan con miel en los labios y lo rocían de licor, y para acelerar su ascensión al cielo lo terminan quemado en la cocina y tirando tracas para que espantado corra más. Cada inicio del nuevo año, la figura de Zao Shen deidad de la cocina, será reemplazada por una nueva, los cocineros tradicionales, al comenzar su labores, dirigen su mirada hacia la imagen y piden la protección y el favor de una buena cocina.

Plato de la familia feliz

Ingredientes

300 gr. de camarones pelados, aderezados con 1 cucharadita de maicena 1 pizca de de sal y azúcar 2 huevos bien batidos con 1 pizca de sal y ½ cucharada de agua (batir bien) 150 gr. de carne de cerdo, con gordura 3 hongos chinos secos, hidratados en agua helada con un chorrito de vino de arroz 2 zanahorias cortadas rebanadas finamente, con un cortador de pastas como flores 2 abalones, cortados en rebanadas muy finas 150 gr. de coliflor, separado en florecitas. 1 pimentón verde (pimiento) cortado en tiras 1 diente ajo machacado y picadito 1 ½ taza de caldo Aceite neutro para freír Unas gotas de aceite de sésamo 1 cucharadita de maicena disuelta en 3 cucharadas de agua Para la salsa 2 cucharadas de salsa de ostras ½ cucharilla de azúcar ¼ cucharilla de glutamato sódico 1 cucharilla de jugo de jengibre.

Preparación:
Con dos cucharadas de aceite puestos en una sartén, preparare una tortilla con los huevos batidos, cúbrala con los camarones y enrolle, apretando, de manera que quede firme, coloque el rollo en un recipiente para cocerlo al vapor (cestillo de bambú o vaporera) cocina hasta que los camarones estén hechos. Saque el rollo y déjelo enfriar, una vez fríos, córtelo en rebanadas finas. Calentar el wok, verter por los bordes 3 cucharadas de aceite y sofría el ajo hasta que dore y retírelo. Saltear en mismo aceite la carne de cerdo y los hongos, hasta que el cerdo este doradito y cocido. Añada las zanahorias, abalone, coliflor, pimentón y los ingredientes para la salsa. Saltee durante unos minutos uniendo todo bien, incorpore las rebanadas de tortilla y camarones y bañe con el caldo, cuando empiece a hervir añada la maicena disuelta en agua. Cocine hasta que la salsa espese, Viértalo en una fuente y se sirve caliente.

Kay Chup Yue Pescado en salsa en salsa agridulce

Ingredientes

1 pescado entero de 1 kilo como pargo, carpa, dorada o perecido, bien limpio y seco (con papel absorbente), salado por dentro y por fuera. 1 tomate picado, (sin piel, ni semillas) 2 Cucharadas de piña picada 2 cucharadas de pepino picado 1 pimiento rojo, picado. ½ cebolla picada 2 dientes ajos, finamente picado Aceite para freír Maicena para rebozar Para la salsa agridulce: 1 cucharilla de maicena disuelta en 1 cucharada de agua 3 cucharadas de concentrado de tomate 2 cucharadas de vinagre 2 cucharadas de azúcar Sal al gusto 6 cucharadas de agua.

Preparación:
Pase el pescado por la maicena y hágalo unos cortes en la superficie de presentación de manera que hagamos la forma de un grill, sin que cortes lleguen a la espina, fríalo hasta que tome un bonito color, y coloquelo en una fuente de servir. Saltee en 2 cucharadas de aceite, la cebolla y el ajo, añada el tomate, piña, pepino y pimiento, sofría unos segundos. Añada los ingredientes de la salsa, excepto la maicena y agua, cuando empiece a hervir añada la maicena en el agua y lo cocine un poco hasta la salsa espese. Bañe el pescado y sirva.

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