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Cocina y gastronomía china

Autor: Gustavo Jiménez Mora
Curso:
8,67/10 (15 opiniones) |8866 alumnos|Fecha publicación: 03/06/2009
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Capítulo 10:

 Yunnan o estilo de comida del norte

Con una amplia región que va desde el río Yangtsé hasta la Gran Muralla China, comprende en su basto territorio los estilos culinarios de Shantung, Henan y por supuesto Pekín.

Yunnan, es una provincia de la China meridional, donde la mayor parte de sus habitantes viven en una meseta relativamente baja en el este, que incluye Kunming la ciudad capital, más grande, y el centro industrial principal de Yunnan.

Las minorías étnicas, que incluyen a los Yi, Miao, Dai, y tibetanos, constituyen alrededor de ¼ de la población total. Las cosechas principales son el arroz y el maíz, se hacen en áreas pequeñas muy convenientes para cultivar. Los recursos minerales incluyen la lata (en Gejiu), cobre (en Dongchuan), hierro (en Wuding), y carbón (subyacente en muchas partes de la provincia). En Yunnan viven numerosos musulmanes, por eso esta región de china es precisamente conocida por los alimentos que consumen, como el queso de soja hediondo y los yogures untuosos.

La cocina de Pekín Tampoco se puede dejar de mencionar la cocina de Pekín, por ser sede del Palacio Imperial durante varios siglos y cuna de la mayor actividad intelectual, se solicitaba a los chefs de toda China que presentaran sus platos más famosos a los cortesanos y sus invitados, por ello se desarrolló un arte culinario lleno de imaginación y variedad. Se caracteriza por sus salsas agridulces, la salsa hoisin, el ajo, el aceite de sésamo y el uso generoso de la soya en la que se combinan los grandes platos de la cocina imperial, como el "Pato a la pekinesa", con platos nutritivos que permiten afrontar los crudos inviernos de la zona, uno de ellos es la fondue de cordero. Debido a que el clima es frío, las carnes asadas y los platillos calientes tienen mayor popularidad.

Pekín que se encuentra al norte de la región, ha sido la capital de China por casi 1.000 años y su tradición es aún hoy evidente en la cocina. Es una cocina más clara y más elegante que la de las regiones periféricas. Ofrece grandes contrastes con el resto del país donde el trigo es el alimento básico, más que el arroz. La harina de trigo se usa para preparar tallarines, panes cocidos al vapor, albóndigas y los panqueques que conforma la base de su gastronomía, donde las comidas son más normales, sólidas y nutritivas con la influencia que les viene de Mongolia, el país limítrofe mas cercano al norte con la "caliente olla mongola" como mejor ejemplo del tipo de cocción utilizada, se sirve con salsas calientes.

La verdura más popular es el repollo chino, el cual se puede cultivar también en invierno. El pato de Pekín (a la pekinés) es un plato conocido por todo el mundo y los patos se crían en esta región de China, especialmente con este fin.

Alas de pollo a la Emperatriz de China

Ingredientes

1 kilo de alas de pollo enteras

3 cucharadas de salsa de soja

1 cucharada de vino de arroz o jerez seco

1 cucharada de jengibre fresco picadito

1 diente de ajo machacado

2 cucharadas de aceite vegetal

1/3 de taza de almidón de maíz o maicena

2/3 de taza de agua

2 cebollines cortados en láminas finas

1 cucharadita de jengibre en polvo.

Preparación Corte las puntas de las alas y resérvelas para un caldo. Combine la soja, vino de arroz o el jerez, el jengibre picadito y el ajo en un tazón grande, introduzca el pollo y deje marinar tapado y refrigerado por 1 hora, moviendo ocasionalmente. Saque el pollo y escúrralo, reserve la marinada. Caliente el wok o una sartén, vierta el aceite a fuego medio. Cubra ligeramente las alas con la maicena, sacudiendo el exceso y dore lentamente en el wok por ambos lados. Remueva el pollo, y escurra en un papel absorbente. Vierta el agua y la marinada reservada en el wok, cocine 1 minuto, reincorpore el pollo, esparza el cebollín y espolvoree con el jengibre en polvo completamente sobre el pollo. Tape y cocine a fuego lento durante 5 minutos o hasta que el pollo este tierno.

Pato a la Pekín (versión occidental) El pato a la Pekín es uno de las glorias de la gastronomía China

Esta receta no es estrictamente tradicional, pero resalta el sabor del "Pato a la Pekín" cocinado a la parrilla. Usted pude preparar las crepes mientras se cocina el pato. Si usted no tiene suficiente tiempo, puede prepara las Panquecas tradicionales o las tortillas, pero nada es tan delicado como esta crepes.

Ingredientes para 4 personas

Para el pato

1 pato de

2 kilos, descongelado si lo esta

Sal y pimienta negra, fresca y al gusto

1 cucharadita de polvo de las 5 especias chinas

1 diente de ajo pelado

1 rama de cebollín, tallo y hojas, picaditas

3 lonjas delgadas de jengibre fresco

1 cucharada de aceite de ajonjolí

Para la salsa

1 tasa de salsa Hoisin

¼ tasa de miel

¼ de taza de salsa de soja

¼ de tazas de vino de arroz para cocinar

3 dientes de ajo picaditos

1 cucharada de jengibre fresco picadito

Para servir 16 crepes de cebollín o tortillas de harina

16 brochas de cebollín

Preparación

Lave bien el pato por dentro y por fuera, descarte la mayor grasa posible y colóquelo en un molde para asar, déjelo reposar sin cubrir dentro del refrigerador durante toda la noche para que la piel se seque bien. Prepare el horno para cocinar coloque un molde grande con una rejilla en el centro para que gotee la grasa y precaliente a fuego medio. Sazone con sal y pimienta y la mitad de las 5- especias-chinas, coloque el ajo, el cebollín y el jengibre dentro de la cavidad del pato, luego póngalo con la parte de la pechuga hacia abajo. Usando un cuchillo bien afilado, realice un pequeño corte en la parte grasosa bajo de cada ala y 1 pequeño corte debajo de cada muslo. Pinche toda la piel con un tenedor, teniendo cuidado de no pinchar la carne. Pincele el pato por fuera con aceite de ajonjolí y sazone nuevamente toda la piel con el resto de sal, pimienta y las 5-especias-chinas. Cuando ya este listo, coloque el pato con las pechugas hacia arriba sobre la parrilla o rejilla caliente. Cubra y cocine por 1 ½ hora. Mientras tanto prepare la salsa combinando la salsa Hoisin, soja miel, vino de arroz, ajos, jengibre en un sartén pequeño y cocine a fuego bajo, destapado hasta que tenga una consistencia de sirope, 5 minutos mas o menos. Voltee el pato y escurra sobre un tazón cualquier jugo que se ha acumulado en su interior y descártelo. Pinche de nuevo la piel con un tenedor, y realice nuevamente cortes bajo las alas y los muslos. Continué asando, ahora destapado, hasta que la piel este dorada y crujiente, y la carne este tierna, es decir de 30 minutos a una hora mas. Transfiera el pato a un plato de servicio, y sírvalo. Entregue a cada comensal un pincel de cebollín, un tazón de salsa y crepes, dígales que deben utilizar el pincel para untar la salsa en la crepe y poner dentro pedazos de carne y piel del pato, enrollar y disfrutar de la comida. En lugar de crepes acompáñelo con panquecas a lo Mandarín

Panquecas Mandarín

Ingredientes

2 tazas de harina de todo uso

¾ de taza de agua hirviendo

2 cucharadas de aceite de ajonjolí

Preparación

Coloque la harina en un tazón, añada en agua hirviendo mientras va moviendo con un batidos o tenedor hasta que la masa este completamente húmeda. Sobre una mesa espolvoreada con harina ligeramente, amase hasta lograr una masa suave y satinada, alrededor de 5 minutos, cúbrala y déjela reposar 30 minutos. En una mesa enharinada ligeramente vuelque la masa y forme un cilindro, corte en 16 piezas iguales. Forme un bola con cada una y luego aplánelas ligeramente con forma de panquecas, con una pincel, unte aceite de ajonjolí por arriba de cada una y únalas por la parte aceitada de dos en dos. Con un rodillo, aplánelas juntas hasta lograr un circulo de 6 pulgadas de diámetro (como un plato de postre), hágalo con cada par de panquecas, cúbralas con un paño de cocina húmedo y bien exprimido para prevenir que salgan costras y se sequen. Para cocinarlas, coloque una sartén grande o un budare sobre el fuego hasta que este bien caliente (ligeramente engrasado o de teflón) coloque las panquecas y cocine volteándolas 2 minutos por cada lado o aparezcan burbujas en su superficie. Remueva del sartén y sepárelas en dos mientras aun están calientes. Cocínelas todas y sírvalas calientes. Si se enfrían caliéntelas en el microondas cubierto con un paño de cocina o cúbralas y caliéntelas al vapor por 5 minutos.

Capítulo siguiente - Hong Kong. Cocina

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