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Cocina y gastronomía china

Autor: Gustavo Jiménez Mora
Curso:
8,67/10 (15 opiniones) |8866 alumnos|Fecha publicación: 03/06/2009
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Capítulo 19:

 WoK. Preparación

Considerado el invento más sobresaliente de la cocina china, por sus variadas cualidades especiales a la hora de cocinar es el wok. Este es un instrumento milenario de más de dos mil años de antigüedad. Su origen fue aproximadamente durante la Dinastía Han.

Los chinos en esa época ya eran expertos en la fundición del metal para utilizar utensilios como el famoso wok. Este utensilio tiene distintas cualidades que hace que la cocción de los alimentos sea perfecta. La cualidad más importante es que, gracias a su fondo redondeado, hace que el calor se disperse de manera totalmente equilibrada por toda su superficie. Esto garantiza que los alimentos mantengan todas sus cualidades, sabor y propiedades nutritivas. Este instrumento fue creado por los chinos con esta forma con el propósito de que los alimentos se cocinen con una mínima cantidad de aceite. El más sobresaliente por sus variadas cualidades especiales a la hora de cocinar es el wok. Este es un instrumento milenario de más de dos mil años de antigüedad. Su origen fue aproximadamente durante la Dinastía Han. Los chinos en esa época ya eran expertos en la fundición del metal para utilizar utensilios como el famoso wok. Este utensilio tiene distintas cualidades que hace que la cocción de los alimentos sea perfecta. La cualidad más importante es que, gracias a su fondo redondeado, hace que el calor se disperse de manera totalmente equilibrada por toda su superficie. Esto garantiza que los alimentos mantengan todas sus cualidades, sabor y propiedades nutritivas. Este instrumento fue creado por los chinos con esta forma con el propósito de que los alimentos se cocinen con una mínima cantidad de aceite.

El wok (kuo en el idioma mandarín), es una especie de sartén ligera, redonda, profunda y con asas. Dispone también de una tapadera y una rejilla, la cual hace las veces de grill y de olla al vapor, lo que permite escurrir las frituras, mantener calientes los alimentos y cocinar al vapor. En el wok, los alimentos se pueden preparar de variadas formas: estofados, fritos, a fuego lento, al grill, además de al vapor. Se puede decir que el wok hace las veces de sartén y de olla, y gracias a su forma y tamaño, permite cocinar ingredientes de bastante tamaño. A la hora de cocinar en un wok, hay que aprovecharse de las ventajas que ofrece. En el wok, el calor se distribuye de manera más uniforme y suave, el calor intenso que acumula la vasija permite que los alimentos se cocinen en menos tiempo, y además requiere menos aceite, por lo que es uno de los métodos de cocción más rápidos y saludables.

Aunque hay wok de diversos tamaños, los más utilizados para uso particular por lo general tienen un diámetro de 25 a 35 cm y unos 10 cm de profundidad. El material que se usa para fabricar el wok suele ser el hierro, el acero ordinario, el acero inoxidable y el aluminio, siendo los mejores, los de hierro o acero ordinario, por la propiedad que tienen de conservar mejor el calor y distribuirlo uniformemente.

Cuando se estrena un wok, lo primero que se ha de hacer es eliminar la capa de aceite que lleva como protector, siguiendo las instrucciones del fabricante. Luego, cada vez que se utilice, para limpiar el wok basta con usar agua caliente y un trapo y secarlo a conciencia, de forma que no se oxide y se deteriore. No obstante, después de limpiar el wok, y antes de guardarlo, se ha de untar con un poco de papel de cocina impregnado en aceite.

Vegetales con cochino (Puerco, cerdo) salteado

Ingredientes (para 6 personas)

1 taza de arroz

375 gramos de lomo cochino cortado en tiritas

1 cucharada de aceite vegetal

1 ½ taza de rebanadas finas de champiñones

1 pimentón verde grande cortado en tiras

1 calabacín (zucchini) rebanado finamente con todo y cascara

2 tallos de celery cortados en rebanadas diagonal

1 taza de rebanadas finas de zanahoria

1 diente de ajo machacado y picado

1 taza de caldo de pollo

2 cucharadas de salsa de soya

1 ½ cucharada de maicena

Preparación

Cocine el arroz en bastante agua hirviendo con un poquito de sal hasta que este al dente y escúrralo, enjuáguelo y déjelo secar en un colador, resérvelo. En el Wok, bien caliente con aceite, dore la carne a fuego alto. Arrime la carne a un borde del wok, y agregue los champiñones, pimentón, calabacín o zucchini, celery, zanahorias, y el ajo. Saltee 3 minutos y una la carne. Combine el caldo, la salsa de soya, y la maicena. Viértalo sobre la preparación y cocine hasta que espese, cocine 1 minuto más y sirva caliente acompañándolo con un tazón de arroz.

Tres delicias (Arroz frito)

Ingredientes:

4 tazas de arroz cocido y frío

100 grs. de camarones pelados y cocidos

100 grs. de jamón cortado en trocitos

1 pechuga de pollo y cocida

2 huevos batidos

50 grs. arvejas

1 cebollín rebanadito

4 cucharaditas de aceite

1 pizca de sal y pimienta

Preparación:

Caliente el wok muy bien añada por el borde el aceite, saltee el cebollín con los camarones, el pollo y el jamón y condimente con sal y pimienta. Agregue los huevos batidos mezcle y luego agregue el arroz cocido seguido de lo guisantes. Se le puede agregar salsa de soja tanto como lo desee para darle color, o no.

WoK. Preparación

Capítulo siguiente - Normas básicas para el wok
Capítulo anterior - Tajos o tablas para cortar

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