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Cocina y gastronomía china

Autor: Gustavo Jiménez Mora
Curso:
8,67/10 (15 opiniones) |8866 alumnos|Fecha publicaciýn: 03/06/2009
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Capýtulo 33:

 Vino chino

El imperio chino fue el primero en crear una gran embotelladora en todo el mundo entre los años 9 y 13 d.C. en la cual destilaban licor, pero dejaron de lado la producción de vinos, y fueron los egipcios quienes le dieron forma a la vitivinicultura como la conocemos hoy en día y como la han desarrollado los Europeos.

La palabra para nombrar el vino en chino es Jiu, y con ella se generalizan todas las bebidas espirituosas, en al occidente la traducimos como vino, pero recordemos que el vino es solo elaborado a partir de la uva, y el llamado vino chino, es un licor elaborado de la fermentación del arroz; Jiu quiere decir en chino "bebida alcohólica o licor" Hay dos variedades principales de este licor chino al cual llamamos vino y son: Los vinos fermentados: O licor amarillo, su color es claro, desde el crema hasta el marrón con tonalidades rojas. Son lo llamados Huangjiu lo que quiere decir en definitiva "vino amarillo" o "licor amarillo", obtenidos directamente de granos como el arroz o en algunas ocasiones del trigo, poseen un contenido de alcohol inferior al 20%, a causa de la inhibición que se produce en la fermentación del etanol a esta concentración. Las bebidas fermentadas por tradición son pasteurizadas, añejados, y filtradas antes de su embotellado final para la venta a los consumidores.

Licores destilados: Son generalmente claros y se llaman licor blanco, se identifican bajo la denominación genérica de baijiu, también están los licores blancos llamados shaojiu "licor caliente" o "licor quemado", dejan una sensación agradable en la boca al ser consumidos, porque son entibiados antes de ser ingeridos, hay muchas variedades de este tipo de licores, que se calcifican básicamente por su fragancia. También en la gastronomía china se utiliza los vinos de uva aunque no son un producto tradicional, muchas veces como aderezo o para darle un toque especial algún plato, pero para la mesa prefieren el licor de arroz. El vino de uva fue introducido por los Europeos y ha sido mencionado desde tiempos de la Dinastía Tang, en poemas chinos clásicos de hace 1,000 años. Fue desde principios del siglo 20, cuando la producción y consumo se estableció en forma significativa a causa de una mayor influencia de la cultura occidental. Al consumir el vino chino, reza el protocolo de la mesa, que estos deben ser entibiados, para lo cual este licor es calentado a temperaturas entre los 35 a 55°C, pues los chino consideran que de esta forma se aprecian mejor sus aromas sin perder demasiado alcohol, pero la temperatura óptima para calentar siempre dependerá del gusto del comensal, pues en la mesa los chinos son muy respetuosos. La producción del vino chino difiere mucho de la se los vinos occidentales de uva, tienen tres ingredientes principales que contribuyen a determinar sus características particulares; los granos, el agua, y el fermento del licor además de ingredientes secundarios que modifican el color o el sabor del producto final.

Típicamente elaborados solo con granos de arroz glutinoso, trigo cebada, mijo y sorgo, pero los vinos más famosos son los del norte de China son producidos a partir de una mezcla de arroz y otros granos a los cuales se les quita el germen y su cascarilla externa o salvado, se les remoja para que fermente y acidifiquen agregándoles acido láctico para que no crezcan microbios durante le proceso, que podrían dañar el licor y corromper el sabor o tornarse venenosos. Este procedimiento le otorga a muchos vinos chinos ese sabor tan especial, dando una sensación en el paladar distintivo comparado con el de otros tipos de vinos de arroz que se producen n otros pises de Asia. Una vez que el licor esta listo, puede ser aromatizado con frutas, aunque esto no es muy común de la cocina china y es una práctica está más difundida en los vinos de Corea En los vinos chinos es más usual agregar algunas hierbas y especias con fines medicinales, que les otorga un color rojizo, marrón, o verdoso, modifican el sabor y el aroma del licor. También hay procesos que permiten obtener vinos de colores oscuros sin la necesidad de agregar estas hierbas.

Hay que destacar que desde hace mas de dos décadas China esta produciendo vinos de uva de muy buena calidad, y definitivamente también está produciendo mucha cantidad especialmente para ser utilizados dentro de la cocina., pero también para degustar en la mesa, aunque lo mas tradicional es terminar l comida con un vasito de licor de arroz o vino chino como le decimos en occidente.

Fideos de arroz con vino tinto

Ingredientes.

1 paquete de fideos chinos de arroz 2 zanahorias medianas 200 gramos de champiñones frescos 1 cebolla grande 1 pimentón verde 250 gramos de camarones pelados 1 calabacín 1 copa de vino tinto de china 3 cucharadas colmadas de salsa de soja 1 chorro de aceite

Preparación

Ponga a hervir una olla con agua y sal. Corte todos vegetales en tiras o juliana. Caliente muy bien el wok (o un caldero ancho y profundo) vierta por los bordes aceite vegetal para impregnar las paredes del wok, saltee los vegetales fuego medio hasta dorarlas ligeramente, añadiendo los champiñones cuando los otros ingredientes estén medio hechos, añada el vino tinto y la salsa de soja baje el fuego y deje cocinado unos minutos. Añada los fideos al agua hirviendo, cocine solo 4 minutos sáquelos, escúrralos y vuélquelos en el wok, remueva suavemente con palillos de madera, para cubrir e integrar todo. Una vez todo este bien mezclado, eche un chorrito de aceite vegetal par darle brillo, un chorrito de vino para acentuar el sabor y algo mas de salsa de soja para que empape un poco la pasta y se mezcla bien durante 2-3 min, se sirve caliente. El vino le da a esta receta un sabor especial.

Huevos de pato en salazón

En la cocina china, tienen desde las Dinastías Meridionales y Septentrionales (420-589), la costumbre de comer huevos de pato incluso los de cisne, son huevos bastante grandes, muy ricos en minerales y proteínas, acompañan una sopa de arroz y también son pinchados con vino de arroz.

Ingredientes

Huevos de pato (o de gallina) Bastante agua bien salada (saturada de sal) Vino de arroz en cantidad necesaria

Preparación
Limpie los huevos con agua corriente y séquelos muy bien. En una olla grande ponga a hervir bastante agua y eche mucha sal hasta que el agua esté saturada de sal. Esto es muy importante. Cuando el agua se hierva, bájela del fuego y déjela enfriar. Prepare un cántaro limpio y bien seco. Remoje los huevos en vino de arroz para que tengan una capa de vino y colóquelos en el cántaro. Cúbralos con el agua salada y enfriada. Tape el cántaro muy bien, deje macerar durante 1 mes. Un mes después, saque los huevos y cuézalos como hacer los huevos duros. Tenga mucho cuidado en todo el proceso no se puede usarse ni una gota de agua sin hervirse. Si no, los huevos se pudrirán. Descascárelos y utilícelos en ensaladas, como acompañantes de la sopa de arroz o simplemente como aperitivos. Con las yemas se puede hacer un aderezo o salsa que se puede utilizar con carnes de ave, para esto hay una forma muy fácil de hacerla, saque las yemas de 5 huevos de pato en salazón, caliéntelas en la microonda con un poco de vino de arroz por 1 o 2 minutos. Tritúrela muy bien y luego sofríalas en un poco de aceite hasta que salgan burbujeen, al fuego lento). Eche 3 o 4 cucharadas de agua, y agréguelo a las carnes saltadas o vegetales, cocinando y moviendo todo al fuego máximo hasta que las yemas se peguen encima de los trozos.

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