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Cocina y gastronomía china

Autor: Gustavo Jiménez Mora
Curso:
8,67/10 (15 opiniones) |8866 alumnos|Fecha publicación: 03/06/2009
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Capítulo 21:

 Técnicas de la fritura en el wok

Este es un utensilio maravillo pues nos permite freír perfectamente los alimentos con un buen chorro de aceite que se deja a fuego vivo, y cuando esté bien caliente, se van añadiendo los ingredientes, tal y como lo hemos explicado en las normas para utilizar el wok.

Es importante que los alimentos estén bien secos para evitar que salpiquen, recordemos que el wok esta muy caliente y el aceite por consiguiente también lo esta, y que si alguna humedad cayera en el, saltaría, quemándonos sin remedio.

Al freír luego de añadir los primeros ingredientes, debemos reducir un poco el fuego a moderado con el fin de evitar que nuestros alimentos estos se cocinen demasiado o se quemen. Debamos freír lo justo, solo hasta que doren un poco, se retiran con una espumadera para que escurra bien el aceite y se colocan sobre papel absorbente o sobre el grill para también para que escurran el aceite sobrante. Las normas básicas para fe ir entonces se resumen en lo siguiente, lograremos fritos menos calóricos y muy sabrosos si seguimos los siguientes pasos:

1. Caliente el wok y añada de medio a un litro de aceite vegetal (los chinos utilizan aceite de cacahuete o aceite de maíz). La temperatura del aceite ideal para freír es de 160 a 180º. Si no tiene un termómetro de cocina, coloque un palillo de madera en sentido vertical en medio del aceite, y estará listo cuando el aceite chisporrotee alrededor de él.

2. Incorpore con cuidado el primer ingrediente a freír.

3. Reduzca el fuego una vez que ha puesto dentro del wok el primer ingrediente, de esta forma evitarás que éstos se sobre cocinen o se quemen.

4. Fría por tandas, en pequeñas cantidades, para que no baje demasiado la temperatura del aceite

5. Aumente gradualmente el fuego luego de que todos los ingredientes estén en el wok, de esta lograremos que queden crujientes, con una fresca textura y con todas sus propiedades casi intactas.

6. Utilicemos una espumadera de mango largo y en forma de pala, para sacan todos alimentos el wok una forma rápida, y escurriendo el aceite que pueda tener.

7. Cuando los alimentos están doraditos, sáquelos y déjelos escurrir en la rejilla o colóquelos sobre papel de cocina.

8. Los alimentos deben estar secos y a temperatura ambiente.

9. La comida se va friendo por tandas, en pequeñas cantidades, para que no baje demasiado la temperatura del aceite.

10. Lo más normal es reutilizar el aceite, aunque los aceites vegetales no soportan muchos recalentamientos, al estar frio cuele a través de un tamiz de tela o liencillo, par eliminar cualquier partícula que pudiera haberse desprendido de los ingredientes.

Antes de guardar el wok, con un poco de papel de cocina impregnado en aceite cubra todas la superficie interior de tu wok y colóquelo en su soporte de aluminio en forma de rejilla, nunca limpie el wok con detergente, simplemente utilice agua caliente y un trapo para su habitual limpieza y embadúrnelo con aceite para protegerlo de la oxidación que acabaría deteriorándolo

Calabacines y papas con salsa de curry Aunque el curry es un sabor de la cocina de la India, debido al comercio en oriente este sabor entro en el gusto de los chinos, la gastronomía china ha preparado su propia versión desde 1900, añadiendo salsa de soya para lograr una combinación única. Recuerde como el Budismo, una religión de origen Indio, fue introduciéndose en la cultura de la China. Sobre todo con platos vegetales. También la influencia británica y su mezcla de curry se hizo evidente en la gastronomía, no es común, pero si se da dentro de la cocina de este estilo.

Ingredientes (para 4 personas)

4 calabacines o zucchinis pequeños, cortados por la mitad a lo largo y luego rebanados

2 papas medianas, cortadas a lo largo y luego rebanadas del mismo tamaño que los calabacines

1 tomate mediano, blanqueado en agua hirviendo y pelado, cortado en cubitos

1 cebolla mediana cortada en cubitos ¼ de taza de aceite vegetal

2 dientes de ajos machacados y picaditos

1 cucharada de mezcla de curry ingles (ese polvo amarillo que mezcla especias y que se consigue comercialmente como curry, recordemos que curry en la India quiere decir guiso).

2 cucharaditas de salsa oscura de saja, es espesa y algo dulce.

1 cucharada de azúcar rubio

Preparación

Caliente muy bien el wok, añada 2 cucharadas de aceite por el borde para cubrir las paredes, reduzca el fuego a medio y sofría salteando las papas durante 4 minutos, hasta dorarlas ligeramente, retírelas y déjelas escurrir sobre papel absorbente. Vierta el resto de aceite en el wok. Sofría la cebolla, el ajo y el polvo de curry, rápidamente añada el tomate porque el curry no debe quemarse y cocine hasta que se forme un guisito, y la cebolla este tierna, añada los calabacines, la salsa de soja y el azúcar, incorpore la papa y saltee por 1 minuto. Sirva caliente. Fideos de arroz salteados al wok

Ingredientes

2 cucharadas de aceite neutro
2 dientes de ajos machacados y picados
1 berenjena pequeña pelada y cortada en tiritas 1 rama de cebollín cortado en tiras
300 gramos de fideos de arroz cocidos
1 ají o guindilla roja cortada en tiritas
50 gramos de hongos orejas del bosques chinos hidratados en tiras
1 cucharada de jengibre rallado
8 langostinos frescos
1 pimentón rojo y 1 verde cortados en tiritas
50 gramos de champiñones
2 cucharadas de vino de arroz o jerez
2 cucharadas de aceite de sésamo
1 pizca de ajinomoto
1 cucharada de azúcar
2 cucharaditas de Pimienta de Sechuán
Sal y Pimienta al gusto

Preparación

En una sartén caliente con aceite saltee levemente los langostinos, condimentados con pimienta se sechuán, retírelos del fuego y resérvelos. Caliente el wok, añada en aceite por los bordes y salteé primero los hongos, los pimentones y la berenjena, añada el ajo y el jengibre. Añada los hongos del bosque y el cebollín. Incorpore los fideos de arroz, el vino de arroz y condimente con el ajinomoto, azúcar, pimienta de Sichuan, sal y pimienta. Sirva la pasta y los vegetales en el centro del plato y los langostinos alrededor.

Capítulo siguiente - Cocción. Wok
Capítulo anterior - Normas básicas para el wok

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